Kafija ir viens no labākajiem civilizācijai pazīstamajiem dzērieniem. Varbūt pati civilizācija lielu daļu savas labklājības ir parādā kafijai. Šis dzēriens modina domas, palīdz gleznot attēlus un romānus, risināt problēmas pie sarunu galda un pat atjaunot labsajūtu pēc vakardienas ballītes.
Stāsts par to, kur un kā kafija izplatījās visā pasaulē, ir aizaugusi ar daudzām leģendām. Šeit ir viens no tiem. Reiz erceņģelis Džabrails Allaham uzdāvināja pārsteidzošu augu. Visvarenais no saviem graudiem ir pagatavojis dievišķu dzērienu, kas padzen miegu un saasina prātu. Un viņš to nosauca par "kahwa" - "aizraujošu". Viena no sēklām nejauši ietriecās zemē un sadīga. Kamēr gans vārdā Kaldi ganīja savas kazas, dzīvnieki saskārās ar krūmu ar koši sarkaniem augļiem un to grauza. Tad viņi kļuva neparasti enerģiski un kustīgi. Un tad ganam ienāca prātā: viss ir par ārkārtas augļiem! Saskaņā ar citu versiju lieta notika Etiopijas Kafas provincē. Tieši tur ganījās tās brīnišķīgās kazas, kuras pasaulei atklāja šo burvīgo dzērienu. Lai kā arī būtu, baumas par brīnumainu toniku ātri izplatījās visā Austrumos.
Gadsimtiem ilgi tika uzskatīts, ka kafijas dzeršana ir vilinošs, bet diezgan slikts ieradums. Tomēr jaunāko pētījumu rezultāti liecina, ka, ja jūs to ļaunprātīgi neizmantojat (pieļaujamā kofeīna deva ir 0,3 g dienā - un tas ir ne vairāk kā divas līdz trīs tases), kafija ir ļoti noderīga: mazina nogurumu, stimulē smadzenes un gremošanas sistēma. Ir arī pierādīts, ka cilvēkiem, kuri parasti izdzer divas līdz trīs tases kafijas dienā, psihe ir stabilāka un mazāk pakļauti depresijai.
Gatavus kafijas augļus novāc ar rokām. Pļaujas sezonā lasītāji reizi nedēļā izstaigā visu plantāciju, noplūc nogatavojušās sarkanās kafijas ogas un apkaisa tās uz auduma, kas izklāts zem krūmiem. Šajā gadījumā augļi tiek nekavējoties sašķiroti, lai noņemtu nenogatavojušos vai pārgatavojušos.
Novāktās kafijas ogas nevar uzglabāt ilgu laiku, tās nekavējoties jānomizo. Ir divas tīrīšanas metodes - sausa un mitra.
Sausā tīrīšana tradicionāli tiek izmantota apgabalos ar izteikti lietus un sausuma periodiem. Iepriekš atdalītas no gruvešiem, nenobriedušiem vai pārgatavojušiem augļiem, kafijas ogas plānā kārtā izklāj uz lielas līdzenas virsmas un atstāj saulē, līdz tās pilnībā izžūst.
Tos maisa vairākas reizes dienā, lai tie vienmērīgi izžūtu. Šajā laikā tie nogatavojas, tajos notiek ķīmiskas izmaiņas, pateicoties kurām kafija iegūst savu garšu un "stiprumu". Ja tuvojas lietus, kā arī naktī, augļi tiek savākti kaudzēs un pārklāti ar foliju.
Žāvēšanas process ir pabeigts, kad novākto ogu ūdens saturs tiek samazināts līdz 13 procentiem. Tas notiek apmēram pēc 3 nedēļām. Tad augļus nomizo un noņem no zaļo graudu čaumalām.
Mitrā tīrīšana ir izplatīta reģionos, kur ir daudz lietus un nepietiek saulainu dienu, lai ātri un labi izžāvētu kafiju.
Nogatavojušās kafijas ogas tūlīt pēc ražas novākšanas ielej lielās rotējošās mucās, kur zem spēcīgas ūdens strūklas tiek noņemta lielākā daļa augļu mīkstās čaulas. Tad tos izkrauj īpašos traukos un atstāj tur, līdz celulozes paliekas beidzot iemērc, pēc tam tās nomazgā ar tekošu ūdeni.
Nomazgātos graudus lej uz līdzenām vietām un atstāj nožūt saulē. Lai graudi vienmērīgi izžūtu, tos pastāvīgi maisa.
Rafinēti graudi tiek pakļauti vēl vairākiem apstrādes posmiem: lobīšana, pulēšana, sijāšana, šķirošana un grauzdēšana.
Grauzdēšana ir ļoti svarīgs posms graudu apstrādē. Neapstrādātas kafijas pupiņas nav piemērotas lietošanai pārtikā. Grauzdējot, no tiem iztvaiko mitrums, tie kļūst cieti, viegli sasmalcina un maina krāsu - no zaļas līdz gaiši un tumši brūnai. Kafijas dzēriena garša un aromāts ir ļoti atkarīgs no grauzdēšanas pakāpes: jo stiprāks tas ir, jo vairāk rūgtuma izpaužas kafijā un mazāk skābuma; turpretim zemai grauzdēšanai ir spēcīgas skābās notis un gandrīz nav rūgtuma. Ir četras grauzdētas šķirnes, no kurām katra piešķir atšķirīgu garšu tai pašai kafijas šķirnei (skat. Zemāk sadaļā par kafijas šķirnēm). Lai saglabātu visas kafijas garšu un derīgās īpašības, tūlīt pēc grauzdēšanas pupiņas jāatdzesē.
Iepakojums ir nākamais solis kafijas ražošanā. Kafijas pupiņas, atdziestot pēc grauzdēšanas, izdala oglekļa dioksīdu, un iepakojums vienkārši eksplodēs, ja neatbrīvosiet kafiju no oglekļa dioksīda. Turklāt gāze no veseliem graudiem izdalās lēnāk nekā no zemes. Tāpēc kafijas pupiņas tiek iepakotas maisos ar ventilācijas vārstu, kas ļauj oglekļa dioksīdam izkļūt ārpusē, bet neielaiž skābekli iekšā. Šādu iepakojumu sauc par gāzi pildītu.
Un maltu kafiju ievieto vakuuma iepakojumā - briketes, no kurām vispirms ar vakuumu izvelk oglekļa dioksīdu un pēc tam cieši noslēgs. Kafiju neatvērtā iepakojumā nevar ilgstoši uzglabāt, jo skābekļa ietekmē kafijas pupiņu tauki tiek oksidēti, un no tiem pagatavotais dzēriens zaudē garšu un aromātu.
Ilgu laiku kafijas namiņos dzēra kafiju; dažādās valstīs un dažādās valodās šīs iestādes sauc atšķirīgi. Pirmie kafijas veikali Mekā tika atvērti 12. gadsimtā. Viņi drīz izplatījās visā arābu pasaulē un pārvērtās par ienesīgām vietām, kur apmeklētāji spēlēja šahu, apmainījās ar ziņām, dziedāja un klausījās mūziku. Drīz viņi kļuva par politiskās darbības centriem, kas izraisīja varas iestāžu neapmierinātību. Turpmākajās desmitgadēs kafijas nami tika vai nu aizliegti, vai atkal atļauti. Problēma tika atrisināta pēc tam, kad viņiem tika ieviests nodoklis.
Ilgu laiku arābiem bija kafijas monopols. Lai to saglabātu, viņi uzmanīgi vēroja, lai neviens grauds netiktu aizvests uz "svešu zemi". Lai to izdarītu, viņi pat tika īpaši "sabojāti" - viņi no graudiem nolobīja ārējo apvalku, lai zaudētu dīgtspēju. Tomēr 1615. gadā Venēcijas tirgotājiem joprojām izdevās ievest kafiju Eiropā. Vispirms tas tika pārdots kā zāles, kas mazina nogurumu, palielina garīgo modrību un saasina uztveri. Un tikai 1683. gadā - visi vienā un tajā pašā Venēcijā - parādījās pirmās Eiropas kafijas nami.
Kafija Krievijā nonāca divējādi: no austrumiem un no rietumiem. "Austrumu ceļš" iet cauri tirdzniecības ceļiem ar Tuvo un Tuvo Austrumu valstīm. Tomēr kafija uz Krievijas zemes pārvietojās ar grūtībām. Daudz nozīmīgāka bija Rietumu ietekme, pareizāk sakot, Pētera I izlēmīgā rīcība, iedvesmojoties no Eiropas paražām. Atgriezies no Holandes, viņš vienkārši pavēlēja dzert kafiju savos slavenajos "sapulcēs".
Krievijā pirmais kafejnīca tika atvērta 1740. gadā Sanktpēterburgā pēc imperatores Annas Joannovnas pavēles. Maskavā pirmā kafijas ražotne atradās Tverskajā, tajā pašā ēkā, kur vēlāk atradās slavenā Filippovskajas maizes ceptuve.
Kafijas automātu, kas strādā kafejnīcā, daudzās valstīs sauc par baristu.
Veidi un šķirnes
Mūsdienās kafiju audzē Dienvidamerikā un Centrālamerikā, Karību jūras reģionā, Āfrikā un Āzijā - apmēram 80 valstīs, kas atrodas tā sauktajā "kafijas joslā". Lielākie piegādātāji ir Brazīlija un Kolumbija, kam seko Indonēzija, Vjetnama un Meksika. Dažas valstis, piemēram, Kenija, Jamaika un Jemena, piegādā nelielu daudzumu augstas kvalitātes kafijas.
Augu ģimenē, kurai pieder kafija, ir apmēram septiņdesmit sugu. Tomēr ir tikai divi galvenie - arabika un robusta. Tie ir mūžzaļie krūmi ar ovālām tumši zaļām lapām. Sausajā periodā tie ir pārklāti ar baltiem ziediem, ziedēšana turpinās līdz pirmajām lietavām. Tad ziedi pārvēršas tumši sarkanos augļos - "kafijas ķirši". No ziedēšanas brīža līdz Arabica augļu nogatavināšanai tas aizņem 5-7 mēnešus. Robusta nogatavojas nedaudz ilgāk - 9-11 mēnešus.
Arabica (arābu kafijas koks) ir ļoti prasīgs augs. Tam nepieciešamas spēcīgas un regulāras lietavas, vidējā gaisa temperatūra plus 15–24 C, dziļa auglīga augsne. No Arabica pupiņām pagatavotam dzērienam ir izsmalcinātāka garša un aromāts nekā dzērienam, kas izgatavots no robusta. Gandrīz 80% no šodien saražotās maltās kafijas ir Arabica.
Vārds Viegls attiecas uz augstāko kafijas šķirņu kategoriju, ieskaitot labākās Arabica šķirnes; šo apzīmējumu piešķir tikai augstas kvalitātes kafijai, kas novākta 1000-1500 metru augstumā virs jūras līmeņa; cits, pilnīgāks šīs kategorijas nosaukums ir “mīksta kafija, kas audzēta augstkalnu plantācijās”.
Kafijas koks Knefor robusta ir diezgan nepretenciozs, tas aug Kongo baseina ekvatoriālajos mežos un savannās. Tas labi panes augstu temperatūru un augstu mitruma līmeni. Dzēriens no tā pupiņām izrādās rūgtāks, bez smalka aromāta. Pārsvarā robusta tiek izmantota kafijas maisījumu / maisījumu pagatavošanai.
Trešā nozīmīgākā un lielākā kafijas šķirne pasaulē (pēc Arabica un Robusta) ir Liberica. Liberica raksturo zems kofeīna saturs, spēcīgs aromāts un vāja, nepiesātināta garša. Tīrā veidā Liberica nav paredzēta eksportam, to galvenokārt izmanto izaugsmes reģionos. To lieto kafijas maisījumos, lai uzlabotu dzēriena aromātu.
Ceturtā nozīmīgākā kafijas šķirne ir excelsa, visretāk sastopamā, kurai nav rūpnieciskas nozīmes un ko galvenokārt izmanto kafijas maisījumos, lai uzlabotu dzēriena aromātu.
Pēc ekspertu domām, kafijas šķirņu ir ne mazāk kā vīna zīmolu. Lai gan līdz pat divdesmitā gadsimta sākumam šī dzēriena cienītāji zināja tikai vienveidīgo kafiju, kas pagatavota no pupiņām, kas novāktas no vienas plantācijas.
Atsevišķas šķirnes parasti nosauc pēc valsts, kurā tiek audzēta kafija ("Kenija", "Kolumbija") vai mazākas administratīvās vienības - pilsētas, provinces, štata, rajona vai pat ostas, no kuras pupiņas tiek eksportētas, Brazīlijas "Santos" piemērs … Ir šķirnes, kas nosauktas pēc kalnu virsotnēm ("Kilimandžaro") un grēdām ("Zilais kalns").
Laika gaitā kafija kļuva par arvien populārāku dzērienu, un ražotāji sāka jaukt dažādu koku, plantāciju un kultūru pupas. Viņi to darīja, lai uzsvērtu katras šķirnes priekšrocības, radītu noteiktu garšu un aromātu, kas raksturīgs tikai šai preču zīmei, un saglabātu tos visā ražošanas periodā. Maisījumu, kas tiek gatavots no dažādu veidu kafijas pupiņām, parasti sauc par maisījumu vai maisījumu.
Patiesībā pašlaik zināmās kafijas šķirnes ir ražotāju zīmolu nosaukumi.
Lielākā daļa mūsdienās zināmo šķirņu ir maisījumi. Dažādu veidu kafiju gatavo, sajaucot divas līdz četrpadsmit kafijas pupiņu šķirnes. Atsevišķu šķirņu kafijā īpaši tiek novērtētas dažādas garšas: dažās dominē augļu skābums, citās - riekstu toņi, ir pat kafija ar vīna garšu.
Kafijas šķirnes atšķiras arī pēc grauzdēšanas pakāpes. Grauzdējot, pupiņu pirmās minūtes paliek gaiši dzeltenīgas un tām ir “zāles” smarža, tad parādās dūmi ar aromātiskāku smaržu un drīz rodas “pirmā sprakšķēšana” - izteikta skaņa, kas signalizē, kurā stadijā cepšana notiek. Pēc tam sākas aktīvā graudos esošo cukuru karamelizācija, un ēteriskās eļļas pamazām iznāk. Graudi palielinās un kļūst tumšāki. Šajā brīdī parasti dzirdama “otrā sprakšķēšana”, graudu krāsa kļūst vēl tumšāka, un dūmi ir biezi un asi - šajā posmā cukuri ir pilnībā izdeguši. Ir daudz kafijas grauzdēšanas veidu, no kuriem katrs piešķir atšķirīgu garšu viena un tā paša veida kafijai. Katru cepeti var iedalīt vienā no četriem galvenajiem cepešiem - zemu, vidēju, augstu vai augstu.
- kanēļa cepetis (kanēļa cepetis), aptuvenā temperatūra 195 ° С, vieglākais cepetis, graudi ir gaiši brūnā krāsā ar nelielu garšas bagātību, manāmi izteiktu skābu un smalku maizes aromātu, uz virsmas nav eļļas;
- Gaišs vai Jaunanglijas cepetis, aptuveni 205 ° C, gaišs cepetis, kurā pupiņas ir gaiši brūnas, nedaudz tumšākas nekā kanēļa cepetis. Garšai joprojām ir izteikts skābums, bet bez maizes notīm. Uz virsmas joprojām nav eļļas;
- Amerikāņu cepetis, apmēram 210 ° C, vidēji gaiši brūns, tūlīt pēc pirmās sprakšķēšanas, uz virsmas joprojām nav eļļas; šis cepetis ieguva savu nosaukumu popularitātes dēļ ASV austrumu daļā; šo cepeti (tāpat kā kanēļa cepeti) bieži lieto profesionālās kafijas degustācijās;
- pilsētas cepetis (City Roast), aptuvenā temperatūra 220 ° C; stiprs cepetis; dziļi brūns, ar joprojām sausu virsmu; grauzdēšana ir populāra ASV rietumos, un tā labi darbojas arī kafijas degustācijās;
- Pilna pilsētas cepetis, aptuveni 225 ° C; uz graudu virsmas sāk parādīties eļļas pilieni; garšā dominē karameļu un šokolādes notis; “otrās sprakšķēšanas” sākums;
- Vīnes cepetis, aptuveni 230 ° C; stiprs cepetis; mēreni tumši brūns ar nedaudz taukainu virsmu; garšas garša ir rūgti karamelizētu piezīmju parādīšanās; skābums samazinās līdz minimumam, dodot vietu piesātinājumam; "otrās sprakšķēšanas" vidū; dažreiz šo cepeti izmanto espresso;
- Franču cepetis, aptuveni 240 ° C, tumši brūna, spīdīga eļļaina virsma; skābuma praktiski nav, garšā parādās sadedzinātas notis; "otrās sprakšķēšanas" beigās; populārs espresso cepetis;
- Itāļu cepetis, aptuveni 245 ° C, ļoti tumši brūns, pupiņas pārklātas ar eļļu; grauzdēšana ir līdzīga franču valodai, tikai ar izteiktāku garšu; parasts espresso cepetis; Spāņu cepetis, aptuveni 250 ° C, tumšākais cepetis; graudi ir ļoti tumši, gandrīz melnā krāsā un ar ļoti taukainu virsmu; ļoti maz kafijas iztur spāņu cepeti, nepārvēršoties pelnos.
Kafiju pārdod vai nu pupiņās, maltā vai šķīstošā kafijā. Malta kafija, t.i. maltās kafijas pupiņas atšķiras atkarībā no malšanas veida (skat. sadaļu par kafijas pagatavošanu).
Kafijas cienītāji bieži noraida šķīstošo kafiju, taču pārdošanas ziņā tā nekādā ziņā nav zemāka par kafiju pupiņās un malto kafiju. Šķīstošā kafija pirmo reizi tika iepazīstināta sabiedrībā 1901. gadā - Visu Amerikas izstādē Bufalo - un nekavējoties izraisīja dzīvas diskusijas. Tomēr šodien daudzi cilvēki nevar iedomāties savu dienu bez šī dzēriena.
Šķīstošās kafijas pagatavošanai slaveno arābiku gandrīz nekad neizmanto: tā ir aromātiska, bet ne pārāk stipra; "pulverī" tā praktiski zaudē raksturīgo garšu. Robusta, spēcīga Āfrikas šķirne ar divreiz lielāku kofeīna daudzumu nekā Arabica, padara kafiju bagātāku.
Tiem, kas dod priekšroku šķīstošajai kafijai, jāzina, ka intensīvs spiediens maina graudu molekulāro struktūru - un tiek zaudētas derīgās īpašības, kā arī apbrīnojamais kafijas aromāts un garša.
Atkarībā no ražošanas tehnoloģijas ir trīs šķīstošās kafijas veidi: pulveris, granulēts un liofilizēts.
- Kafijas pulveris ir lētākais veids, kā pagatavot šķīstošo kafiju. Cepti graudi tiek smalki sasmalcināti, pēc tam vairākas stundas tiek apstrādāti zem spiediena ar karsta ūdens plūsmu. Iegūto infūziju filtrē un ekstraktu izsmidzina kamerās, kas piepildītas ar karstām inertām gāzēm. Lidojot, ekstrakta pilieni saritinās un izžūst, pārvēršoties pulverī.
- Granulēta kafija. Tās ražošana gandrīz neatšķiras no pulvera ražošanas. Vienīgā atšķirība ir tāda, ka gatavo kafijas pulveri zem tvaika saspiež mazos gabaliņos, un kafija vairs neizskatās kā pulveris, bet gan kā granulas.
- Liofilizēta kafija. Liofilizētas (šo metodi sauc arī par liofilizētu) kafijas ražošanai kafijas ekstrakts tiek sasaldēts ļoti zemā temperatūrā. Tad to dehidrē vakuumā zemā spiedienā. Dehidrētā masa tiek sasmalcināta un tiek iegūti nevienmērīgas formas kristāli, kurus mēs redzam kafijas burkās. Šī ir visdārgākā šķīstošās kafijas ražošanas metode, taču tā ļauj maksimāli palielināt kafijas pupiņu labvēlīgās īpašības, to garšu un aromātu.
Visbeidzot, ir dažādi kafijas dzērieni, piemēram, burkānu vai cigoriņu kafija. Viņiem nav nekāda sakara ar īstu kafiju, lai gan viņi savā ziņā ir ļoti interesanti.
Kā gatavot
Slīpēšana. Tāpat kā grauzdēšana, kafijas pupiņu malšana ir svarīgs solis dzēriena aromāta veidošanā. Kafiju labāk pagatavot uzreiz pēc malšanas. Dažādām pagatavošanas metodēm nepieciešama atšķirīga kafijas malšana.
- Rupja vai rupja malšana (rupja malšana) ir piemērota vārīšanai virzuļa kafijas automātā (franču presē) vai jebkurā burkā.
- Vidēju malšanu var izmantot dažādām alus pagatavošanas metodēm.
- Smalka malšana ir laba dzēriena pagatavošanai filtru kafijas automātos.
- Smalka espresso malšana ir nepieciešama espresso automātiem, kuros karsto ūdens strūklu plūst caur maltajām pupiņām.
- Pulverveida, pulverveida - kafijas pulveris ir līdzīgs miltiem un tiek izmantots tikai turku kafijas pagatavošanai cezve.
Gadsimtu senajā kafijas vēsturē ir izgudrots daudz iespēju tās pagatavošanai: kad bumbiņas no sasmalcinātu graudu mīkstuma tika sajauktas ar taukiem, tika pagatavotas kaltētas kafijas lapas. Laika gaitā sāka parādīties progresīvas "kafijas" tehnoloģijas. Mūsdienās ir pieci populārākie veidi, kā iegūt smaržīgu dzērienu: espresso, austrumu kafija, franču prese, kafijas filtrs, kafijas geizers.
Espresso ir jaunākais, modernākais, ātrākais veids. Nav brīnums viņu dzimtenē, Itālijā, espresso tiek uzskatīts par "kafijas karali". Lai to pagatavotu, nepieciešamas stipras grauzdētas kafijas pupiņas (tad dzērienam būs raksturīgs viegls rūgtums) un ļoti smalks malums (smalks espresso malums), vēlams arabikas un neliela daudzuma robusta maisījums. Dzēriens tiek gatavots burtiski mūsu acu priekšā: espresso automāts dažu sekunžu laikā dozē un sasmalcina pupiņas, nospiež kafijas pulveri, vāra kafiju - un izsniedz tasi garšīga aromātiska dzēriena. Brūna krēma uz kafijas virsmas ir droša zīme, ka espresso ir lielisks.
Austrumu vai turku kafijai ir arī daudz fanu. Viņi saka, ka, lai to pienācīgi sagatavotu, jums ir nepieciešama nojauta: neviena instrukcija neatzīmēs līniju, kas atdala lielisku dzērienu no bezcerīgi sabojāta. Ir vērts izlaist burbuļu parādīšanās brīdi gar cezve (aka ibrik, aka turks) malu - un kafija vārās, kas nozīmē, ka tā nav izdevusies.
Lai pagatavotu austrumu kafiju uz parastās plīts, turku ar ūdeni un cukuru liek uz mērenas uguns. Kad ūdens vārās, tam pievieno vismodernākās malšanas kafiju, to maisa, atkal liek uz plīts un uzvāra. Tikai nekādā gadījumā tie nevārās.
Tiklīdz gar kafijas biezumu veidotā "vāka" malām parādās mazi burbuļi, noņemiet cezve no uguns. Tad atkal lieciet uguni - un atkal noņemiet, tiklīdz parādās burbuļi. Un tā vēl divas vai trīs reizes (var būt vairāk). Pirms pasniegšanas būtu labi ļaut kafijai nedaudz uzvārīties cezve zem vāka.
Turcijas kafijai viņi parasti ņem stipri grauzdētas pupiņas - tās piešķir dzērienam patīkamu rūgtumu. Tomēr grauzdēšanas pakāpe šeit nav tik svarīga kā espresso; ja vēlaties, varat izmantot gan zemu, gan vidēji grauzdētu kafiju. Bet "pareiza" slīpēšana (pulverizēta, "pulverveida", vislabākā no visām esošajām malšanas formām) ir ļoti svarīga. Tikai vārot kafiju, tas nedod biezu kraukšķēšanu uz zobiem, bet gan biezas, blīvas aromātiskas putas, bez kurām austrumu kafija vienkārši nav iedomājama. Un, visbeidzot, proporcijas. 200-250 ml ūdens "četras tējkarotes (32 grami) kafijas pulvera.
Nospiediet kafiju. Kafijas pagatavošana franču presē - virzuļu kafijas automāts, kas izgudrots Francijā 20. gadsimta 20. gados - ir līdzīga tējas vārīšanai. Noskalojiet kafijas kannu ar verdošu ūdeni, ielejiet tajā rupju kafiju, pārlejiet to ar verdošu ūdeni un ļaujiet dzērienam piecas minūtes vārīties. Pēc tam jums vajadzētu to nolaist uz virzuļa, tādējādi atdalot biezu, un gatavo dzērienu ielej tasēs.
Atšķirībā no sīkām tasītēm, kurās tiek pasniegta espresso un turku kafija, franču preses kafiju parasti ielej diezgan lielās tasītēs (apmēram 10–10 gramus kafijas pulvera ņem apmēram 120 ml ūdens).
Lai sietiņš netiktu aizsērējis, vislabāk ir lietot rupju kafiju. Bet franču presē nav prasību pašiem graudiem - maisījumiem vai noteiktām šķirnēm, kā arī to grauzdēšanai. Šādā veidā var pagatavot jebkuru kafiju.
Šai metodei ir daudz priekšrocību: pirmkārt, jums nav nepieciešams stāvēt virs plīts, un, otrkārt, kafijas kannas karstumizturīgā kolbā dzēriens ilgstoši paliek karsts zem slēgta vāka. Turklāt to var pagatavot gandrīz jebkuros apstākļos. Būtu tikai ūdens, kas uzkarsēts līdz "baltās atslēgas" stāvoklim vai nedaudz atdzisis pēc vārīšanās (siltuma taupīšanas kolbā verdošs ūdens var turpināt vārīties, kas ievērojami pasliktina dzēriena garšu).
Piltuve kafijai. Nesen, kad mūs sasniedza espresso automāti, franču preses un kafijas automāti smiltīs, filtrētā kafija zaudē savu iepriekšējo popularitāti. Tomēr to pagatavot ir pavisam vienkārši: kafijas automāta piltuvē ievietojiet papīra filtru un ielejiet maltu kafiju ar ātrumu 8-10 grami uz tasi. Ūdeni ielej īpašā nodalījumā, tas sasilst līdz 100 ° C, pilina virsū kafijas pulverim, un pēc dažām sekundēm pagatavotā kafija pilienu pa pilienam ieplūst kannā. Malšanas pakāpi izvēlas atkarībā no filtrēšanas laika: jo īsāks laiks, kurā tiek pagatavota kafija, jo smalkāka ir nepieciešama malšana. Un otrādi.
Kafijas geizers. Moka (geizeru) automāti ir bijuši pirms espresso automātu parādīšanās, un šāda veida kafijas automāti Itālijā joprojām tiek plaši izmantoti. Kafijas kannu veido divi ieskrūvējami trauki. Svaigu ūdeni ielej apakšējā daļā. Ielejiet iebūvētajā filtrā uz augšu un viegli piespiediet vidēji maltu kafiju (grauzdēta - vidēja vai tumša) ar ātrumu 5-7 grami uz tasi. Tad abas kafijas kannas daļas tiek pieskrūvētas kopā un, atkarībā no modeļa, tiek vai nu novietotas uz plīts, vai pievienotas elektrotīklam.
Sildot, kafijas automāta apakšējā daļā rodas pārspiediens, un karstais ūdens caur kafijas pulvera slāni tiek iespiests augšējā traukā. Problēma ir tāda, ka ūdens temperatūra šādās vienībās pārsniedz 100 ° C, tāpēc dzēriens beidzot tiek "pārvārīts". Un, protams, tajā nav ļoti krēmveida putu, kas vainago īstu espresso.
Šeit ir vēl daži termini, kas saistīti ar kafijas pagatavošanu un pasniegšanu:
- glace (no lat. glacies - "ledus") - kafija ar saldējumu: pasniegta augstā koniskā glāzē ar 250 ml ietilpību ar kafijas salmiņiem un deserta karoti saldējumam;
- demitas (no franču valodas demitasse - "puse tases") - neliela tasīte kafijai ar ietilpību 60-70 ml ar ļoti biezām sienām, kas labi uztur siltumu; lieto galvenokārt espresso, bet arī austrumu kafijai;
- kapučīno - espresso ar karstu pienu un biezām piena putām (vienādās daļās);
- cafe-o-le - kafija, kas pagatavota no viegli grauzdētām pupiņām, vienādās proporcijās sajaukta ar ļoti karstu putotu pienu;
- korto - espresso veids, ļoti stipra un bagātīga kafija; tas tiek pagatavots ar tādu pašu kafijas pulvera daudzumu kā parasts espresso, tomēr canto tiek izmantots daudz mazāk ūdens;
- latte - dzēriens, kas pagatavots no vienas espresso daļas un trim daļām karsta piena ar nedaudz piena putām; kā parasti putu virsū pārkaisa ar rīvētu šokolādi vai kakao; dažreiz pievieno kanēli un sīrupus, piemēram, karameli, šokolādi vai vaniļu; pasniedz augstā glāzē;
- mazbout - vidēja salduma austrumu kafija (vārīšanas procesā pievieno cukuru: tējkarotei kafijas - tējkarote cukura); macchiato - standarta espresso (30 ml) ar nedaudz karsta putota piena (15 ml);
- melange (no franču melange - "maisījums") - tradicionālā kafija ar pienu (cik daudz kafijas un cik daudz piena - atkarīgs no jūsu vēlmēm);
- ristretto - ļoti spēcīgs espresso, porcija ne vairāk kā malks;
- ješs - putas, kas veidojas no kafijas pulvera, kas sasmalcināts līdz putekļainam stāvoklim, vārot austrumu kafiju; tas tiek izlikts ar karoti tasītēs, un pēc tam ielej kafiju; uesh austrumos tiek uzskatīts par "kafijas seju";
- Granita espresso - Itālijā tas ir ļoti auksts un nesaldināts espresso ar saldinātu putukrējumu; Amerikā tas ir espresso, piena un cukura maisījums, spēcīgi atdzesēts īpašās mašīnās;
- espresso con panna - karsts espresso ar putukrējumu, pārkaisa ar rīvētu šokolādi.
Šeit ir vēl daži padomi par kafiju:
- kafiju, ko gatavosiet pagatavot kafijas kannā, nevajadzētu sasmalcināt pārāk smalki, bet pupiņu pupiņu burtiski burtiski jāsamaļ putekļos;
- nekādā gadījumā nevajadzētu vārīt kafiju - skābes, kas izdalās vārīšanās procesā, var sabojāt gan smaržu, gan garšu; tomēr tas ir jāuzvāra, pretējā gadījumā aromātiskām vielām nebūs laika no tā izdalīties;
- lai aromāts "iepludinātu", pagaidiet apmēram piecas minūtes un tikai pēc tam ielejiet dzērienu krūzēs;
- jūs nevarat uzglabāt jau pagatavotu kafiju ilgāk par pusstundu - pupiņās ir daudz tauku, kas var sarecēt; kafijas kannu pēc katras kafijas dzeršanas rūpīgi jānomazgā - uz sienām nogulsnētie tauki sabojās svaigas kafijas garšu.
Mēs piebilstam, ka malta kafija, kā arī šķīstošā kafija bieži kļūst par dažādu ēdienu sastāvdaļām - sākot no kafijas šokolādes līdz kūkām un liķieriem.
Kā izvēlēties un uzglabāt
Cilvēks, kurš saprot kafiju, vispirms pievērš uzmanību produkta veidam - kafijas pupiņām, maltajai kafijai, šķīstošajai kafijai. Izvēloties kafiju, svarīgs ir tā veids - izcelsmes valsts, zīmols, vienšķirne vai maisījums, kas sajaucas (vismaz Arabica un Robusta procentuālais daudzums), grauzdēšanas un malšanas veids utt.
Pēc svara pārdod tikai kafijas pupiņas.
Augstas kvalitātes dabiska malta kafija parasti tiek iepakota vakuuma briketē. Ja tas vietām ir mīksts, tas nozīmē, ka tas ir bojāts.
Dabiskās maltās kafijas vidējais glabāšanas laiks ir 18 mēneši.
Kvalitatīva šķīstošā kafija parasti tiek iepakota glāzē vai skārda bundžā. Apskatiet produkta sastāvu: nevajadzētu būt papildu sastāvdaļām (cigoriņi, mieži utt.), Pretējā gadījumā tā nav kafija, bet kafijas dzēriens. Iepakojuma apakšpusē nedrīkst būt pulvera granulētai un liofilizētai kafijai.
Kafiju labāk turēt vēsā, tumšā vietā (bet ne ledusskapī), cieši noslēgtā keramikas vai stikla traukā, vienlaikus ieteicams atstāt pēc iespējas mazāk vietas starp kafijas virsmu un tvertnes vāku. konteiners. Ja kafija tiek uzglabāta mīkstā iepakojumā, labāk no tās izspiest gaisu un cieši noslēgt, piemēram, ar skotu.
