Kāpostu marinēšana ir vienkāršākais un izplatītākais veids, kā to apstrādāt ilgstošai saglabāšanai. Skābi kāposti nedrīkst būt mīksti, lipīgi vai pelēki. Roku fermentācija ir īpaši laba garša.
Lai skābēti kāposti neizrādās mīksti, nekavējoties pēc ražas novākšanas nesteidzieties to raudzēt. Kāpostu galvās cukura uzkrāšanās process turpinās ilgu laiku, tāpēc tiem ir jānobriest. Piemēram, vēlu kāpostu šķirnes var raudzēt tikai pēc decembra. Agrīno šķirņu skābēti kāposti vairumā gadījumu neiegūst vēlamo kraukšķīgumu un izrādās mīksti. Cits iemesls, kāpēc skābēti kāposti ir kļuvuši mīksti, var būt tas, ka pēc ražas novākšanas tie bija sasaluši vai kāposti satur pārāk daudz nitrātu. Šajā gadījumā tai ir nepatīkama smaka un saldena garša. Visbiežākais iemesls, kāpēc skābēti kāposti kļūst mīksti, ir saistīts ar nepareizu skābēšanas procesu. Piemēram, jūs kāpostus turējāt ilgāk par piecām dienām temperatūrā, kas pārsniedz 20 ° C (optimālais turēšanas laiks ir no divām līdz trim dienām), vai arī jūs nepārdurāt raudzētos kāpostus, lai no tiem izdalītos liekais oglekļa dioksīds, kas veidojas fermentācijas laikā. Bet, iespējams, būtība ir sālī: fermentācijai nepieciešams ņemt tikai sālītu sāli. Saskaņā ar tradicionālo kāpostu marinēšanas recepti viņi ņem spēcīgas un veselīgas kāpostu galvas, piemēram, "Slava", "Maskavas ziema". Nelietojiet fermentācijai puves, vaļīgas, gausas vai saldētas kāpostu galvas. Tad kāpostus nomizo no augšējām lapām, sasmalcina un maigi sajauc ar sāli. Nekādā gadījumā nevajadzētu sasmalcināt sasmalcinātus kāpostus, pretējā gadījumā tas izrādīsies mīksts. Ir svarīgi arī pareizi sagatavot trauku kāpostiem, lai kāposti nepasliktinātu un neizvērstos mīksti. Kāpostu kodināšanai vislabāk piemērotas koka mucas un stikla burkas vai emaljas spaiņi. Galvenais ir tas, ka emalja ir bez fragmentiem un neskarta. Alumīnija trauki nav piemēroti kāpostu marinēšanai, jo tie veselīgu uzkodu pārvērtīs par ļoti bīstamu ēdienu. Tā kā trauku sienas korozē pienskābe, ko uzglabāšanas laikā izdala skābēti kāposti, ķermenī var iekļūt kaitīgas vielas.
