Noteikti jums bija jāievēro šī parādība: ja jūs nokodīsit (vai nogriezīsit) gabalu no ābola, tā mīkstums diezgan drīz kļūs tumšāks. Sākotnēji balts (vai ar izsmalcinātu rozā nokrāsu) tas iegūs brūnganu krāsu. Turklāt dažādu šķirņu āboli kļūst tumšāki dažādos veidos: viens ir ātrāks, otrs lēnāks, un arī "tumšākas" piesātinājuma pakāpe nav vienāda. Kāpēc tas notiek?
Patiesībā viss ir ļoti vienkārši un dabiski. Fakts ir tāds, ka ābols (tāpat kā visi pārējie augļi) satur diezgan daudz dažādu mikroelementu, ieskaitot tādu ķermeņa noderīgu elementu kā dzelzs. Kā jūs zināt no ķīmijas kursa, dzelzs savienojumos var būt divos galvenajos oksidācijas stāvokļos: +2 un +3. Ābolu mīkstums satur dzelzi, kuras oksidācijas pakāpe ir +2. Kas notiek, ja jūs nokožat vai nogriežat augļa gabalu?
Atklātā mīkstums nonāk saskarē ar atmosfēras skābekli, un tā ietekmē dzelzs pakāpeniski oksidējas. Šo oksidāciju paātrina fermenti - oksidāzes un peroksidāzes, kas atrodamas ābolu sulā. Nogriežot vai sagriežot, izdalās daudz sulas, un izdalītie fermenti "ķeras pie lietas". Tā rezultātā uz celulozes virsmas veidojas dažāda sastāva savienojumi (oksīdi, hidroksīdi, sāļi, kompleksi kompleksi), kuros dzelzs oksidācijas pakāpe tagad ir +3. Tieši šie savienojumi ābolu mīkstumam piešķir brūnganu nokrāsu. Tumšošanas ātrums ir atkarīgs no ābolu šķirnes īpašībām, tas ir, no skābju un mikroelementu satura.
Var veikt vienkāršu un intuitīvu eksperimentu. Pārgriež uz pusēm un ātri uzklāj citrona sulu. Pēc kāda laika pirmās puses mīkstums kļūst tumšāks, bet otrās puses mīkstums paliks gaišs. Kāpēc? Iemesls ir tāds, ka dzelzs +2 joni apvienojumā ar citrāta joniem, veidojot diezgan spēcīgu kompleksu un saglabājot to pašu oksidācijas stāvokli. Attiecīgi, kamēr šie sarežģītie savienojumi nav iznīcināti, dzelzs nemainīs oksidācijas stāvokli un ābolu mīkstums netumšos.
Turklāt citronu sula satur daudz askorbīnskābes - spēcīgu dabisko antioksidantu, kas "saista" skābekli, neļaujot tam "ķerties pie biznesa".
