Želeja, želeja, želejas gaļa - visi šie ir viena ēdiena nosaukumi, kas ļauj nedaudz variēt ēdiena gatavošanā un pasniegšanā. Piemēram, aspic pieņem, ka ir sagatavota galvenā sastāvdaļa, kas skaisti izklāta porciju formās, dekorēta ar olu vai dārzeņu gabaliņiem, kas piepildīta ar plānu želejas slāni. Želeja nodrošina noteiktu liellopu vai cūkgaļas liemeņu - kātu, astes, fetlocks, kāju, vaigu un citu - ilgu nomierināšanos. Želeju un želeju var saukt par aspic. Otrais ir biežāk.
Tas ir nepieciešams
- - Želatīns;
- - gaļas produkti;
- - sāls, garšvielas;
- - panna;
- - skimmeris;
- - Bļoda;
- - caurduris;
- - plāksnes želejas gaļai;
- - marle.
Instrukcijas
1. solis
Kad gatavojat želejas gaļu, pievienojot želatīnu, izlemiet, vai izmantosiet parasto vai tūlītēju želatīnu. Atšķirība ir izejvielu - daļēji hidrolizētu dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu - apstrādes metodēs. Želatīnu iegūst, denaturējot kolagēnu, kas atrodas dažās liellopu liemeņu daļās - ādā, skrimšļos, kātu locītavās un augšstilbos. Procesa beigās tas tiek sasmalcināts un žāvēts. Šis produkts ātri šķīst papildu termiskās apstrādes un sākotnējā produkta nedaudz atšķirīgas sagatavošanas, kā arī caurspīdīgu granulu smalkākas frakcijas dēļ. Lai kā arī būtu, bet izejvielas abu veidu želatīna ražošanai ir vienādas. Ne velti tam ir stingri piestiprināts nosaukums "gaļas līme", želatīns nav veģetāriešu produkts. Viņiem jūs varat izvēlēties kaut ko ar līdzīgām želejas īpašībām - teiksim, no jūras aļģēm izgatavotu agaru vai pektīnu, kas atrodams ābolos un citrusaugļos.
2. solis
Jūs varētu vēlēties iegādāties lokšņu želatīnu, kas mazumtirdzniecības veikalos ir salīdzinoši jauns. Tas nāca no konditorejas rūpniecības, kur tas tika veiksmīgi izmantots gandrīz kopš pagājušā gadsimta 80. gadu beigām. Nav nepieciešams teikt, ka šī suga ir kaut kas būtiski atšķirīgs no kristāliskā - parastā vai tūlītējā. Gan sastāvs, gan ražošanas tehnoloģija ir identiski. Tomēr ir dažas atšķirības, taču tās nav atkarīgas no tā, vai esat iegādājies lokšņu vai granulētu želatīnu. Tie ir blīvumā, kuru dažās valstīs nosaka Valents (diapazonā no 500 līdz 1300 vienībām), citās - pēc Blūma (no 150 līdz 300 vienībām). Jo lielāks ir "želatīna skaitlis", jo mazāka ir vielas koncentrācija želejas gaļai.
3. solis
Pievērsiet uzmanību nopērkamā želatīna mitruma saturam. Produktā, kas atbilst GOST, tas nav lielāks par 16%. Ja šis skaitlis ir lielāks, želatīns dos mazāk spēcīgu šķīdumu, neskatoties uz tā blīvumu. Vēl viens rādītājs, kam pat labas mājsaimnieces reti pievērš uzmanību, ir skābums. Valsts standarts liek ražotājiem ievērot 5-7 pH vienību līmeni 1% želatīna šķīdumam, taču negodīgi uzņēmēji bieži ignorē šos ieteikumus. Protams, nelielas novirzes neietekmēs želejas gaļu, taču bez šaubām uz augļu vai piena želeju, kā arī virkni citu desertu ēdienu, kur pievieno želatīnu.
4. solis
Aprēķiniet želejas gaļai nepieciešamā šķīduma stiprumu un tilpumu. Parasti norādījumi par konkrēta sausā produkta lietošanu ir norādīti iepakojuma aizmugurē, bet, ja pēkšņi ielejiet želatīnu burkā un to neizglābāt, tad ielieciet 30-35 g želatīna ar ātrumu 30-35 g želatīna par katru litru izkāstā buljona. Atcerieties, ka gaļas daļas, kas tajā tika pagatavotas, dos daļu spēka želejas gaļai. Šajā ieteikumā ir jāveic grozījums: ja starp gaļas daļām ir liellopa astes, cūkgaļas kājas utt., Tad želatīna daudzums jāsamazina līdz 25-30 g. Un, ja virtuvē, kur želejas gaļa sasalst, tas ir diezgan karsts sakarsētu bateriju dēļ, tad, gluži pretēji, palieliniet līdz 35-40 g.
5. solis
Gatavojot želejas gaļu, mēģiniet ņemt tai gaļu un mājputnus ar lielu "gaļas līme" saturu - cūkgaļas šķiņķus un stilbiņus, liellopa ciskas, vistas kājas. Sadedziniet tās daļas, kurās var būt atlikušie sari, uz atklātas uguns. Nav nekas sliktāks kā atrast šādu "dāvanu" mājās gatavotā želejas gaļā. Gatavojiet gaļas produktus sālītā buljonā vismaz trīs līdz četras stundas, pēc tam noņemiet un izjauciet, uzmanīgi uzraugot mazu kauliņu klātbūtni, kas sliktas kvalitātes griezuma dēļ var nonākt pannā. Vispirms izkāš šķidrumu caur caurduri, pēc tam caur marli, kas salocīts vairākos slāņos.
6. solis
Izšķīdiniet parasto želatīnu aukstā ūdenī pēc receptes, kas norādīta uz iepakojuma. Vidēji tas prasa mērcēšanu pusstundu. Tūlītēja - iepriekš nemērcējiet (bet atcerieties, ka sausais produkts tiek pievienots buljonam, nevis otrādi). Tad uzsildīto želatīnu silda līdz pilnīgai vai gandrīz pilnīgai izšķīdināšanai, pakāpeniski paaugstinot šķīduma temperatūru līdz 60-65 grādiem. Mēģiniet to darīt ne ilgāk kā 7-8 minūtes. Temperatūras vai sildīšanas laika palielināšanās ir saistīta ar specifiskas "lipīgas" smakas veidošanos, kas ir pilnīgi nevēlama gatavajā želejas gaļā. Izkāsto želatīnu izkāš, ielej buljonā, samaisa, noņem no uguns, ļauj nedaudz atdzist. Pa to laiku želejas veidnēs ielieciet sasmalcinātus ķiplokus, dažus melnos piparu graudus un pāris lauru lapas. Sasmalciniet gaļas produktus, vienmērīgi sadaliet tos.
7. solis
Viegli ielejiet buljonu, kas sajaukts ar želatīna šķīdumu (vai nosusiniet, ja to izvēlējāties). Plāksnēs, bļodās vai traukos ieteicams atstāt vismaz 3-4 cm brīvas vietas. Centieties nepārvietot konteinerus, dodot viņiem dažas stundas "atpūtai". Kad to konfiscē, jūs varat ievietot ledusskapī. Ļaujiet viņiem tur gaidīt spārnos.
8. solis
Pasniedziet želejas gaļu tajās pašās bļodiņās kā jūs. Svinīgākajās reizēs pasniedziet uz šķīvja, kas izrotāts ar mērces pilieniem un svaigu zaļumu zariņiem. Tradicionāli visu veidu želeju un želeju labākais papildinājums ir mārrutki. Mūsdienu gastronomiskās tendences nosaka to iekrāsot ar dabīgām krāsvielām - piemēram, burkānu vai biešu sulu, kā opciju - spinātu sulu.
