Būtu labi saglabāt dārzeņos un augļos vitamīnus, kas paredzēti pašmāju preparātiem, un tas netraucē atbrīvoties no mikroorganismiem uz tiem pašiem augļiem un dārzeņiem. Kā ar vienu akmeni vajāt divus putnus un noķert abus?
Ir pagājuši gandrīz 350 gadi kopš holandieša Anthony van Leeuwenhoek laika, kurš uzcēla mikroskopu un pirmais ar to ieraudzīja mikroorganismus. Bet līdz šim maz cilvēku domā, ka viņš pats un viss apkārtējais ir burtiski piesārņots ar baktērijām un mikroskopiskām sēnēm. Pat ja mikrobi nav redzami bez labas palielināšanas ierīces, tie joprojām ir dzīvi, kas nozīmē, ka viņi rīkojas tāpat kā visi pārējie: vairojas, ēd, elpo, izdala atkritumus … Pat ja baktērijas vai sēnītes, kas nonāk pārtikā, ir nav bīstami cilvēkiem, tie joprojām sabojā sagatavju garšu un smaržu. Viens no nedaudzajiem izņēmumiem ir alkoholiskie dzērieni, kurus iegūst tieši rauga vitālās aktivitātes dēļ. Tomēr jūs, visticamāk, nesaņemsiet izsmalcinātu alkoholu no burkas gurķu vai aveņu ievārījuma. Smirdīgais pelējums tomēr ir viegli.
Stingra atlase
Pat pirms konservēšanas jums rūpīgi jāpārbauda, no kā veidosiet sagataves. Ja augļi ir kaut kādā veidā bojāti, tos nevajadzētu lietot. Visticamāk, to jau ietekmē sēnītes, kas izjauc augu aizsardzības mehānismus un maina vides skābumu. Tas rada labvēlīgus apstākļus baktēriju attīstībai, kas turpinās sabojāt dārzeņu, kas jau atrodas jūsu burkā.
Īpaši nosacījumi
Tāpat kā visas dzīvās būtnes, arī mikroorganismi reaģē uz savu vidi. Labvēlīgos apstākļos viņi plaukst, nelabvēlīgos apstākļos - pat ja viņi nemirst, viņi pārstāj vairoties. Jo īpaši baktērijas un sēnītes nejūtas labi zemā temperatūrā un sausos apstākļos, tāpēc šādos apstākļos ir vērts uzglabāt izejvielas. Konservēšanas procesā galvenais ir termiskā apstrāde. Pat pirms vārīšanās 0–70 ° C temperatūrā mirst raugs un citas sēnes, kā arī to sporas. Baktērijas labāk panes karstumu, un dažas sugas mirst tikai temperatūrā, kas pārsniedz 100 ° C. Lai sterilizētu kannas, jums tās vismaz 15 minūtes jāuztur krāsnī vai dubultā katlā. Pašu sagataves ieteicams vārīt vai vismaz applaucēt ar verdošu ūdeni. Skābā vidē mikroorganismi un to sporas temperatūras ietekmē mirst ātrāk nekā neitrālā. Tāpēc etiķis un citronskābe ir dabiski konservanti.
Kaprīzs askorbisks
Atšķirībā no daudziem citiem vitamīniem, askorbīnskābe (C vitamīns) galvenokārt atrodama augu pārtikā, nevis dzīvnieku pārtikā. Nav ļoti grūti to saglabāt tukšās vietās, ja jūs zināt, kā un kāpēc tas sabrūk. Augļi satur ne tikai askorbīnskābi, bet arī fermentu, kas to pārveido nestabilā formā. Tas vislabāk darbojas aptuveni 50-60 ° C temperatūrā. Tas nozīmē, ka lielākā daļa C vitamīna noārdīšanās notiek tad, kad dārzeņus vārīšanas laikā maigi silda. Bet, ja jūs tos nekavējoties iemet verdošā ūdenī, tad gandrīz visu C vitamīnu var ietaupīt, jo tik augstā temperatūrā ferments vairs nedarbosies. Vēl viens C vitamīna ienaidnieks ir skābeklis. Tas piestiprinās askorbīnskābes molekulai, oksidē un pārveido to nestabilā formā. Citi oksidētāji, kas atrodami krāna ūdenī (piemēram, fluors un hlors), dara to pašu. Tāpēc augļus labāk ievietot ūdenī, kas vārījies vairākas minūtes: tajā izšķīst mazāk oksidējošo gāzu.
