Kā saka profesionāli pavāri, mērce ir akrobātika. Galvenā ēdiena garša lielā mērā ir atkarīga no mērces radīšanas un izmantošanas kvalitātes. Mērces pagatavošana ir tikpat liela māksla kā gleznas izgatavošana. Pareiza konsistence, aromātu buķete, izsmalcināta garša - vai tas nav tas, kas nosaka tā autora šedevra skaistumu?
Šodien mēs runāsim par slavenāko un popularizēto franču mērci, kas ir ieguvusi slavu gandrīz visās pasaules virtuvēs. Viņš noteikti ir iekļauts daudzu labi zināmu reitingu topos. Pavāri to var saukt citādi, bet pamats vienmēr paliek miltu, sviesta un piena maisījums. Daudzi teiks: “Kas tad tur slikts? Šī ir no neatminamiem laikiem pazīstamu produktu kombinācija”. Un tomēr … Pirms mums ir kulinārijas mākslas klasika. Visiem, kas gatavo ēdienu, tas būtu jāzina.
Mēs runājam par Bechamel mērci.
Tumšas lapas "baltās" mērces radīšanas vēsturē
Izcilās mērces izcelsmes stāstam ir vairākas nepārbaudītas versijas.
Patiesībā viņi zināja, kā sajaukt kviešu miltus un dzīvnieku taukus gan Senajā Ēģiptē, gan Senajā Grieķijā. Jau toreiz pavāri saprata, ka milti ir dabisks biezinātājs. Bet ideja apvienot miltus, dzīvnieku taukus un govs pienu, kas tika pilnveidota, varēja rasties tikai ēdiena gatavošanas mākslas "alma mater" - Francijā.
Pastāv pieņēmums, ka karaļa Luija XIV laikā, kurš mīlēja visdažādākos kulinārijas priekus, Hermanu Luiju de Bekamelu, marķīzi de Nointelu, kuram bija plašas mākslas zināšanas un viņš kalpoja ne tikai galmā … Laika gaitā viņš bija tuvu karalim un kļuva par galveno domo, tad ir mājsaimniecības vadītājs. Tātad, domājams, viņš izveidoja slaveno mērci un deva tai savu vārdu.
Citā versijā teikts, ka ēdienu izgudroja galma šefpavārs, zināms Pjērs de La Varens, un ierosināja piešķirt vārdu par godu marķīzam ar nosaukumu "Béchamel".
Šie dati attiecas uz 17. gadsimta vidu.
Daži kulinārijas mākslas vēsturnieki apgalvo, ka šāda mērce tika pasniegta kopā ar mājputnu gaļu, un arī zupām tika pievienota ilgi pirms paša marķīza de Nointela parādīšanās.
Atsevišķu pētījumu ir pelnījusi versija, saskaņā ar kuru pieprasīto mērci vēl 16. gadsimta vidū no Itālijas Francijā atveda Katrīnas de Mediči šefpavāri pēc viņas saderināšanās ar topošo Francijas karali Henriju II Henriju de Valoisu.. Neatkarīgi no tā, vai tā ir, Balsamella mērce, kas pēc sastāva ir ļoti līdzīga, joprojām ir ļoti populāra Itālijā.
Un tomēr "Bechamel" mums ir pazīstams kā oriģināls franču ēdiens.
Klasiskās Bechamel mērces pagatavošana
Tātad, lai izveidotu šedevru tā klasiskajā versijā, jums būs nepieciešams:
- kviešu milti, vēlams, otrās šķiras (lai iegūtu lielāku labumu ķermenim) un sviests - vienādos daudzumos, piemēram, 100 grami sviesta un 3 ēdamkarotes miltu;
- piens - 1 litrs (jums var būt nepieciešams vairāk vai mazāk atkarībā no vēlamās galaprodukta konsistences);
- viens mizots sīpols un piecas krustnagliņas sīpolu recekļa pagatavošanai;
- neliela ķekars pētersīļu un puravu gabals - mērces aromatizēšanai (jūs, protams, varat iztikt bez tā vai aizstāt ar dažām aromātiskām garšvielām, piemēram, Provansas garšaugiem - burtiski 0,5 tējkarotes);
- sāls pēc garšas.
Tas faktiski ir viss produktu klāsts.
Pirmkārt, jums jāsagatavo tā sauktais "ru" (no franču roux - sarkanā krāsa) - Bešamela mērces pamats, miltu un sviesta maisījums, ko izmanto kā biezinātāju.
Uz sakarsētas plīts katliņā izkausē sviestu un pievieno kviešu miltus. Iegūtā masa tiek pastāvīgi sajaukta ar karoti (šajā posmā putošana nav ieteicama, jo maisījums tai aktīvi pielīp), pārliecinieties, ka tā nedeg, attiecīgi, noregulējot plīts sildīšanu.
Ru ir trīs veidu: balta, zelta un sarkana. Tas viss ir atkarīgs no miltu un eļļas maisījuma cepšanas ilguma. Tas nav paredzēts visiem.
Gatavojot "ru", jūs varat sajust patīkamu riekstu aromātu. Jo vairāk ēdiens tiek uzkarsēts, jo vairāk tas kļūs brūns. Galvenais ir nepārcept!
Pēc tam atlieciet sagatavoto pamatu malā un sāciet ar garšām. Pagatavosim klute sīpolu. Lai to izdarītu, nomizojiet veselu sīpolu un ielieciet tajā piecas krustnagliņas. Tad mēs ņemam pētersīļu ķekaru, nelielu puravu un sasienam ar auklu. Tas tā - garšas ir gatavas.
Mēs atgriežam sautējumu ar vārītu "ru" uz iepriekš uzkarsēto plīti. Mēs sākam maisījumam pamazām pievienot pienu (kā jau teicu, piena daudzums ir atkarīgs no vēlamās gatavās mērces konsistences). Pienam jābūt normālā istabas temperatūrā. Tagad mēs strādājam ar noslaucītāju, nepārtraukti maisot produktu. Šajā gadījumā gabaliņiem vajadzētu izkliedēties. Plāksnes sildīšanas temperatūra ir vidēja. Pašā sākumā, kad tā ir diezgan šķidra masa, ielieciet tajā sīpolu un produktus, kas sasieti ar auklu. Pētersīļu un puravu vietā katliņā varat ievietot pusi tējkarotes Provansas garšaugu vai citu līdzīgu garšvielu. Pēc garšas pievienojiet sāli.
Pamazām masa kastrolī sāks sabiezēt. Mēs turpinām to nepārtraukti maisīt ar putojamo slotiņu. Viss process aizņems 10-15 minūtes. Kad mērce ir sasniegusi vēlamo konsistenci, noliek to malā, no katliņa izņem klute sīpolu un ķekaru sasietu garšaugu.
Būtībā viss, mērce ir gatava. Neaizmirsīsim, ka, atdziestot, tas sabiezēs vairāk. Ja mērce kļūst pārāk bieza, atšķaidiet to ar pienu.
Šādu klasisku "Béchamel" var pasniegt ar visu: mājputniem, zivīm, gaļu utt. Un to var izmantot, piemēram, lazanjas, muskas pagatavošanai.
