Kā Atvērt Veiksmīgu Restorānu

Kā Atvērt Veiksmīgu Restorānu
Kā Atvērt Veiksmīgu Restorānu

Video: Kā Atvērt Veiksmīgu Restorānu

Video: Kā Atvērt Veiksmīgu Restorānu
Video: Kā atvērt savu restorānu Rīgā bez kļūdām? 10 restorānu īpašnieks Vladimirs Barsuks dalās pieredzē 2024, Marts
Anonim

Pēc vairuma ekspertu domām, izlemjot, vai "iesaistīties" sava restorāna atvēršanā, jūs īsti nevarat paļauties uz tradicionālo mārketinga shēmu "tirgus analīze - neaizņemtas nišas atrašana - ienākšana nišā un darbs tajā". Tam ir vairāki iemesli.

Kā atvērt veiksmīgu restorānu
Kā atvērt veiksmīgu restorānu

Pirmā daļa: no koncepcijas līdz atklāšanai (tirgus situācija)

Pirmkārt, tāpēc, ka saskaņā ar visu aptaujāto ekspertu un praktiķu vienprātīgo viedokli šodien, kā viena no Kijevā visvairāk apmeklētajiem restorāniem direktors ir skaidri formulējis, “jebkurš labs restorāns jebkurā nišā nesīs panākumus”.

Otrkārt, tāpēc, ka atkal, pēc visu respondentu vienbalsīgā viedokļa, mūsu valstī joprojām nav izveidota restorānu tirgus. Pat galvaspilsētā, kur šodien ir vairāk nekā 500 restorānu (Maskavā ir, piemēram, 3000), pēc pašu restorānu vērtējumiem aptuveni 20-25 iestādes ir ļoti populāras. Ko jau tad varam teikt par reģioniem?

Faktiski tas nozīmē, ka uzņēmējam, kurš nolemj atvērt savu restorānu un netaupa ne tikai naudu, bet arī pūles un laiku, kā arī uzklausa profesionāļu viedokli, kurus bez viņiem nevar iztikt, ir visas iespējas kļūt restorāna īpašnieks un pat restorāns (nodarbošanās, kā saka, ir ārkārtīgi aizraujoša un interesanta).

Cik maksā restorāna atvēršana

Profesionāļi uz šo jautājumu atbild nepārprotami: “Viss ir atkarīgs no uzdevumiem, kurus iestatāt sev”. Bet aptuvenais skaitlis joprojām tiek ziņots: restorāna ar pilnu nodari būvniecība un aprīkojums klientam maksā no USD 850 līdz USD 1500 par kvadrātmetru platības, ieskaitot visas mazumtirdzniecības, komunālās un citas telpas. Pievienojot šim skaitlim pašas telpas iegādes izmaksas (un, piemēram, galvaspilsētas centrā, tās cena var būt 1000 USD par kvadrātmetru), mēs varam teikt, ka visu vidēja lieluma restorāna izdevumu summa (ar platību aptuveni divi simti kvadrātmetru) ir aptuveni 400 tūkstoši USD.

Ja mēs runājam par to, kā restorāna celtniecības un aprīkojuma izmaksas tiek sadalītas atsevišķos priekšmetos, tad, piemēram, kad restorāns tiek atvērts savrupā ēkā, kas prasa nopietnu rekonstrukciju kādā no miljoniem plus pilsētām, tie izskatās kaut kas līdzīgs šo (sk. “Izmaksu diferenciācija …”). Restorāna atmaksāšanās periods parasti ir no viena līdz pieciem gadiem.

Baumo

Ukrainas izcelsmes Kijevas šefpavāra alga atkarībā no darba vietas ir no 200 līdz 500 ASV dolāriem. Kijevas bārmeņa alga, atkarībā no darba vietas, ir no 180 līdz 400 ASV dolāriem. Kijevas viesmīļa alga atkarībā no darba vietas ir no 100 līdz 200 ASV dolāriem plus dzeramnauda.

Ar ko sākt

Pirmkārt - noskaidrojot, kur var atrast un iegūt tam piemērotas telpas, ēku vai zemes gabalu. Prakse rāda, ka tieši restorāna atrašanās vieta ir tā krāsns, no kuras jums ir jādejo, radot tā koncepciju.

Piemēram, jo tālāk jaunais restorāns atrodas rajonos, kur dzīvo turīgi pilsoņi, jo vairāk tam vajadzētu atšķirties - pēc virtuves, interjera, atmosfēras, klases un visbeidzot - no pārējām iestādēm, kuras viņi pieraduši apmeklēt. Galu galā diez vai kāds uzdrošinās doties uz pilsētas malu, lai apmeklētu "dubultu" vienā no restorāniem, kas atrodas centrā.

No otras puses, ja telpas atrodas centrā, transporta un gājēju maršrutu krustojumā, ir vērts padomāt par to, kas šajā gadījumā ir izdevīgāk - atvērt elites iestādi ar gardēžu virtuvi un dārgiem ēdieniem vai uzbūvēt pilnīgi demokrātisku restorāns, kas paļaujas uz apgrozījumu. būtu acīmredzams, taču to ne vienmēr ņem vērā nākamie īpašnieki, no kuriem daži vadās pēc pilnīgi saprotamiem, bet tālu no mārketinga apsvērumiem - uzbūvēt restorāna kopiju, kas viņiem īpaši patika kaut kur ārzemēs vai pat tikai “viņu sapņu restorāns” …

Domājot par to, kāds būs tā nākotnes restorāns, vai, profesionāļu valodā runājot, veidojot savu koncepciju, vispirms ir jāizlemj, kuru virtuvi izvēlēties.

Ko izvēlēties

Uzņēmējam, kurš gatavojas atvērt savu restorānu, ir plaša virtuves izvēle. Ir svarīgi tikai neaizmirst, ka ne visas nacionālās virtuves var uztvert Ukrainas patērētāja kuņģi bez atbilstošas adaptācijas.

Nevar precīzi aprēķināt restorānu virtuvju skaitu, kas jau ir iesakņojušies uz Krievijas zemes. Viens no aptaujātajiem ekspertiem kā populārākās nosauca tradicionālās ukraiņu, franču, itāļu, ķīniešu, japāņu, taizemiešu, amerikāņu, meksikāņu, vācu un austriešu, indiešu, gruzīnu, armēņu virtuves. Viņš zaudēja skaitu, piebilda, ka, iespējams, aizmirsa kaut ko pieminēt, ieteica darīt kaut ko produktīvāku - un viņam bija taisnība, jo viņš patiešām aizmirsa, piemēram, restorānus, kas galvaspilsētā darbojas ar ebreju, dienvidslāvu, argentīniešu un uzbeku virtuvēm.

Ja iepriekš minētais saraksts jums šķita pārāk ikdienišķs, varat pievienot grieķu, afgāņu, kolumbiešu, tibetiešu, indonēziešu un etiopiešu virtuves, kas ir pasaulē diezgan slavenas.

Tirgus viedoklis

Viena restorāna-kluba direktors paziņoja:

- Mūsdienās ir vairāk nekā 500 restorānu, taču šis tirgus nebūt nav piesātināts. Tokijā ir 12 000, bet Maskavā - 3000. No tiem ir ļoti maz dārgu un klasisku uzņēmumu ar augstu apkalpošanas līmeni. Lielākā daļa ir tā sauktie demokrātiskie restorāni, kas uztur vidējo cenu politiku un koncentrējas uz pārtikas kvalitāti, mazāk rūpējoties par apkalpošanas līmeni.

Restorānu, pat vismodernāko, vecums ir ļoti īss - trīs vai četri gadi, ne vairāk kā pieci gadi. Parādās jaunas nacionālās virtuves, jauni "sīkrīki" - iespļauts zālē, kaut kas cits - un visa ballīte iet no jums uz citu restorānu un pēc tam uz trešo. Tāpēc māksla saglabāt klientu jūsu iestādē ir īpaša māksla. Ja restorāns, kurš tikko atvēris restorānu, otro vai trešo reizi ierauga klientu, tad es viņu jau apsveicu. Faktiski restorāni ir trešajā vietā pasaules bankrotu grāmatā pēc gatavo apģērbu un fotogrāfiju veikaliem. Un viņi ir pakļauti bankrotam galvenokārt tāpēc, ka visi uzskata, ka restorāna atvēršana un tā vadīšana ir sīkums. Es, viņi saka, darīšu visu tāpat kā mana māte. Un kur es varu iegūt mātes spēju izvēlēties produktus bazārā? Mammas spēja ietaupīt? Kur es varu dabūt mātes pildītās zivis? Restorāniem vajadzētu saprast, ka šodien viņiem ir vai nu jāsniedz vairāk pakalpojumu par to pašu naudu, kas vakar, vai arī - ar tādu pašu pakalpojumu daudzumu - jāsamazina cenas.

Kā izvēlēties virtuvi

Pēc restorānu domām, virtuves izvēles optimālā stratēģija ir apvienot datus no gaidāmo tirgus vajadzību analīzes un prātīgas viņu pašu spēju ņemšanas vērā, uzsverot otro komponentu.

Tā, piemēram, pirms atverat restorānu ar nepazīstamu eksotisku virtuvi, jums vajadzētu padomāt par to, vai, izvēloties topošo šefpavāru, varat atšķirt meistaru no viltnieka. Plānojot restorānu reģionālajā centrā, koncentrējoties uz franču vai itāļu virtuvi, vispirms vajadzētu padomāt par to, kur visu gadu atradīsit jūras velšu, kā arī svaigu salātu, dārzeņu un augļu piegādātājus.

Kas attiecas uz tirgus vajadzībām, pēc profesionāļu domām, tās joprojām nav pietiekami apmierinātas (īpaši reģionos), un tāpēc šodien augstas kvalitātes restorāns ar jebkuru virtuvi būs veiksmīgs.

Tātad veiksmīgā “tīri krievu” restorānā mums teica, ka “klientam ir apnikuši visādi kuriozi un dīvainības”, un turpinājām: “Jā, bija periods, kad tas bija interesanti un moderni, un visi vēlējās izmēģināt eksotiskus ēdienus. Bet viss bija beidzies. Mūsējie jau kopš bērnības ir pieraduši pie savas virtuves. Un tāpat kā vācieši vienmēr būs vācu virtuves atbalstītāji, franči - franči, japāņi - japāņi, krievi priekšroku dos krievu valodai. Un ikviens cilvēks, kurš pie mums ieradās no ārzemēm, noteikti izmēģinās nacionālo virtuvi”.

Bet stundu vēlāk tikpat veiksmīgā restorānā, kas koncentrējās uz Eiropas virtuvi, viņi teica, ka no visa krievu ēdienu saraksta, ko viņi iepriekš bija iekļāvuši ārzemnieku galvenajā ēdienkartē, palika tikai borščs. “Viņi noņēma, - kā teica, - pat“Kijevas stila”kotletes.

Atļauju iegūšana un būvniecība

Līdz šim laikam nākamajam īpašniekam, kā viņi tagad saka, “jāizlemj” par restorāna topošā direktora vai vadītāja identitāti, t. persona, kurai vienai būs lemts iziet visu apstiprinājumu, atļauju un apstiprinājumu krusta ceļu.

Protams, neviens neaizliedz īpašniekam nēsāt šo nastu uz pleciem, taču šajā gadījumā viņam vienkārši būs jāaizmirst par savu galveno biznesu - prakse rāda, ka restorāna atvēršanas “visatļautības posms” ilgst no sešiem mēnešiem (ieraksts rezultāts) līdz gadam un pēc tam līdz bezgalībai.

Tāpēc zinoši cilvēki iesaka topošajiem restorāniem jau pašā sākumā, pat reģistrējot juridisku personu, meklēt palīdzību no juristiem. Tajā pašā laikā, kā praktizētāji vēlreiz paskaidro, viņi algo juristus ne tik daudz, lai aizstātu lūgumrakstu iesniedzējus, apmeklējot instances (tas ir gandrīz neiespējami), bet galvenokārt, lai pareizi sastādītu neskaitāmo skaitu papīru, kas vairojas šīs aprites laikā. Personīgo kontaktu nodibināšanai un uzturēšanai visos līmeņos, sākot ar sekretāriem un parastajiem inspektoriem, vajadzētu būt topošā restorāna direktora prerogatīvai.

Dažu praktizētāju rindās ir arī viedoklis, ka, atraduši sev istabu un turpinot saņemt atļauju tās īrēšanai, ir stingri jāatceras, ka personai, kura ieradusies varas iestādēs, lai mēģinātu atvērt kaut ko, bet restorāns viņu acīs parādās kā nenovērtējams (vārda tiešajā nozīmē) visu veidu līdzekļu papildināšanas avots. Izvairoties no iemaksām, jūs savās acīs varat iegūt "nepiekāpīga cīnītāja" reputāciju, taču diez vai šāda nostāja tuvinās jūsu restorāna atvēršanas datumu - neviens jums neteiks "nē", bet jūsu dokumenti neatgriezeniski nogrimt kaut kur zemākas veiktspējas līmeņu dziļumos.

Pēc nomas atļaujas saņemšanas sākas arhitektūras, inženiertehniskā un tehnoloģiskā projekta sastādīšanas posms. Tajā pašā laikā telpas pārbaudīs dažādu dienestu pārstāvji - elektriķi, gāzes strādnieki, sanitāri un epidemioloģiskie darbinieki, ugunsdzēsēji. Šajā gadījumā radīsies neizbēgamas komplikācijas, pie kurām īpašniekam jau vajadzētu pierast. Tātad, ja telpa ir veca, tad būs jāpārbauda pamatu un siju stiprums, ja ēka pieder vēstures pieminekļiem, jums būs jārisina atbilstoša apsaimniekošana. Ja objektam nepietiek barošanas avota un būs nepieciešams novilkt kabeli vai, vēl trakāk, ja jūs uzbūvējat atsevišķu ēku un velkat desmitiem vai pat simtiem metru inženiertīklus, jums atkal būs jāsaņem neskaitāmi apstiprinājumi, utt.

Pēc ugunsdzēsēju un sanitāri epidemioloģiskās stacijas projekta apstiprināšanas pirms būvniecības uzsākšanas jums jāsaņem atļauja no departamenta (speciālais departaments, īpašā inspekcija - tos var saukt citādi) vietējās valsts pārvaldes uzlabošanai, jo, kā teica viens no mūsu sarunu biedriem, "ar pirmo āmura sitienu visi pilsētas dienesti noteikti būs jums klāt".

Kamēr notiek būvniecība, ir arī jāsāk iegūt patents tirdzniecības darbībām (ēdināšana tiek uzskatīta par ražošanas un tirdzniecības darbību), licence tiesībām ražot un pārdot pārtikas produktus sabiedriskās ēdināšanas nozarē, kā arī licence alkoholisko dzērienu un tabakas izstrādājumu mazumtirdzniecība.

Iekārtu iegāde un uzstādīšana

Izlemiet, kāda veida inženiertehniskās un tehnoloģiskās virtuves iekārtas būs restorānam, un jums tas jāpasūta jau būvniecības sākumā. Praktizētāju viedokļi par ventilācijas nodrošināšanu restorāna telpām sakrita: pirmkārt, tas ir detalizēti jāizstrādā projekta stadijā un, otrkārt, iepriekš jāsagatavo visnopietnākajām izmaksām, kas parasti pārsniedz plānotās "par acs ".

Runājot par virtuves tehnoloģiskā aprīkojuma iegādi un izvietošanu, restorānu vidū ir divi viedokļi par to, kā tam jānotiek. Pirmais viedoklis ir tāds, ka galvenajam meistara gribas izpildītājam šajā pasākuma attīstības posmā esi tehnologs (dažreiz nākotnes restorāna īpašnieks to atrod pats, bet biežāk viņa arhitektu, ar kuru viņš ir pieradis strādāt vienā saišķī, iesaka projekta arhitekts).

Viņš parādās celtniecības arēnā pēc tam, kad īpašnieks, kurš jau ir izvēlējies restorāna virtuvi un atradis šefpavāru, sarunājas ar viņu par visām nākamās iestādes "kulinārijas politikas" detaļām. Daudzi uzskata, ka aprīkojuma izvēlei un izvietošanai jābūt šefpavāra prerogatīvai.

Tehnologa uzdevums ir saskaņā ar šo politiku un neskaitāmajiem spēkā esošajiem normatīvajiem dokumentiem plānot virtuves telpas, uzbūvēt tehnoloģiskās ķēdes, sastādīt nepieciešamā aprīkojuma sarakstu ar šefpavāru un pēc tam, piegādājot iegādāto aprīkojumu, sakārtojiet to (atkal kopā ar šefpavāru Saskaņā ar otro viedokli aprīkojuma izvēle un izvietojums ir šefpavāra prerogatīva, un, jāatzīmē, prakse diezgan bieži apstiprina viņas tiesības uz dzīvību.

Kā izvēlēties aprīkojumu

Iekārtu tirgus, sākot no tehnoloģiskām virtuves iekārtām līdz mēbelēm, galda piederumiem un tekstilizstrādājumiem, ir tik piesātināts, ka restorāns tajā var izstrādāt tikai pareizu uzvedības stratēģiju.

Precīza šīs stratēģijas formulēšana ir katra restorāna īpašnieka lieta, taču daži vienkārši noteikumi ir visiem pieņemami.

Pirmais noteikums - nedzeniet lētumu. Restorānā, tāpat kā nekur citur, taisnība, ka skopais maksā divreiz. Parastās mēbeles šeit sabojājas gada laikā, parastajiem traukiem ir tendence pastāvīgi dauzīties, un pat tualetes tvertne darbojas simtiem reižu intensīvāk nekā parastā dzīvoklī.

Otrais noteikums - uzticieties cienījamiem piegādātājiem. Laba reputācija restorānu biznesā ir ļoti nopietna lieta, un maz ticams, ka piegādātājs, kurš jau ir pieņēmies svarā, gribēs to sabojāt uz iesācēja rēķina.

Turklāt konkurence piegādātāju vidū šodien ir tik liela, ka nopietnas firmas cenšas pircēju pievilināt ar visplašāko mārketinga pakalpojumu klāstu, teiksim, obligātajiem garantijas un pēcgarantijas servisa nosacījumiem, papildu aprīkojumam utt. Tātad iesācējs var paļauties uz bezmaksas (lai arī, protams, kopā ar komerciālu piedāvājumu) un detalizētiem pārskatīšanas padomiem par restorānu biznesa jomu, ar kuru uzņēmums ir saistīts.

Trešais noteikums - vispirms runājiet ar restorāniem. Detalizētākais virtuves tehnoloģisko iekārtu izvietošanas plāns, ko komentē speciālists, iesācējam dos 10 reizes vairāk, ja pirms tam viņš vismaz ceturtdaļu stundas pavadīs restorāna virtuvē un runās ar tās šefpavāru.

Viedoklis par restorāna veiksmes faktoriem

Vitālijs ULITSKY, USP-Design vadītājs:

- Pirmais veiksmes faktors ir restorāna atrašanās vieta. Sliktajās vietās ir daudz veiksmīgu restorānu, labos - neveiksmīgi restorāni, tomēr atrašanās vieta ir ļoti svarīga.

Otrs veiksmes faktors ir kvalitatīva virtuve. Bet tas arī nav vissvarīgākais.

Trešais un galvenais restorāna panākumu faktors man ir tā ideoloģiskā sastāvdaļa. Es restorānu sauktu par ideoloģiskas un sižetiskas izcelsmes ēdināšanas iestādi. Man galvenā restorāna sastāvdaļa ir tā leģenda, kas attīsta sižetu šajā restorānā. Restorāna atšķirīgā iezīme ir tā teatralitāte. Cilvēki šeit ierodas ne tikai, lai nomierinātu badu, bet arī lai uzsvērtu savu sociālo stāvokli ēšanas laikā.

Visiem veiksmīgajiem restorāniem ir savs sižets un scenārijs, kas tiek atkārtots visos restorāna atribūtos un visās reklāmas izpausmēs. Jo skaidrāks un interesantāks sižets, jo vairāk sīkumu restorānā ir, kas nosaka un apstiprina tā fokusu - sākot no restorāna logotipa apakštase malā līdz nestandarta formas tērpam un tekstiem, kas atrodas reklāmas ziņojumos - jo vairāk restorāns iegūst savu individualitāti, kas acumirklī ir redzama sabiedrībai. Šī ir dzīvā enerģija, kas atšķir veiksmīgus restorānus no standarta un neveiksmīgiem.

Kad ēdiens tiek pasniegts, klients, vēl to neizmēģinājis, jau ar acīm novērtē, cik tas ir pievilcīgs un interesants. Jūs varat, piemēram, pasniegt "kāpostus" vienkāršā šķīvī, vai arī varat cept maizi, nogrieztu augšējo garozu, izņem drupu, iekšā ielej tos pašus "kāpostus", maizi atkal pārklāj ar augšējo garozu un pasniedz.

Jūs varat vienkārši grilēt lasi vai arī varat to cept no kārtainās mīklas pagatavotajās zivīs, dekorēt trauku ar sarkanajiem ikriem (zivju acīm) un spinātu slāni (jūras aļģēm) un jau pasniegt to.

Visbeidzot, jūs varat pagatavot jēra kāju, sagriezt to un pasniegt klientam, vai arī jūs varat to pilnībā nogādāt zālē, kur viesmīlis to sagriezīs visiem priekšā uz īpaša galda. Un tas tiek darīts ne mazāk, lai citi apmeklētāji pievērstu uzmanību faktam, ka šāds un tāds galds ir pasūtījis dārgu ēdienu. Restorānu biznesā nav nekādu sīkumu, un pastāvīgie apmeklētāji burtiski pamana jebkādas izmaiņas. Piemēram, ja linu salvetes ir vienkārši salocītas trīsstūrī un novietotas uz šķīvja, tā ir viena lieta, bet, ja katru nedēļas dienu tās tiek “iesaiņotas” jaunā veidā, tas ir pavisam citādi.

Otrā daļa: cilvēki

Šefpavāri parasti tiek meklēti tāpat kā nākamais laulības partneris - vēlams labākais un mūžīgi, bet principā to rādīs laiks. Šajā gadījumā visbiežāk meklētāja kājas tiek virzītas pa vienu no trim zemāk norādītajiem ceļiem.

Pirmais veids. Jūs varat pieteikties ar atbilstošu pieteikumu cienījamā personāla atlases aģentūrā, vēlams starptautiskā, kurai ir sava filiāle Ukrainā. Aģentūra atlasīs kandidātus, kuri gatavo ēdienus potenciālajam darba devējam, lai izmēģinātu. Meklēšana var aizņemt ilgu laiku, taču izredzes uz šī ceļa atrast patiešām cienīgu pavāru ir tuvu nullei, jo gandrīz visiem viņiem Ukrainā šodien tiek nodrošinātas darba vietas un pienācīgas algas.

Otrais veids. Vislabāk ir sazināties ar cienījamu aizjūras darbinieku atlases aģentūru un meklēt šefpavāru ārzemēs. Aģentūra, tā kā meklēšana ir veiksmīga, nosūta darba devējam nākamā kandidāta CV un, kad restorāns beidzot nobriest pēc izvēles un ierodas “vietā” (Milānā, Madridē, Lozannā, Marseļā u.c.), organizē trīs - četru kandidātu pavārmākslas prezentācija, ko darba devējs izvēlējies, pamatojoties uz viņu CV. Tas, protams, ir dārgāk, taču ir par ko maksāt - ārvalstu personāla atlases aģentūru datu bāzes nav salīdzināmas ar vietējām.

Trešais ceļš. Šefpavāru, tāpat kā jebkuru citu darbinieku, var pievilināt prom no citas iestādes. Tiesa, visi par to runā “ar dziļa riebuma sajūtu”, taču, tā kā viņi to saka, tas nozīmē, ka laiku pa laikam kaut kas tāds notiek.

Cik viņam maksāt

Līgumu summas ar augstākās klases pavāriem, protams, ir pārklātas ar dziļiem komercnoslēpumiem. Kāds runā par algu no 2 līdz 4 tūkstošiem dolāru, kāds sauc gada līgumu summu no 40 līdz 100 tūkstošiem dolāru.

Papildus algai darba devējs pieņem šefpavāru ērtā mājoklī restorāna tuvumā, apmaksā viņa atvaļinājumu un divas reizes gadā braucienu pie ģimenes (ģimene šeit parasti netiek atvesta) … Īsāk sakot viņš nodrošina šefpavāru ar visu, ko Rietumos sauc par kompensācijas paketi.

Ar visu šo risku "pārlidot" kopā ar šefpavāru un par savu ļoti lielo naudu neiegūt vēlamo rezultātu ir diezgan nopietns.

Dažreiz, bet gadās, ka, ierodoties mūsu “savvaļas necivilizētajās zemēs”, šefpavārs nolīgts Milānā (Madridē, Lozannā, Marseļā), paliekot augstas klases profesionālis, bet zaudējis ierasto pārtikas piegādātāju un pavāru komandas vidi, nevar pilnībā parādīt savu personīgo kvalitāti. Ja mēs pārtulkojam šo diplomātisko formulējumu neapbruņotu faktu valodā, mēs varam teikt, ka bija gadījumi, kad ārvalstu pavāri, kuri ieradās strādāt Maskavā, pēc kāda laika saņēma maksājumus no iestāžu īpašniekiem un vai nu atgriezās dzimtenē, vai arī paskatījās par darbu šeit, bet jau, protams, citā restorānā un ar citiem noteikumiem. Tomēr ir arī pretēji piemēri, kad ārvalstu pavāri Maskavā veiksmīgi strādā septiņus līdz astoņus gadus.

Šefpavāra komanda

Šefpavāra komandas lielums ir atkarīgs no vietu skaita restorānā. Piemēram, vienā no Kijevas uzņēmumiem uz 100 vietām ir 20 virtuves darbinieki, kuri strādā divās maiņās pa 10 cilvēkiem katrā.

Katram no šefpavāriem ir šaura specializācija un viņi strādā savā konkrētajā jomā: kāds gatavo tikai aukstas uzkodas, kāds tikai karstu, kāds gatavo zupas un tā tālāk. Ja virtuvē strādājošo pavāru personāls ir mazāks, atbildības sadalē ir iespējamas iespējas, piemēram, tiek apvienotas “zupas bļodas” ar tiem, kas gatavo karstas uzkodas utt.

Tāpat virtuvē strādā cilvēki, kuri pirms pusfabrikātu nodošanas pavāriem tos nogādā vēlamajā stāvoklī, piemēram, nogriež, noņem vēnas un ieved desmit kilogramu gaļas gabalu, kas ievests “labs svars”(restorānu izteiciens).

Turklāt kādam ir jātīra kartupeļi, kādam jāmazgā pannas un pannas utt.

Deviņdesmito gadu sākumā un vidū, kad virtuves darbinieku atalgojuma „izlīdzināšana” vēl bija cena, dažkārt radās berze starp šefpavāru, kurš ieradās no ārzemēm, un parastajiem pavāriem, kas saistīti ar kaut ko padomju standartos neiedomājamu (15–20 vai vairāk reizes)) darba samaksas starpība. Šodien tas tiek uzskatīts par pašsaprotamu lietu, turklāt tiek saprasts, ka, strādājot blakus meistaram, ambiciozi jaunieši saņem bezmaksas profesionālo izglītību tieši savā darba vietā. Pavārs no Maskavas, kurš, vēl būdams zēns, to uzzināja. francūzis bija ieradies strādāt par šefpavāru vienā no Maskavas restorāniem, ieradās strādāt vietējā virtuvē. Kad izrādījās, ka restorānā nav brīvu vietu, viņš paziņoja, ka strādās bez maksas. Un tomēr viņš panāca, ka atrodas vienā virtuvē ar francūzi, uztverot to, kas ar viņu notiek, nevis kā bezmaksas darbu, bet gan par bezmaksas mācīšanos.

Daži eksperti uzskata, ka šefpavāram pēc savas iniciatīvas būtu jāpiedalās kulinārijas noslēpumos (kaut arī ne visos, protams) ar saviem padotajiem, un viņš katru dienu organizē “pārskatu” savā komandā.

Pārējā komanda

Visus pārējos darbiniekus, un viņi strādā vidēja lieluma restorānā, papildus virtuves darbiniekiem apmēram 80 cilvēkus parasti pieņem darbā direktors.

Personāla politikas principi nav īpaši sarežģīti - viņi meklē kandidātus vai nu ar paziņu starpniecību, vai ar sludinājumu palīdzību (variants - ar personāla atlases aģentūras starpniecību).

Pirmais ceļš tiek izmantots, lai pieņemtu cilvēkus darbā galvenajos vidējā līmeņa amatos jebkurā restorānā - vecākais administrators, vecākais bārmenis, galvenais grāmatvedis, drošības priekšnieks. Atšķirībā no direktora un šefpavāra, kuri faktiski dzīvo savā restorānā, vidējā līmeņa vadītājiem ir privilēģija likumīgas brīvdienas.

Pārējie darbinieki - viesmīļi, bārmeņi, piegādātāji, tehniskie darbinieki un biroja darbinieki - tiek pieņemti darbā, kā jau minēts, vai nu ar sludinājumu, vai ar darbā iekārtošanas aģentūru starpniecību.

Pēdējā laikā restorānu īpašnieku un direktoru vidū ir tendence pievērst lielāku uzmanību gan psiholoģiskajiem atlases kritērijiem, gan viesmīļu psiholoģiskajai sagatavošanai un izglītošanai.

Kā sacīja Kijevas restorānu biznesa asociācijas prezidents: “Viesmīlis uztur lielu skaitu dažādu kontaktu dienā, un tieši uz viņu aizveras apmeklētāja negatīvās emocijas - attiecībā uz pārtikas kvalitāti, sortimentu, kultūru, orķestri spēles, sanitārais stāvoklis, automašīnas novietošana, kredītkartes noraidīšana, par daudziem citiem jautājumiem. Ne visi dienu laikā var izturēt tik emocionālu maratonu."

Viedoklis par virtuves uzdevumiem

Šefpavāram, tāpat kā māksliniekam, pastāvīgi jābūt uzmanīgiem. Īsts mākslinieks katru dienu nevar atkārtot vienu un to pašu attēlu. Jā, apmeklētājs nav ieinteresēts visu laiku ēst tos pašus ēdienus, pat visgardākos. Tikai nav nepieciešams mainīt visas izvēlnes uzreiz, bet pamazām ieviest jaunus vienumus.

Piemēram, mēs datorizēti reģistrējam katra ēdiena pārdošanas apjomus mēneša laikā. Ir līderi. Un ir nepiederošas personas. Mēneša beigās no ēdienkartes tiek izņemti nepiederīgie, un viņu vietā tiek ieviesti jauni ēdieni. Tātad līdz katra mēneša 5. dienai ēdienkarte tiek atjaunināta par 20–25%.

No otras puses, apmeklētājs, kurš ierodas restorānā, vēlas būt pārliecināts, ka viņa iecienīto ēdienu garša paliek tieši tāda, kāda viņam patika vienā reizē. Tāpēc šefpavāram ir jāapmāca savs personāls strādāt tā, lai šefpavāra šodienas maiņā pagatavotie salāti būtu precīza šefpavāra vakar maiņā pagatavoto salātu kopija - un tieši tāpēc, ka abi ir precīzi sagatavoto salātu kopija šefpavārs. Parastajiem šefpavāriem vajadzētu redzēt ēdienus sava šefpavāra acīm, tāpēc katrs labs pavārs patiešām dzīvo virtuvē, un viņam ir tiesības izvēlēties savu komandu un turēt tajā stingru disciplīnu. Grūts, bet ne vardarbīgs.

Trešā daļa: ēdiens un dzēriens

Mūsdienu apstākļos, kad restorāns, kas atvērts sākumā, var pieprasīt labākajā gadījumā 10-15% no "slodzes", nav vērts riskēt, taču jums jāuzticas savam pavāram, kurš pats novērtēs, cik daudz produktu viņam būs nepieciešams pirmo reizi.

Principā tādā pašā veidā jūs varat uzticēt bāra sākotnējo krājumu izveidošanu savam vecākajam bārmenim, taču, ņemot vērā augstās alkohola izmaksas, direktori dod priekšroku kontrolēt šo biznesu. Tā, piemēram, vienā no dārgajiem un modīgajiem Maskavas restorāniem direktors, ievērojot visus vīnu un bāru sortimenta sastādīšanas kanonus, tomēr tos izlabo pēc cenas: 20-25% no kopējā nosaukumu skaita ir ekskluzīvi vīni un stiprie alkoholiskie dzērieni, kas restorānā pieejami vienas vai divu pudeļu daudzumā, 10-25% - ukraiņu vīni un stiprie alkoholiskie dzērieni a la konjaks "Karpaty", bet pārējie ir dzērieni, kuru pieprasījums ir visizplatītākais.

Tajā pašā laikā ir jābūt gatavam par ievērojamām izmaksām, jo labo gadu konjaka, viskija un vīnu zīmoli ir ļoti dārgi. Un vēl nav atcelts nerakstītais noteikums, ka laba restorāna bārā vienmēr jābūt, piemēram, konjakam, kura vērtība ir lielāka par tūkstoš dolāriem par pudeli (restorānu darbinieki šādas pozīcijas sauc par “plauktu pozīcijām” un saka, ka reizi gadā. viņi visi joprojām “šauj”).

Turklāt vīnu trakošana pēdējā laikā ir kļuvusi arvien modernāka restorānu apmeklētāju vidū. Tātad Maskavā, kuru vada mūsu restorāni, viņi jau uzskata, ka “normāla restorāna” vīnu sarakstā jābūt vismaz 70 vietām. Dažos Kijevas restorānos jau ir savi vīnziņi - cilvēki, kuri savu profesiju uzskata par vairāk mākslu nekā darbu un kuru pienākumos ietilpst veidot vīnu sortimentu un piedāvāt tos restorāna apmeklētājiem.

Tomēr, kā rāda prakse, ne vienmēr ir nepieciešams naudu “iesūknēt” bārā. Cienījami uzņēmumi - alkohola piegādātāji (un Ukrainā to jau ir pietiekami daudz) dažreiz sniedz daudzsološiem, no viņu viedokļa, jaunpienācējiem iespēju atlikt samaksu. Dažreiz ir iespējams vienoties par alkohola piegādi ar samaksas nosacījumu pēc pārdošanas.

Izvēlne

Tiek uzskatīts, ka vidējas cenas restorānā, piemēram, pilnīgi pietiek ar sešu veidu karstajiem gaļas ēdieniem, sešiem zivju veidiem un trim vai četriem mājputnu veidiem.

Dabiski, ka dārga restorāna ēdienkartē vajadzētu būt vairāk pozīcijām, bet arī saprāta robežās. Tas tiek darīts, lai nepieredzējis klients neapjuktu traukos.

Vēl viena modes tendence - visu veidu mazkaloriju ēdienkartes - mājās gatavotu desu un pelmeņu ar skābo krējumu dzimtenē vēl nav ļoti ieaudzināta. Kā teica viens no restorāniem: “Mūsu vīrietis mīl sātīgu un garšīgu maltīti. Pārsteidza modes šefpavārs no Milānas, ko dzirdējām Maskavā, runājot, ka majonēzes grupa kļūst par pagātni, mēs atstājām tikai dažus majonēzes salātus un sākām ieviest mazkaloriju vieglus salātus, un vasara. Bet mūsu auditorija to nepieņēma. Turklāt pārējo majonēzes salātu tirdzniecība ir strauji pieaugusi”. Turklāt mēs nedrīkstam aizmirst, ka galvenās mazkaloriju ēdienu patērētājas ir sievietes, kuras, pēc restorānu novērojumiem, veido ne vairāk kā 30–40% apmeklētāju. Galvenais ēdienkartes veidošanas noteikums izskatās ļoti vienkārši - tam jābūt vērstam uz restorāna maksimālo rentabilitāti, ti, e. regulāri atbrīvoties no nepieprasītās pārtikas balasta.

Tajā pašā laikā daudzi restorānu speciālisti datorizētu trauku pieprasījuma analīzi vecmodīgi papildina ar vizuālo - viņi skatās uz izlietni, lai uzzinātu, kas visbiežāk paliek uz šķīvjiem.

Ir restorāni, kur viesmīļi, piemēram, reizi mēnesī vai pat biežāk aizpilda anketas, kurās norāda, kuri no ēdienkartē neiekļautajiem ēdieniem tiek uzdoti visbiežāk. Ja vairāki cilvēki jautāja par ēdienu, tas jau ir iemesls, lai pavāram uzdotu to izstrādāt.

Cenu noteikšana

Neskatoties uz to, ka “saskaņā ar zinātni” ir vairāk nekā ducis dažādu cenu noteikšanas metožu, restorāni parasti izmanto tikai vienu no tām - koncentrējoties uz kaimiņu restorānu cenām.

Tas ir īpaši svarīgi iestādēm, kas atrodas centrā. Kā teica viena no viņiem direktors: „Mums apkārt ir septiņi restorāni. Lai klients nāktu pie mums, nevis pie viņiem, mums jāapvieno labas kvalitātes ēdieni un serviss ar zemām cenām.”

Pirms četriem vai pieciem gadiem restorānu speciālisti teica, ka cenām nav būtiskas nozīmes klienta izvēlē par konkrētu iestādi - tika uzskatīts, ka restorānos iet vai nu bagāti cilvēki, vai tie, kuri vēlas, lai viņus par tādu uzskata. Mūsdienās pat moderns, labi pazīstams Kijevas restorāns par savu koncepciju izvēlas formulu “viss labākais par nelielu naudu”. Trauka cenas noteikšana ir samērā vienkārša. Zemāko robežu nosaka pārtikas groza izmaksas, augšējo - maksimālā cena, par kuru profesionālais direktors “jūtas” var nopirkt šo ēdienu. Attiecīgi uzcenojuma līmenis tajā pašā restorānā svārstās no desmitiem procentu līdz daudziem simtiem.

Neapstrādātu kartupeļu porcijas pašizmaksa ir penss. Pēc definīcijas restorānu kartupeļu cena nevar būt zemāka par dažām grivnām. Uzcenojuma līmenis var būt 300%, 500% un vairāk. Tas pats notiek vasarā un rudenī ar dabīgām sulām, kas izgatavotas no augļiem un dārzeņiem, kas nopirkti vietējā tirgū.

No otras puses, neapstrādāts omārs jau maksā apmēram 150 grivnas, un šeit uzcenojuma līmeni var noteikt tikai direktors, kuram vajadzētu “izjust” par kādu cenu viņa restorāna apmeklētāji piekritīs pasūtīt atbilstošo ēdienu. Ir ēdienu kategorija, kurai uzcenojumam jābūt minimālam - sarežģītas pusdienas (biznesa pusdienas) un tā sauktās bērnu ēdienkartes.

Ceturtā daļa: pirmie soļi

Runājot par sadarbības principiem ar pārtikas piegādātājiem, restorāni pēkšņi pauda pretējus viedokļus. “Minoritāte” teica, ka jāizvēlas lielie piegādātāji. “Vairākums” runāja par to, ka piegādātāji ir “jāsadala”, argumentējot savu viedokli ar to, ka, piemēram, ja kādam no viņiem būtu problēmas muitā, būtu iespējams vērsties pie citiem.

Tomēr neatkarīgi no tā, kāda viedokļa viens vai otrs restorāns ievēro, strādājot ar eksotiskām virtuvēm vai kaut kādiem ekskluzīviem produktiem, viņiem ir jāsamierinās ar monopolu un līdz ar to augstām cenām trīs vai četras vai pat mazāk piegādātāju firmas mēģinājumi tieši organizēt piegādes, atšķirībā no iepriekšējiem gadiem, pašlaik ir iesaistīti tikai dažos. Kā teica viens no restorāna darbiniekiem: "Jau sen ir aprēķināts, ka pārtikas iegāde no piegādātāju firmām joprojām ir lētāka nekā neatkarīga ceļošana, muitošana un sertifikācija."

Salīdzinot ar iepriekšējiem gadiem, restorāni ir atdzisuši tirgū. Lielākā daļa no viņiem dod priekšroku darījumiem ar firmām, kuras, pēc viņu domām, piegādā savus produktus gan restorāniem, gan tam pašam tirgum.

Ātra papildināšana

Līdz vakaram, kad slodze mazinās, katrs no pavāriem, kas ir atbildīgi par noteiktu darba jomu virtuvē, aplūko, kādi produkti viņam pietrūkst rīt, sastāda pieteikumu un nodod to pavāram.

Savukārt šefpavārs sastāda vispārēju pieteikumu un nodod to pircējam. Pircējs ir persona, kurai, saņemot pieteikumu vakarā, nākamās dienas rītā līdz virtuvei jānogādā “karsti” produkti stundu pirms restorāna atvēršanas. Turklāt pusdienām viņam jāņem līdzi produkti, kas vēl ir, bet dienā var beigties. Pircējam arī pastāvīgi jābūt gatavam vairākas iespējas turpmākām darbībām, ja kaut kas neizdodas ar parasto piegādātāju.

Tomēr (un tas “tomēr” rada bažas daudziem restorāniem) visā šajā satricinājumā pircēju nevar 100% kontrolēt. Protams, viņš piegādā ēdienu virtuvē pēc svara, un šefpavārs paraksta viņiem rēķinu, bet kurš, piemēram, var pārbaudīt, kāpēc viņš šodien to un to nopirka bazārā? Tāpēc restorānu direktoru attieksme pret pircēju parasti ir divdomīga: ar mani viss ir kārtībā, bet ar citiem …

Ilgtermiņa uzglabāšanas produkti - konservēti zirņi, milti, cukurs, makaroni utt. piegādātājiem, lai viņi atved visu nepieciešamo.

Bāra darbs

Restorānā ar bāra leti un pienācīgu stipro alkoholisko dzērienu klāstu bārs nodrošina līdz pat 35-40% no ikdienas ieņēmumiem.

Kā saka restorānu darbinieki, bārs ir kā štats štatā: daudzi tā pastāvīgie klienti daudzus mēnešus nekad nav nomocījušies mainīt vietu no bāra aizmugures uz galdu zālē. Jā, viņiem tas nav vajadzīgs - ja iereibušu klientu pēkšņi apciemo pēkšņa apetītes lēkme, ēdiens viņam tiek pasniegts turpat, pie letes.

Turklāt (un tas ir svarīgi), lai nepārtrauktu saziņas pavedienu, kas stiepjas starp bārmeni un klientu, trauku atnesīs nevis viesmīlis, bet gan pats bārmenis.

Ja mēs runājam par bāra klāstu, tad, kā īsumā atzīmēja viens no direktoriem, "bārā vajadzētu būt visam", sākot no vietējās degvīna un alus līdz klasiskajiem vīniem, konjakam, martini un viskijam. Īpaši vērts pievērst uzmanību Čīles un Dienvidāfrikas vīni, kas pārdošanas ziņā dažos restorānos ir bloķējuši francūžus. Ceļā ir arī Argentīnas, Austrālijas un Marokas vīni.

Jauna ēdiena izskats

Katrs jauns ēdiens pirms ieiešanas zālē (vai neieiešanas) tajā tiek pielāgots pēc garšas, izskata un cenas. Degustatoru atlases principi var būt ļoti dažādi.

Jūs varat uzaicināt ne tikai savus darbiniekus, bet arī pazīstamus pavārus uz degustāciju, pēc kuras jūs varat veikt aptauju. Gadījās, ka pavāri no ārpuses sniedza tādus padomus kā “salāti sanāca labi, bet būs vēl labāk, ja pievienosiet to un to” - un salāti tiešām kļuva labāki.

Cenu korekcijas parasti ir visdramatiskākās, un tām ir viens no trim modeļiem. Pirmais modelis ir autoritārs. Stāstā par vienu no restorāna direktoriem tas izskatās šādi: “Šefpavārs saka:“Es strādāšu ar šo produktu, jo tas ir labs”. Es saku: “Nē, jums nebūs, jo viņš pārkāpj mūsu iestādes cenu politiku. Mūsu ēdienkartes vienības ir ne vairāk kā 100 grivnas, un jūsu jaunais ēdiens ar šo produktu maksās 200. Saprati?” Priekšnieks atbild: "Nē". Tad es kā režisors pieņemu labas gribas lēmumu un uzšauju jaunu ēdienu”.

Otrais modelis ir demokrātisks. Tas tiek veikts, kad direktors pavāram iesaka vai nu samazināt dārgo sastāvdaļu, vai arī aizstāt to ar lētāku.

Trešais modelis ir liberāls. Tas ir iespējams tikai ar abu pušu pilnīgu apzinīgumu, kad šefpavārs iepriekš aprēķina jaunu ēdienu, lai tas nepārsniegtu mērogu, un direktors savukārt piekrīt padarīt uzcenojumu mazāku nekā parasti.

Nākamais solis jauna ēdiena apstiprināšanā ir detalizētas tehnoloģiskās kartes sastādīšana, kurā norādīta recepte un gatavošanas tehnoloģija. Tas nepieciešams, lai nākotnē ēdienu varētu pagatavot ne tikai šefpavārs, kurš to izgudroja, bet arī citi restorāna šefpavāri, nemetot pannā, piemēram, 15 gramus sāls vajadzīgo 5 vietā. Pēc tam tiek sastādīta aprēķina karte, uz kuras pamata grāmatvedis - grāmatvedis apsver ēdiena aprēķinu, pēc kura tas, direktora apstiprināts, var ieņemt likumīgo vietu restorāna ēdienkartē.

Piegādātāja viedoklis

Pirmais restorāna ienaidnieks ir nestabilitāte pārtikas piegādē. Šodien ēdiens ir iekļauts ēdienkartē, un rīt piegādātājs jūs informē, ka nevar laicīgi piegādāt produktus, kas nepieciešami tā pagatavošanai, vai piedāvā zemākas kvalitātes produktu, un jums ir vai nu jāmaksā kādam pārmērīgas cenas, vai arī jāatsakās no šī ēdiena. kādu laiku. Gadās arī tā, ka man patīk izcilas kvalitātes produkti, un man patīk no tiem gatavots ēdiens, bet, ja zinu, ka rīt šos produktus nepirkšu, tad trauku ēdienkartē nelikšu, jo pārdošu to trīs dienas, un tad es to paskaidrošu mēnesi. Kāpēc tas pazuda.

Tāpēc katrai produktu grupai normālam piegādātājam vajadzētu būt no 3 līdz 10 uzņēmumiem, kas nodarbojas ar piegādi, lai jums vienmēr būtu rīcības brīvība. Tajā pašā laikā ir piegādātāju firmas, ar kurām ir patīkami sadarboties, ir firmas, ar kurām nav viegli, bet ir iespējams sadarboties, un ir firmas, ar kurām nav vērts sazināties. Strādājot ar piegādātājiem, restorānam nekavējoties jānosaka savas prioritātes, un, ja viņam ir svarīga kvalitāte un stabilitāte, viņam jābūt gatavam maksāt vairāk. Tā rezultātā darbs ar dārgiem, bet stabiliem piegādātājiem gada laikā izrādās izdevīgāks un ekonomiskāks.

Atbildot uz tradicionālo jautājumu par restorāna panākumiem, viens no Kijevas restorāniem sacīja: “Starp restorāna īpašniekiem, darbiniekiem un apmeklētājiem vajadzētu būt sapratnei. Ja viņi visi tiecas pēc viena un tā paša, tad būs panākumi. Ja īpašnieki vēlas redzēt miljonārus pie viņiem un finansēs ēdamistabu ar kotletēm un, gluži pretēji, ja apmeklētāji pieprasīs omāru ar šampanieti par saviem 1000 rubļiem, un viņiem tiks paziņots, ka rīt būs omāri, un šodien ēdiet kotletes, tad tas viss sabruks”.

Ieteicams: