Augu eļļa, protams, ir veselīgs, garšīgs un vienkāršs produkts, taču dažreiz dažādu krāsu pudeļu ar dažādām eļļām pārpilnība var sajaukt iesācēju pavāru. Lai brīvi pārvietotos pa jēlu "neapstrādātu" un "rafinētu", riekstu un augļu, dūmu un dūmu eļļu jūru, ir vērts iepazīties ar dažādiem to klasifikācijas veidiem, kas palīdzēs izdarīt pareizo izvēli.
Augu eļļas parasti klasificē dažādos veidos, atkarībā no tā, kura īpašība tiek uzskatīta par "sākuma punktu". Viena no vienkāršākajām iedalījumiem balstās uz izejvielām, no kurām iegūst eļļu. Tas ir divu veidu: sēklas un augu augļa mīkstums / kodols. Tātad saskaņā ar šo klasifikāciju divi populārākie augu eļļas veidi Krievijā pieder dažādām grupām: saulespuķu eļļu ražo no saulespuķu sēklām, olīveļļu - no olīvu augļiem. Linsēklas, sojas pupas, kukurūza, rapšu sēklas, sezama eļļa, melones sēklu eļļas (arbūzs, melone, ķirbis), augļu sēklas (aprikozes, persiki, argani) un daudzas citas ir vienā rindā ar saulespuķu eļļu. Olīveļļa atrodas blakus visām riekstu eļļām, avokado eļļai, palmu eļļai. Šī klasifikācija, protams, ir vienkārša un vienkārša, bet ne pārāk informatīva. Rezultāta apakšgrupām nav ne vienādu īpašību, ne kopēju lietojumprogrammu iezīmju.
Daudz praktiskāk ir sadalīt augu eļļas atbilstoši ražošanas un rafinēšanas metodei. Senākā eļļas ieguves metode no augiem ir presēšana vai izspiešana. Ir zināms, ka visi veselīga uztura piekritēji cenšas iegādāties pirmo, auksti spiestu produktu. Kāpēc viņš ir tik labs? Notīrītās un sasmalcinātās izejvielas ievieto zem preses, no tās tiek izspiests vērtīgs produkts, pēc īpašībām līdzīgs svaigi spiestai sulai - tajā tiek saglabātas visas derīgās vielas, kas sākotnēji piemīt sēklām vai augļiem, turklāt aromāts nav pazūd jebkur. Šī eļļa izrādās dārga ne tāpēc, ka labi, vai ne tikai tāpēc, ka ražotāji ir alkatīgi, bet gan tāpēc, ka no kilograma, piemēram, lielisku olīvu, iznāks apmēram 250 ml eļļas vai, vēl vairāk ilustratīva Piemēram, no 6 kilogramiem ķirbju sēklu ražotājs saņems ne vairāk kā 1 litru eļļas.
Ja ir "pirmais grieziens", tad vai tam jābūt otrajam? Tas pastāv, bet tas vairs nav auksts. No pārstrādātā produkta bez īpašiem pielāgojumiem nebūs iespējams iegūt "vēl vienu pilienu" eļļas. Bet, ja jūs nedaudz sasildāt saspiešanu, dažreiz pievienojot nedaudz ūdens, un atkal nosūtiet tos zem preses un pat ar lielāku spiedienu (kas, starp citu, kopā ar berzes spēku paaugstina tā temperatūru, kas nonāk saskarē ar preses izejvielu), tad no kilograma olīveļļas kūkas iegūs apmēram 400 ml vairāk eļļas vai, piemēram, ar ķirbju sēklām, 2 litrus produkta. Nu, vai tas ir slikti? Bet ne tik labi. Sildot, dažas barības vielas iztvaiko, mainās eļļas garša, krāsa un aromāts. Cik daudz "nabadzīgāks" produkts ir kļuvis, ir atkarīgs no sākotnējā izejmateriāla, taču jebkurā gadījumā tas vairs nav "šķidrais zelts".
Tajā pašā laikā ir tādi augļi un sēklas, kuru eļļas saturs sākotnēji ir ārkārtīgi ierobežots, un jūs to nevarat izspiest ar jebkuru presi. Šeit glābšana nāk ieguve vai ieguve. Šis process nekādā gadījumā nevar radīt sajūsmu dabisko produktu piekritēju vidū, jo tā pamatā ir "nepārtraukta ķīmija". Sasmalcinātās izejvielas sajauc ar šķīdinātājiem, iegūto eļļas šķīdumu atkal apstrādā, atdalot tikai vienu eļļu. Šajā procesā aromāts, garša "cieš", un, protams, barības vielu saturs samazinās. Starp citu, daži dedzīgi ražotāji arī iegūst kūku, kas palicis pēc daudzu eļļainu kultūru presēšanas. Nav pat jārunā par vitamīniem un minerālvielām, to daudzums ir pazūdoši mazs. Ekstrakciju izmanto arī standartiem neatbilstošu izejvielu pārstrādei. Tā kā no tā, saspiežot, jūs joprojām nesaņemsit augstas kvalitātes produktu, vai nav labāk to nekavējoties apstrādāt ar "ķīmiju" un iegūt vairāk nekā 90%, lai arī tas nav tik noderīgi, bet eļļu?
Presēšana vai ekstrakcija bieži vien nav pēdējais posms augu eļļas ražošanā. Tad tas tiek pakļauts dažādām tīrīšanai. Pat pirmajai presēšanas eļļai bieži nepieciešama vienkāršākā filtrēšana, ar kuras palīdzību no tās tiek noņemti mazākie eļļas kūkas gabaliņi. Šāda eļļa joprojām paliek, kā saka kulinārijas eksperti, arī iegūtā eļļa, kuras ražošanas process tika pabeigts atdalot, būs neapstrādāta, neapstrādāta būs. Eļļas, kas ir minimāli attīrītas, joprojām ir daudz noderīgākas nekā viņu “grupas biedri”, taču par intervences nenozīmīgumu tām jāmaksā ar īsu glabāšanas laiku.
Nerafinēta eļļa nav jēlnafta. Šāds uzraksts uz produkta nebūt nenozīmē, ka tas ir neapstrādāts. Drīzāk viņa ziņo, ka produkts nav pārcietis ļoti garu pirmspārdošanas ķēdi. Tas tika filtrēts, hidratēts, noņemot noderīgus fosfolipīdus, kuriem ir tendence nogulsnēties, un neitralizēja, noņemot brīvās taukskābes. Nerafinēta eļļa tiek uzglabāta daudz ilgāk nekā jēlnafta, bet apmaiņā tā atsakās no dažām labvēlīgajām īpašībām.
Rafinētajai eļļai tiek veiktas visas iepriekšējās procedūras, kā arī attīrīšana vai balināšana vai krāsas maiņa, kurā tiek noņemta lielākā daļa pigmentu un līdz ar to arī olbaltumvielas un fosfolipīdi, sasalšana, pēc kuras no produkta pazūd vaski un vaska vielas, bieži duļķaina eļļa, dezodorēšana., atņemot eļļai smaku, noņemot aromātiskās vielas un destilējot neitralizējot. Tas atņem eļļai "pēdējo" - lielāko daļu taukskābju un smaku atlieku. Un uz šī produkta, kam nav gandrīz visu priekšrocību, garšas, krāsas un smaržas, bieži ir lepns ražotāja uzraksts - "7 attīrīšanas pakāpes".
Daudzus kulinārijas ekspertus bieži uztrauc produkta lietderība gandrīz vismazāk, jo viņi ir pieraduši, ka lielāko daļu delikatesi diez vai var saukt par veselīgu pārtiku. Šķiet, ka viņiem izšķirošais arguments par labu jebkurai eļļai ir garša un aromāts, taču pieredzējis šefpavārs zina, ka dažreiz viņiem arī ir jāupurē. Gadās, ka vērtīgā aukstā spieduma olīveļļa tikai sabojā sevi un sabojā trauku tur, kur ideāla ir vienkārša, rafinēta saulespuķu eļļa. Tas notiek tieši cepot.
Šeit vissvarīgākais izvēles faktors ir temperatūra vai dūmu temperatūra. Jebkura eļļa, karsējot, zaudē ne tikai derīgās vielas, bet arī veido toksiskas. Temperatūru, kurā sākas šī "transformācija", sauc par dūmu punktu. Šo nosaukumu tas ieguva tāpēc, ka redzams brīdinājuma signāls par izmaiņu sākumu kļūst par pelēkiem dūmiem, kas veidojas no gaistošiem savienojumiem, kas ātri iztvaiko no eļļas. Kāpēc tad dziļas cepšanas virtuoziem, aziātiem, bieži ieteicams eļļu uzsildīt līdz "dūmakai" un tikai pēc tam nolikt ēdienu?
Fakts ir tāds, ka visātrākā grauzdēšana var notikt tikai augstā temperatūrā. Iegremdējot mazus pārtikas gabaliņus verdošā eļļā, mēs tajos aizzīmogojam uzturvielas un garšīgas sulas. Balti dūmi norāda, ka augu tauki tiek sasildīti līdz maksimāli iespējamai temperatūrai, nekaitējot veselībai, un, tiklīdz tajā ir iegremdēts ēdiens, tas uzreiz pazeminās, "iet" tos sildīt. Starp citu, tāpēc visi austrumu šefpavāri neatlaidīgi brīdina par aukstā ēdiena ievietošanu ceptā ēdienā. Tas pazeminās eļļas temperatūru tik daudz, ka garoza nenoslāps, veselīgas un garšīgas vielas izslīdēs, un vārīšanas laiks palielināsies.
Veselīgākajām neapstrādātām eļļām mēdz būt zems dūmu punkts, taču ir divi laimīgi izņēmumi - sinepju eļļa un rīsu kliju eļļa. Šo eļļu trūkums ir tāds, ka ne visiem patīk to garša un smarža. Rafinētām rafinētām eļļām ir augstāks dūmu punkts nekā to nerafinētajiem, jo tās satur minimāli degošus piemaisījumus. Nerafinētas eļļas, piemēram, saulespuķu, saflora, linsēklu, valriekstu, zemesriekstu, sezama, sojas un kokosriekstu eļļas, kā arī augstas kvalitātes olīveļļas, labi nepieļauj siltumu, tām ir zema dūmu temperatūra. Bet viņiem ir izteikta garša un aromāts, viņi spēj tos "dalīties" ar citiem produktiem, nemobilitājot ēdienu. Tos izmanto salātu mērču pagatavošanai, tos apūdeņo ar gataviem ēdieniem, ienesot jaunas, elegantas notis.
Eļļas dūmu punktu saraksta vidū ir universālas eļļas. Viņi labi strādā cepšanai, dodot tiem drupu tekstūru un izturot nepieciešamo siltumu. Tos var cept, ja recepte neprasa pēc iespējas augstāku temperatūru. Tos var papildināt ar dažādām sastāvdaļām, jo tauki uzlabo citu pārtikas produktu garšas un aromāta ekstrakciju. Šīs eļļas ietver neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, vīnogu kauliņu eļļu un mandeļu eļļu.
Neapstrādāta vai rafinēta jebkura augu eļļa vienā vai otrā veidā ir jutīga pret karstumu, gaismu un skābekli. Apstrādātas eļļas nelabvēlīgos apstākļos kalpos ilgāk, bet to glabāšanas laiks tiks samazināts.
Ideāls konteiners eļļai ir pudeles, kas izgatavotas no tumša, praktiski necaurspīdīga stikla, ar stikla aizbāzni, vai skārda kārbas ar uzskrūvējamiem vāciņiem. Tie jātur vēsā stāvoklī, nevis ledusskapī. Tikai nelielu daudzumu eļļas var uzglabāt tieši pie plīts, kuru jūs iztērējat ātrāk, nekā tās sāk pasliktināties.
Citu eļļu klasifikāciju veic dažādu labvēlīgo taukskābju klātbūtne tajās. Tātad, uztura speciālistu atzinīgi novērtēta oleīnskābe, kas palīdz uzturēt sirds un asinsvadu sistēmu veselīgu, pozitīvi ietekmē ādu un matus un novērš lieko svaru, satur ne tikai populāru olīveļļu, bet arī avokado, zemesriekstu, saflora, pistāciju eļļu.
Sezama, saulespuķu, kaņepju eļļa, kviešu asnu un vīnogu kauliņu eļļa ir bagāta ar neaizstājamu, vitāli svarīgu linolskābi.
Vēl nesen erukskābes un eikozēnskābes tika uzskatītas par gandrīz bīstamām, taču, saskaņā ar jaunākajiem pētījumiem, izrādījās, ka tās var palīdzēt izvairīties no dažāda veida vēža. Šīs skābes ir atrodamas sinepju un rapšu eļļā.
Nerafinētās eļļās ir daudz dažādu vitamīnu, minerālvielu un citu derīgu vielu. Tie veicina imunitāti, cīnās ar sēnītēm, piemīt antioksidanta īpašības un samazina sirds un asinsvadu slimību un diabēta risku.
