Picērija ir kafejnīca vai restorāns, kurā ēdienkartes pamatā ir pica ar dažādiem pildījumiem un tās atvasinājumiem. Telpu lielums, aprīkojuma izvēle, personāls un produktu krājums ir atkarīgs no sortimenta un ražošanas apjomiem.
1. SOLIS. Mārketings
Tie, kas vēlas sākt restorānu biznesu, var apsvērt iespēju izvēlēties picēriju. Sanktpēterburgā daudzi ražo un pārdod picas. Bet nav nevienas iestādes, kas oficiāli sevi dēvētu par "picērijām".
Ārzemēs, it īpaši picu dzimtenē, Itālijā, picērijas pieder ātrās ēdināšanas kategorijai, kur var ieturēt uzkodas “lēti un jautri”.
"Picu ražošana ir ļoti ienesīgs bizness," saka restorāna Mama Roma šefpavārs Sergejs Buyanovs. "Tas ir saistīts ar ēdiena zemajām izmaksām un augsto popularitāti. Mūsu tīklā ir 20 tūkstoši pastāvīgo klientu, un 80% apmeklētāju pasūta picas."
Sanktpēterburgā visizplatītākais picas avots ir ielu kioski. Šiem produktiem ir maz kopīga ar itāļu virtuvi. Drīzāk tās var saukt par atvērta tipa rauga kūkām.
Restorāna pica ir vistuvāk oriģinālam. To papildus galvenajai ēdienkartei gatavo itāļu virtuves restorāni: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni utt. Ievērojamu tirgus daļu aizņem ātrās ēdināšanas ķēde Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Gandrīz visos restorānos tiek piedāvāta izņemamā pica. Daži no viņiem piegādā pasūtījumus kaimiņu birojiem un dzīvokļiem. Profesionāli “picu mājās” piegādā “Marko Foods” (preču zīme “Markopizza”), “Cola-Pizza”.
Pica ir arī daļa no maizes un konditorejas veikalu sortimenta. "Bieži vien klients nāk pēc tortes un piedēvē pasūta picu," saka Ludvila Zubakova, CJSC “Uzņēmums“Baltic Bread”” ģenerāldirektore.
Papildus ēdināšanai picu ražošanu apguva pusfabrikātu ražotāji: Morozko, Daria, Talosto un citi.
2. SOLIS. RAŽOŠANAS PRASĪBAS
Picu ražošanai jāatbilst SES standartiem maizes uzņēmumiem.
Prasības telpai ietver sienu flīzēšanu vai krāsošanu ar ūdeni saturošu krāsu, karstā un aukstā ūdens klātbūtni, pieplūdes un nosūces ventilāciju, kanalizāciju utt.
Ja picērija atrodas dzīvojamā ēkā, iekārtām nevajadzētu radīt lielu troksni un vibrāciju. Darbības režīms šajā gadījumā var būt ierobežots.
"Telpu izmēri ir atkarīgi no ražošanas apjoma un vietu skaita," saka LADMILA ZUBAKOVA, AS "Uzņēmums" Baltic Bread " ģenerāldirektore, "vidēji picērija aizņem vismaz 100–150 m2."
Picērijas platība var būt no 50 m2. Ieteicamā platība - no 100 m2. Neliela ražošanas iekārta var uzņemt līdz 25 m2.
3. SOLIS. APRĪKOJUMS IR atkarīgs no diapazona
Tehnikas izvēle ir atkarīga no tā, cik daudz picu veidu un kādos apjomos gatavosiet. Jo mazāka ir ražošana, jo vairāk tajā jāiesaista roku darbs.
Firmas "Agropromstroy", "Tirdzniecības aprīkojums" nodarbojas ar ievesto iekārtu piegādi. Starp krieviem visaktīvāk reklamē uzņēmuma "ZTO" (Novosibirska), "Elf 4M" (Rjazaņa) un citu specializēto aprīkojumu. Piemērotas maizes iekārtas ražo "Russian Trapeza" (Sanktpēterburga).
Ja jūs gatavojat tikai dārzeņu picas, varat aprobežoties ar diviem ledusskapjiem. Saskaņā ar SES prasībām dārzeņu, gaļas, jūras veltes, zivju uzglabāšanai ir nepieciešamas atsevišķas saldēšanas vienības.
Piemēroti plastmasas trauki. Alumīnijs tiek uzskatīts par kaitīgu metālu, nerūsējošais tērauds ir pārāk dārgs. Stikla traukus vispār nevar izmantot pārtikas ražošanā.
Kress picas pamatni var pasūtīt maiznīcās vai ražot neatkarīgi. Mīklu viņai gatavo ar rokām vai mīklas maisīšanas mašīnās. Ir vispāratzīts, ka "rokas" mīklu gatavo "ar dvēseli", bet mašīnās tā nepārkarst no rokām, tā iznāk viendabīgāka. Gatavo mīklu pakar un veido ar rokām vai izmantojot specializētu tehniku. Tad ievieto korektorā. Var iztikt arī bez skapja. Bet, ja mīkla "sasniedz" uz galdiem, tā aizņems daudz vietas un pārtīsies.
Pildījumu, atkarībā no tilpuma, sagriež ar rokām vai uz īpašām dzirnaviņām. Gaļa gaļas pagatavošanai ir jāapstrādā termiski. Pildījumu izklāj uz mīklas pamatnēm. Iegūtā pica tiek cepta vai sasaldēta.
Krāsns var būt klāja, īpaša (tikai picai) vai konveijers. Pēdējais ir ieteicams lieliem iestudējumiem. Picas cepšana uz koka tiek uzskatīta par tīri itāļu veidu.
"Picas krāsns ir līdzīga mūsu krievu akmens krāsnīm," saka restorāna Pizzicato administratore Tatjana Kurnakova. "Malka dedzina pavarda dziļumos, un pica tiek izlikta blakus tai, akmens dibenā.. Šī pica ir īpaši kraukšķīga un aromātiska.
Piecas populārākās picas saskaņā ar restorāniem Mama Roma un Pizzicato
- "Margarita": Tomāti
- "Prosciuta-sēnes": Tomāti + šķiņķis + sēnes + siers
- Pica "Četri gadalaiki": Artišoki + sēnes + šķiņķis + garneles
- Pica "Četri sieri": četri dažādi siera veidi
- Pizza-parmesa: Tomāti + sausā veidā kūpināta cūkgaļas kāja
4. SOLIS. PIZAIOLA LEMJ VISS
Lai pasniegtu nelielu picēriju, pietiek ar diviem cilvēkiem: pavāru un pārdevēju (viesmīli). Tie ir cilvēki, kas noteiks jūsu biznesa panākumus.
Picas kvalitāte ir atkarīga no pavāra godaprāta un profesionalitātes. "Lai iemācītos pagatavot īstu picu, nepieciešami seši mēneši vai ilgāk," saka restorāna Mama Roma galvenais šefpavārs Sergejs Buyanovs. "Sanktpēterburgā nav picu skolas. Restorāni uzaicina speciālistus no ārzemēm vai kopj viņus paši. Vislabāk ir mācīties un trenēties picu dzimtenē - Itālijā. Tur ir pat specializētas izglītības iestādes”.
Šefpavāra alga būs vidēji 150–600 USD. Pārdevēja / viesmīļa alga ir 100-200 USD.
Daudzas kafejnīcas samazina darbinieku izmaksas ar "studentu" personālu.
5. SOLIS. Izejvielu atlase ir atkarīga no ambīcijām
Prakse rāda, ka sortimentā jābūt pieciem vai vairāk picu veidiem. Produkti ēdienam var būt gan importa, gan vietējie. Lielākā daļa restorānu izmanto jauktu iespēju. "Ja izmantojat tikai importu, pica izrādīsies zeltaina," sacīja restorāna Pizzicato administratore Tatjana Kurnakova.
Lielāko daļu sūdzību izraisa siers, milti, raugs un garšvielas. "Jūs varat izmantot nevis itāļu mocarellas sieru, bet gan krievu kolēģi," saka Sergeja Buyanovs, restorāna Mama Roma galvenais šefpavārs. - Pica izrādīsies ēdama, pat garšīga, taču tā nebūs burtiski "itāliska". Izejvielu piegādē ir iesaistīti gan starpnieki, gan ražotāji. Piemēram, mocarellas sieru ražo krievu un itāļu LLC Mikelandželo Kobralovo ciematā netālu no Gatčinas. Tirgus dalībnieki atzīmē priekšrocības, ko sniedz “profesionāli” hipermārketi, piemēram, Metro.
Saldētas vai pilnībā sagatavotas picas ražošanai nepieciešamais aprīkojums ir:
miltu siferis, mīcīšanas mašīna, mīklas dalītājs, mīklas pagatavotājs, dārzeņu griezējs (pazīstams arī kā rīve), mērces plāksne, griešanas galds, krāsns, saldēšanas iekārtas, Var tikt iekļauti pēc izvēles karstumizturīgi picu transporta maisiņi: USD 30-80 par gabalu.
Kopā: picu ražošanas līnijas kopējās izmaksas ir no 4,5 līdz 150 tūkstošiem ASV dolāru. Cena ir atkarīga no ražotāja (vietējā / importētā), aprīkojuma kvalitātes un jaudas.
Picu tirdzniecība ir tieši atkarīga no sezonas. Vasarā palielinās picu patēriņš. Tādējādi uzņēmuma atmaksāšanās atkarībā no investīciju apjoma un sezonas var būt no 6 mēnešiem līdz 3 gadiem. 2 gadu laikā šāda picērija ienesīs ikmēneša ienākumus līdz 100 tūkstošiem dolāru.
