Sālītas piena sēnes ir iecienīts ēdiens, kuru krievu gardēži jau sen ir apguvuši. Neskatoties uz to, ka dažās Eiropas valstīs piena sēnes netiek uzskatītas par ēdamām, mūsu senči ne tikai ar prieku ēda šīs sēnes, bet arī zināja, kā tās pareizi saglabāt vai sālīt ziemai. Mūsdienu sēņotāji sēņu kodināšanai izmanto arī veco recepšu pamatus.
Augustā-septembrī sākas plaša sēņošana un to sagatavošana izmantošanai nākotnē. Krievijā aug dažādas piena sēnes - baltas, melnas, apses, pipari, bet visgardākās no tām pamatoti tiek uzskatītas par melno piena sēni. Viņš ir lielāks un resnāks par radiniekiem. Viņam ir tumšs, gandrīz brūns vāciņš, kura diametrs dažkārt sasniedz 20 centimetrus.
Pirms sālīšanas visas piena sēnes rūpīgi notīra no pielipušām lapām, gružiem un adatām. Ar nazi noņemiet plēvi no vāciņa un izskrāpējiet serdi, pēc kura sēni nomazgā un iemērc lielā traukā - spainī vai baseinā. Svaigpiena sēnes garšo rūgti. Tie izdala sulu, kas kairina un iekaisina kuņģa gļotādu, tāpēc pirms sālīšanas tās 5–7 dienas jātur aukstā ūdenī.
Lai sēnes nekļūtu melnas, katram litram ūdens jāpievieno tējkarote sāls vai 2 g citronskābes. Katru dienu ūdens jāiztukšo un jāuzpilda ar jaunu ūdeni. Pēc mērcēšanas piena sēnes ir gatavas marinēšanai.
Aromātiskākās un kraukšķīgākās sēnes iegūst, ja tās tiek sālītas aukstā veidā.
Sēņu pagatavošanai vecajās dienās tika izmantotas koka mucas, taču ne katrai mūsdienu saimniecei pagrabā ir koka vanna. Tāpēc nekas briesmīgs nenotiks, ja sālīšanai sagatavosiet emaljas spaini vai stikla 3 litru burkas. Arī mārrutku un jāņogu lapas, ķiplokus un dilles, dažus zirņu melnos piparus iepriekš notīra, mazgā un sagatavo. Sēņu dēšana tiek veikta pēc principa: sāls, sēnes, lapas, pipari.
Aukstā kodināšanā ir pierādīta sāls un sēņu attiecība. Kopējam sēņu skaitam jālieto 4% sāls, tas ir, 40 g (pusotru ēdamkaroti) uz 1 kg sēņu.
Bundžas vai cita trauka dibenā ielej sāli, pēc tam piena sēnes cieši sakrauj ar vāciņiem uz leju. Nākamajā slānī tiek izliktas visas smaržīgās lapas - jāņogas, mārrutki, diļļu lietussargi. Viņiem ir jāaizver sēnes. Pirmajā kārtā labāk ievietot ķiplokus un melnos piparus, zem citu sēņu svara tie labāk izdos aromātu. Kopumā uz 3 litru burkas ievieto ne vairāk kā 2 ķiploku daiviņas un 3-4 zirņu piparus. Secīgi, tāpat kā pirmais, tiek izlikti visi nākamie piena sēņu un lapu slāņi. Kad trauks ir cieši piepildīts līdz augšai, uz sēnēm tiek uzlikts plastmasas vai koka aplis. Tas var būt mazāks vāks, ja sēnes tiek sālītas burkā. Virsū liek presi - svaru, pudeli vai ūdens bundžu, kaut ko smagu un trauku ar sālītām piena sēnēm izved vēsā vietā.
Zem preses svara sēnes apsēdīsies, un traukā parādīsies brīva vieta. Ik pēc divām līdz trim dienām tas ir jāaizpilda ar sēnēm, līdz sēņu saraušanās apstājas.
Pilnībā piepildītu trauku 30-40 dienas nosūta tumšā, aukstā vietā, piemēram, pagrabā vai dārzeņu bedrē. Pēc tam sēnes jāizklāj atsevišķās burkās kopā ar sālījumu un lapām un jāaizver ar plastmasas vākiem.
Piena sēņu marinēšanas auksto metodi ir pārbaudījušas daudzas mājsaimnieces. Tas ļauj saglabāt kraukšķīgo sēņu garšu un aromātu visas ziemas garumā.
