Kakao pupiņas ir sēklas, kas atrodamas šokolādes koka pākstī. Tieši no tiem iegūst kakao pulveri un kakao sviestu, no kuriem gatavo šokolādi.
Kakao pupiņu apstrāde
Papildus mīkstumam kakao augļi satur no 30 līdz 50 lielām neparastas lavandas krāsas sēklām. Šīs sēklas (vai pupas) satur apmēram 45-50% tauku, kas pazīstams kā kakao sviests, un sausnas, no kuras tiek gatavots kakao pulveris.
No augļiem iegūtās sēklas nedēļu fermentē īpašās ventilējamās kastēs, pēc tam žāvē saulē (dažreiz tiek izmantotas apsildāmās gaisa iekārtas) un ceptas. Šādi apstrādātas kakao pupiņas kļūst tumšākas un sacietē. Žāvēts pupiņu svars ir aptuveni 1 grams.
Pēc žāvēšanas pupiņas tiek eksportētas uz konditorejas rūpnīcām dažādās valstīs tālākai pārstrādei. Tur tos atkal apcep un pēc tam ļoti ātri atdzesē. Pēc tam katru pupiņu sadala vairākās daļiņās, kuru izmērs ir aptuveni 8 mm. Tad šīs daļiņas apstrādā ar sārmiem, lai iznīcinātu dažādus mikroorganismus un sēnītes. Iegūtie "putraimi" tiek malti uz veltņiem vai dzirnavām līdz pulverveida stāvoklim, no kura kakao sviestu izspiež zem augsta spiediena uz hidrauliskajām presēm. Pēc saspiešanas beigām no preses tiek izkrauta kakao kūka, kuru papildus atkal sasmalcina kakao pulverī.
Divu veidu kakao pupiņas
Kakao pupiņas var iedalīt divās grupās - "patērētājs" un "cēls". Pirmie dažreiz tiek saukti par “forastero”, kas nozīmē “citplanētieši”, un otrie tiek saukti par “criollo”, kas no spāņu valodas tiek tulkots kā “dzimtā”. Pirmās grupas augļi ir diezgan cieti un dzeltenā krāsā, otrās grupas augļi ir mīksti un sarkani. "Criollo" ir patīkama riekstu garša, "forastero" ir rūgta un ar diezgan specifisku smaržu, tāpēc tie ir jārūgst divreiz ilgāk.
Cēlās kakao pupiņas tiek kultivētas galvenokārt Indonēzijā un Amerikā. Patērētās kakao pupiņas pasaules tirgū ieņem vadošo pozīciju, tās aromātiskajām un garšas īpašībām ir zemākas par cēlām, taču tām ir augsta raža un tās nav pārāk kaprīzas.
Kakao pupiņu garša ir atkarīga no klimatiskajiem apstākļiem un augsnes augšanas vietā, kā arī no ģenētiskajām īpašībām. Tāpēc konditori vienmēr pievērš uzmanību audzēšanas laukumam. Bieži vien apstrādes laikā tiek sajaukti dažādu reģionu kakao pupiņas, lai iegūtu optimālu aromātu un garšu buķeti.
Tiek uzskatīts, ka kakao pupiņas satur vairāk nekā 300 dažādas vielas, un katra sestā no tām ir atbildīga par specifisku, sarežģītu kakao garšu. Kakao pupiņu sastāvā ietilpst tauki, olbaltumvielas, celuloze, polisaharīdi, ciete, miecvielas, minerāli, aromatizētāji un krāsvielas, sāļi, saharīdi, organiskās skābes, kofeīns.
