Jērs ir viens no garšīgākajiem gaļas veidiem, no tā var pagatavot gan pirmo, gan otro ēdienu. Jēra buljons ir pamats daudzām klasiskām zupām: kharcho, shurpa, beshbarmak utt. Vārot jēru, jāievēro noteikti noteikumi, lai buljons būtu bagātīgs un caurspīdīgs, savukārt pati gaļa būtu maiga un aromātiska.
Kā pagatavot aitas buljonu
Lai pagatavotu buljonu, labāk ir ņemt jēru uz kauliem, tieši viņi buljonam piešķirs bagātīgu garšu. Kakls vai nieres, krūtis vai plecu lāpstiņa ir ideāli piemēroti. Ja iespējams, kaulus, it īpaši smadzenes, labāk sasmalcināt cauruļveida veidā. Pirms vārīšanas gaļa jāmazgā un, iemērcot aukstā ūdenī, ļauj tai nostāvēties pusstundu vai stundu.
Pārnesiet jēru uz kastroli un pārklājiet ar aukstu ūdeni tā, lai tas pārklātu gaļu, bet ne vairāk kā ar pirkstu. Novietojiet katlu uz plīts ar lielu siltumu. Netālu neaiziet - vārīšanās brīdi nevar palaist garām. Pirms ūdens vārās, uzmanīgi noņemiet iegūtās putas. Tūlīt pēc vārīšanās samaziniet uguni līdz zemai, sāliet buljonu, ielieciet tajā mizotos, bet nesagrieztos sīpolus un burkānus, sagrieztus uz pusēm.
Gatavošanas ilgumu nosaka jēra vecums. Lai pagatavotu jauna auna gaļu, pietiks ar 1,5 stundām, pieaugušais auns, kas tiek nokauts apmēram 1 gada vecumā, gatavos apmēram 2 stundas. Buljonam ieteicams izvēlēties pieauguša auna gaļu, jo tā garša ir bagātāka un buljons ir vienāds. 15 minūtes pirms buljona vārīšanas beigām ielieciet tajā piparu graudus un lauru lapas. Labāk nav likt daudz garšvielu, lai nenogalinātu aitas dabisko garšu.
Vārīts jērs
Gadījumā, ja jums vajag ne tik daudz buljona, cik garšīgu vārītu gaļu, tā jāliek jau verdošā ūdenī, taču šajā gadījumā tās nedrīkst būt par daudz, lai tikai tā pārklātu lielos gabaliņos sagrieztu gaļu. Pagaidiet vārīšanās sākšanos, noņemiet putas, samaziniet uguni un pagatavojiet gaļu tāpat kā buljonam. Vissvarīgākais ir neļaut ūdenim vārīties, ļaujiet jēram gatavoties vislēnākajā siltumā, pievienojot sīpolus un burkānus, buljonam varat pievienot arī gabaliņu selerijas vai pastinaku. Neaizmirstiet tajā ievietot lauru lapas un piparu sēklas pirms vārīšanas beigām.
Vārītu gaļu pasniedz karstu, pārkaisa ar svaigiem smalki sagrieztiem zaļumiem. To var arī pārkaisa ar smalki sagrieztiem sīpoliem, kas pirms raksturīgā sīpolu rūgtuma un asuma noņemšanas jānoskalo aukstā ūdenī. Sākot no garšvielām līdz vārītai gaļai, sinepēm vai mārrutkiem, lieliski der klasiskā adžika vai adžika no svaigiem tomātiem ar ķiplokiem. Piedevai ar vārītu jēru varat pagatavot kartupeļu biezeni vai vāra rīsus ar garšvielām.
