Neskatoties uz šķietamo identitāti, pīrāgi un pīrāgi ir pilnīgi atšķirīgi cepumi, jo tiem ir dažādas idejas. Pīrāgs ir kaut kas, ko jūs varat ēst, braucot - nopērciet to letiņā netālu no metro un, sadedzinot sevi, ātri nomazgājiet to ar kafiju no papīra tases - vārdu sakot, produktu uzkodām. Pīrāgs parasti ir liels, to nevar ēst, atrodoties ceļā, tas nozīmē ģimenes vai draudzīgas kompānijas pulcēšanu ap sevi, tradicionālu tējas dzeršanu, patīkamas garas sarunas - sava veida patriarhāta simbolu. Cik žēl, ka šādu pīrāgu kultūra pamazām tiek izspiesta no saprotamās mājas gatavošanas kategorijas, kuru nesa mūsu vecmāmiņas (mātes - un pēc tam mazākā mērā). Bet izcept labu pīrāgu nav tik grūti!
Tas ir nepieciešams
- - Sausais raugs - aktīvs vai tūlītējs;
- - augstākās kvalitātes kviešu milti;
- - olas;
- - dārzeņu eļļa;
- - sviests vai margarīns;
- - skābais krējums;
- - piens;
- - sāls;
- - cukurs;
- - bļodas;
- - panna;
- - karote;
- - virtuves dēlis;
- - rullītis;
- - cepampapīrs;
- - krāsns;
- - cepamais papīrs.
Instrukcijas
1. solis
Kad esat nolēmis cept sausu rauga pīrāgu, izlemiet, kāda veida raugs jums vajadzīgs. Viņu galvenais uzdevums ir atdarināt dabisko mīklas skābēšanas procesu, kas no neatminamiem laikiem neizbēgami, bet diezgan ilgi pagāja siltuma ietekmē. (Senākos laikos viņi uzlika mīklu un vairākas dienas to “baroja”, lai galu galā iegūtu fermentāciju - piesātinājumu ar oglekļa dioksīdu; ar rauga palīdzību mēs to izdarām dažu stundu laikā.) Mūsdienu maizes ceptuvē raugs - mākslīgi audzētus dzīvus mikroorganismus audzē, žāvē un izmanto tam pašam nolūkam, kam vecmāmiņa no pasakas "Kolobok" nokasīja mucas dibenu - lai svaigā, tikko ieliktā mīklā viņi darītu visu darbs, kas no viņiem tiek sagaidīts.
2. solis
Jāapzinās, ka pastāv divi galvenie sausā rauga veidi - aktīvais un tūlītējais. Pirmajā tiek pieņemta nesaistīta mīcīšanas metode, otrajā - nepāra. Raugiem ir arī gradācija atbilstoši mērķim. Daži no tiem ir piemēroti tradicionālajai rauga mīklai un mijiedarbojas ar miltiem, ūdeni un nelielu daudzumu tauku, burtiski ar karoti vai divām, tās vairs nevar pārspēt. Citi parasti nespēj strādāt vidē, kur ir tauki, tāpēc tie ir vairāk piemēroti vienkāršākajām cepamajām precēm. Vēl citi ir viņu antipodi, viņi viegli vairojas pat tur, kur tauki nav vieglākais variants - sviests vai margarīns; šāds sausais raugs ir piemērots sviesta mīklai.
3. solis
Nesaldinātam pīrāgam izvēlieties klasisko tūlītējo sauso raugu. Mīklu mīcīšana šādai kūkai var notikt diezgan ātri, bet vai tas būs jāstāv vairākas stundas, tieši atkarīgs no tauku klātbūtnes vai trūkuma receptē. Diezgan bieži šajā gadījumā profesionālie maiznieki ignorē pārbaudi, samazinot tehnoloģisko darbību skaitu, ievērojami vienkāršojot un paātrinot cepšanu. Papildus pīrāgiem dažreiz šādā veidā tiek pagatavota arī pamatne picām. 600 g iepriekš izsijātu augstākās kvalitātes kviešu miltu ņem 10 g sausā ātrā rauga, 12 g cukura un sāls, sajauc, līdz visas sastāvdaļas ir vienmērīgi sadalītas pa visu masu. Atsevišķi apvienojiet 2 olas ar 200 g silta piena. Šķidruma maisījumu ielej sausā maisījumā, mīca elastīgu viendabīgu mīklu. Ja tas pielīp pie rokām, izmantojiet nedaudz vairāk miltu.
4. solis
Pīrāga mīklu saskaņā ar šo recepti savāc vienā gabaliņā, pārnes uz griešanas dēļa, kas iepriekš putekļots ar miltiem, sadaliet divās nevienādās daļās. Viens ir nākotnes augšējais, otrs ir apakšējais. Izrullējiet to. Pārklājiet cepšanas lapu ar cepamo papīru, daļu mīklas pārnesiet ar rullīti, ielieciet pildījumu, dariet to pašu ar augšu. Apsmērē ar olas dzeltenumu un cep līdz zeltaini brūnai. Kā pildījums pīrāgiem no vienkāršas mīklas, kas mīcīts ar tūlītēju sauso raugu, ir piemēroti kāposti ar olu; malta gaļa ar ceptiem sīpoliem; kūpināta menca ar zaļumiem un rīsiem.
5. solis
Konditorejas izstrādājumam iegādājieties atbilstošo aktīvo sauso raugu. Starp citu, dažos gadījumos no šādas mīklas tiek izgatavoti ne tikai saldie, bet arī sāļie pīrāgi, ieskaitot tos, kuriem ir iepriekš aprakstītie klasiskie pildījumi. Tas pieņem divfāžu (sūkļa) mīcīšanas metodi un augu vai dzīvnieku tauku klātbūtni receptē. Tehnoloģijas būtība ir tāda, ka pirmajā fāzē raugs tiek aktivizēts vidē, kur nav tauku, iegūstot spēku miltu un cukura klātbūtnes dēļ mīklā, kā arī uzturot diezgan augstu temperatūru 35-40 grādi. Pēc tam, jau "izauguši", tiek pārnesti uz trauku maisīšanas otrajai (galvenajai) fāzei.
6. solis
Izmantojiet šo recepti, lai ceptu pīrāgu ar āboliem vai citronu; dzērvenes sajauc ar rozīnēm vai ievārījumu; biezpiens vai žāvētas plūmes ar sasmalcinātiem valriekstiem. No sāļajiem pīrāgiem varat arī izvēlēties jebkuru pildījumu kombināciju pēc saviem ieskatiem. Mīklai iesijā 50 g miltu, pievieno 15 g cukura, 7 g sāls un 10 g aktīvā sausā rauga. 200 g piena uzkarsē līdz 40 grādiem un pievieno sausām sastāvdaļām. Maisiet ļoti labi, lai izvairītos no gabaliņiem. Mīklu pārklāj un atstāj siltā vietā uzrūgt apmēram 30–40 minūtes. Parasti šis laiks ir pietiekams, lai uz virsmas izveidotos “vāciņš” - to ir grūti nepamanīt, tāpēc jūs uzreiz sapratīsit, par ko ir runa. Katliņā, kurā gatavosiet galveno partiju, sajauciet 2 olas ar 70 g kausēta sviesta vai margarīna un 50 g krējuma. Ielej mīklu, labi samaisa un pamazām pievieno 650 g izsijātu miltu.
7. solis
Mīciet mīklu ar karoti, kad kļūst grūti - izmantojiet roku. Šajā posmā jūs varat izmantot kombainu, taču tikai jūsu roka spēj sajust, cik daudz mīkla ir "paņēmusi" - vai tā ir pārāk stāva, vai, gluži pretēji, vai jums jāpievieno vairāk miltu. Gatavai rauga mīklai pīrāgam, kas mīcīta ar sūkļa metodi, jābūt nedaudz lipīgai un nedaudz pielīmētai pannas sānos - galu galā tam vēl ir vajadzīgs laiks, lai to sasniegtu. No mīklas izveidojiet bumbu, pārklājiet ar vāku vai pārtikas plēvi, atstājiet siltā vietā stundu vai divas stundas. Sviesta mīkla paceļas nedaudz ilgāk nekā vārīta bez cepšanas, bet arī divfāzu veidā. Tāpēc, tuvojoties, būs nepieciešams to mīcīt un atstāt atkal nākt klajā. Pēc tam rīkojieties, kā aprakstīts iepriekšējā receptē.
