Restorānu Bizness: Kā Izdzīvot Krīzes Laikā

Restorānu Bizness: Kā Izdzīvot Krīzes Laikā
Restorānu Bizness: Kā Izdzīvot Krīzes Laikā

Video: Restorānu Bizness: Kā Izdzīvot Krīzes Laikā

Video: Restorānu Bizness: Kā Izdzīvot Krīzes Laikā
Video: Точки роста эффективности ресторанной франшизы (iiko на Gastreet 2021) 2024, Marts
Anonim

Restorānu biznesa krīze vēl nav pilnībā izpaudusies. Demokrātisko restorānu un ātrās ēdināšanas īpašnieki pamanījuši palielināt apmeklētāju plūsmu. Bet kāda ir viņu nākotne? Kā attīstīsies situācija restorānu biznesā? Un vai ir iespējams iepriekš sagatavoties sliktākajam?

Restorānu bizness: kā izdzīvot krīzes laikā
Restorānu bizness: kā izdzīvot krīzes laikā

Sasniedzot Krieviju, globālā finanšu krīze ievērojami skāra daudzas ekonomikas nozares. Daudzi uzņēmumi sagaida milzīgu darbinieku atlaišanu, bankas pārtrauc jaunu aizdevumu izsniegšanu un paaugstina likmes vai pieprasa iepriekš izsniegtu aizdevumu pirmstermiņa atmaksu, tiek samazināta ražošana un daudz kas cits.

Krīze nav saudzējusi arī pārtikas rūpniecību. Jau tagad ir pamanāmas jaunās tendences, kuras, ja tām netiek pievērsta pienācīga uzmanība, var izraisīt katastrofālas sekas gan atsevišķiem uzņēmumiem, gan visai nozarei kopumā. Krīzes mērogs un tā sekas restorānu biznesam vēl nav pilnībā izprotamas. Pirmais vilnis ir izgājis cauri tirgum, kas jau ir radījis zaudējumus, un cik daudz viļņu tam sekos - mums tas ir jānoskaidro tuvākajā nākotnē.

Pirmkārt, cieta dārgi restorāni ar augstu vidējo pārbaudi, kas paredzēti bagātai sabiedrībai. Daudzās no tām apmeklējums ir ievērojami samazinājies. Pirmie, kas pārtrauca apmeklēt dārgus restorānus, bija vidējās klases cilvēki, ieguldījumu sabiedrību darbinieki, uzņēmumu ar ārvalstu kapitālu vadītāji, banku sektora darbinieki, kuriem cenas šajās iestādēs bija pie pieņemamo vērtību augšējās robežas un kuri visvairāk cieta no krīzes. Katrā krīzes kārtā pieaug aizplūšana no apmeklētājiem, kuriem cenas ir noteicošais faktors restorāna izvēlē. Paralēli apmeklējumam samazinās arī vidējā pārbaude.

Cilvēki ar augstiem ienākumiem lielākoties nav mainījuši savas vēlmes un turpina apmeklēt savus pazīstamos un iecienītākos restorānus, taču tajā pašā laikā daudzi no viņiem ir sākuši piesardzīgāk izturēties pret cenām. Ja agrāk šī persona vakariņās viegli paņēma pāris pudeles vīna no slavena ražotāja, kura cena bija no tūkstoš eiro, tagad viņš priekšroku dos kaut kam mazāk pazīstamam, nepārmaksājot par zīmolu. Lielākā daļa uzņēmumu ir samazinājuši viesmīlības izmaksas. Un, ja agrāk, sarunās restorānos, augstākie vadītāji nepievērsa uzmanību gala rēķinam un vienkārši norēķinājās ar karti, tad tagad šādas situācijas nenotiek. Šajā segmentā tikko atvērtie restorāni piedzīvo milzīgas paaugstināšanas grūtības.

Vidēji un demokrātiski restorāni daudz mazāk cieta no pirmā krīzes viļņa. Tagad restorānu apmeklētāju skaits šajā cenu segmentā saglabājas iepriekšējā gada tāda paša perioda līmenī. Daļēji tas ir saistīts ar dažu dārgu restorānu auditorijas aizplūšanu uz šīs cenu kategorijas uzņēmumiem. Bet, ja krīze attīstīsies tālāk, arī šīs klases restorāni var sajust apmeklētāju skaita samazināšanos. Tas ir saistīts ar faktu, ka lielākā daļa samazinājumu, kurus tirgus joprojām gaida (daudzi uzņēmumi dažādās ekonomikas nozarēs ir paziņojuši par nodomu samazināt savus darbiniekus par 5-20 procentiem), ietekmēs tieši šo cilvēku kategoriju, kuras vidū ir izveidoti dažādi restorāni.

Krīze vismazāk ietekmēja ātrās ēdināšanas segmentu. Šis segments bieži ir visizturīgākais pret dažādiem satricinājumiem. Dažu pēdējo gadu laikā Maskavā ēšanas kultūras aizsākumi jau ir sākuši veidoties. Un ātrā ēdināšana kā vislētākā šīs tendences izpausme apmeklētāju netrūkst. Daudzi cilvēki vienkārši nevar iedomāties tirdzniecības vai izklaides centra apmeklēšanu, neapmeklējot pārtikas galdu. Dažādu ātrās ēdināšanas ķēžu ielu tirdzniecības vietas ir kļuvušas tik ikdienišķas un pierastas, lai uzkodu laikā varētu uzkodēt, ka lētuma un izveidotās auditorijas dēļ, visticamāk, tās nejutīs krīzes spiedienu. Ar kompetentu finanšu politiku mēs varam runāt pat par peļņas pieaugumu.

Lielus ķēdes restorānus gaida ļoti grūti laiki. Aizņemto līdzekļu nepieejamība, uz kā rēķina tika veikta daudzu tīkla projektu izstrāde, jau ir izraisījusi ievērojamu izaugsmes tempu palēnināšanos. Daudzu objektu piegādes noteikumi dažādos būvniecības posmos. kavējas vai pat iesaldējas finansēšanas grūtību dēļ. Un tas ir tikai pirmais posms.

Nākotnē nepieciešamība atdot iepriekš aizņemtos līdzekļus var izraisīt to uzņēmumu bankrotus, kuri ekonomiskās labklājības apstākļos ar visiem līdzekļiem un jebkādiem līdzekļiem cenšas palielināt kapitalizāciju un iegūt tirgus daļu. Lai sasniegtu šos rādītājus, uzņēmumi, pārliecināti par plaukstošu un rožainu situāciju ekonomikā, atzina kritiskos parāda / EBITDA attiecības rādītājus. Jebkurā gadījumā lielas restorānu saimniecības gaida darbinieku tīrīšanu. Tas galvenokārt ietekmēs back office darbiniekus. Ievērojami samazinājumi notiks mārketinga un attīstības nodaļās.

Vēl viena problēma, kas skars visus restorānu biznesa segmentus, ir pārtikas produktu cenu kāpums. Daži piegādes uzņēmumi, cenšoties pārvarēt likviditātes problēmu, ir spiesti paaugstināt produktu pārdošanas cenas. Tas izraisīs galaprodukta izmaksu pieaugumu ēdināšanas uzņēmumos. Un krīzes laikā ir diezgan problemātiski atrisināt šo problēmu, paaugstinot cenas restorānā. Tāpat, tā kā trūkst pietiekamu līdzekļu no piegādātājiem, kuri aktīvi izmantoja kredītlīdzekļus produktu iegādei, var būt grūti saglabāt sortimentu. Tāpēc dažas importētās preces var pazust no tirgus.

Jau tagad ir problēmas ar iepirkumiem, kuras steidzami jāatrisina. Daudzi restorāni ir spiesti mainīt piegādātāju bez konkursa, lai nepaliktu bez viņu darbam nepieciešamiem produktiem. Un tas savukārt atkal negatīvi ietekmē izmaksas.

Tajā pašā laikā krīze dod arī dažas priekšrocības restorānu tirgum. Sakarā ar vājāku pārtikas nozares dalībnieku slēgšanu un samazinājumu vilni citās ekonomikas jomās tiks atrisināts personāla trūkums, kas jau vairākus gadus ir viena no galvenajām restorānu biznesa problēmām. Ierobežotas vakances citās uzņēmējdarbības jomās daudziem darba meklētājiem liks tuvāk apskatīt restorānu biznesu kā pagaidu līci, lai izturētu grūtos laikus. Nākotnē daži no viņiem šajā apgabalā uzturas ilgu laiku. Tas noteikti kļūs labāks ar ārvalstu speciālistiem, kuri labprātāk reaģēs uz Krievijas priekšlikumiem, jo krīze ir skārusi arī citas valstis. Atkal, baidoties no nepieprasīšanas mājās, daudzi ārzemnieki baidās pamest mūsu valsti.

Kas attiecas uz konsultāciju pakalpojumiem restorānu biznesā, jau tagad ir straujš pieprasījuma pieaugums. Nepieciešamība optimizēt biznesa procesus krīzes situācijā liek daudziem restorānu īpašniekiem vērsties pēc palīdzības pie speciālistiem. Kā uzņēmums, kas specializējas kompleksās pretkrīzes konsultācijās, pēdējā mēneša laikā pieprasījumu skaits ir pieaudzis vairāk nekā 3 reizes. Un tas ir tikai krīzes sākums.

Nākotnē, parādoties jaunām problēmām, mēs sagaidām vēl lielāku zvanu skaitu. Vēl viena tendence ir tāda, ka, ja pirms sešiem mēnešiem pretkrīzes konsultāciju pieprasījumu skaits bija aptuveni vienāds ar tā sauktā dibināšanas pieprasījumu skaitu, tad tagad lielākā daļa pieprasījumu ir pretkrīzes konsultācijas. Tādēļ konsultāciju uzņēmumiem, kuru galvenā specializācija ir stratēģijas paaugstināšana, ir iespējams ievērojams pieprasījuma samazinājums. Tieši pretēji, šobrīd mēs varam atļauties būt vēl prasīgāki pret klientu.

Ko jūs varat ieteikt restorāniem grūtā laika priekšvakarā. Tā kā krīze vēl nav pilnībā ietekmējusi restorānu biznesu, ir laiks veikt pasākumus, lai grūtus laikus izturētu ar mazākiem zaudējumiem. Uzņēmējdarbības jomā jābūt atbildīgākam un piesardzīgākam. Ekonomikas lejupslīdes vispārējais līmenis nav skaidrs, un daudz kas ir atkarīgs no dažādiem grūti prognozējamiem faktoriem.

Nezinot precīzu situāciju objektā, ir grūti sniegt precīzus ieteikumus, jo dažādiem uzņēmumiem var būt atšķirīgas teritorijas ar mīkstu. Kādam ir problēmas ar zādzību, kāds cieš no skaidras pozicionēšanas trūkuma un daudz ko citu. Un, ja agrāk restorāns varēja palikt virs šīm problēmām, tad krīzes apstākļos neatrisinātu problēmu klātbūtne neizbēgami nogremdēs visu biznesu. Un, jo ātrāk šīs problēmas tiks atrisinātas, jo lielākas iespējas gūt veiksmīgu notikumu iznākumu.

Nepieciešams pārskatīt nākamā perioda budžetus un saprātīgās robežās pēc iespējas samazināt izmaksas.

Pārskatiet mārketinga politiku, pielāgojiet attīstības plānus, pielāgojiet personālu, noņemiet dublētos amatus. Piemēram, daudzos uzņēmumos ir vairāki biroju vadītāji, lai gan viens varētu viegli tikt galā ar darba apjomu. Veikt samazinājumus nodaļās, kuras finansiālās labklājības periodā ieguva "lieko svaru". Kāpēc mārketinga nodaļā ir 5 cilvēki, ja reklāmas budžets nākamajam periodam tiek samazināts trīs reizes. Vai arī attīstības departaments, ja finansiālā situācija neļauj pārskatāmā nākotnē atvērt septiņas jaunas tirdzniecības vietas.

Pielāgojiet izvēlni, lai palielinātu pozīcijas ar visaugstāko rezervi. Ir nepieciešams izņemt traukus, kas sastāv no produktiem, kas tuvākajā nākotnē var pazust, lai steidzami nemeklētu aizstājēju par jebkuru cenu.

Runājiet ar piegādātājiem. Uzziniet situāciju. Pievērsiet uzmanību tādu produktu un preču izmaksu kontrolei, kas iekļauti ne tikai tā sauktajā "A" kategorijā, bet arī rūpīgāk apskatiet "B" kategoriju. Pievērsiet uzmanību bankas izvēlei, caur kuru norēķinās ar piegādātājiem. Ja rodas problēmas ar banku, ir iespējams iesaldēt kontu. Restorānam pat dažas dienas, kad nav veikti aprēķini, ir letāls. Varbūt ir jēga atvērt kontus vairākās bankās?

Mēs jau varam teikt, ka tuvākajā nākotnē mēs sagaidām restorānu tirgus stagnāciju. Vāji spēlētāji būs spiesti pamest. Un spēcīgie koncentrēsies uz procesu optimizēšanu uzņēmuma iekšienē un aktīvi nepaplašināsies. Tagad, gaidot jaunu krīzes raundu, ir nepieciešams stingrāk savilkt jostas un sakopt astes, kas velkas kopš ekonomikas atlabšanas laikiem. Visi resursi ir jāmobilizē, lai pretotos krīzei. Es gribētu cerēt, ka pasaule vai vismaz Krievijas ekonomika drīz atgūsies no krīzes, un tagad mēs jau esam sasnieguši dibenu, kam sekos atsitiens un turpmāks kāpums. Bet jācer un jātic, un tikai gadījumā, ja labāk ir sagrupēties, lai izturētu iespējamo triecienu, un, ja tas nesekos, tad daudz ērtāk būs sākt no šīs pozīcijas jaunu virsotņu uzbrukumam..

Ieteicams: