Risotto kopā ar makaroniem, picu, lazanju ir itāļu virtuves raksturīgā iezīme. Izņemot sagatavošanas darbības, šis ēdiens tiek pagatavots pusstundas laikā. Pareizā, autentiskā garša, pirmkārt, ir atkarīga no izmantoto rīsu veida, parmezāna, olīveļļas, baltvīna zīmola. Tāpēc, lai pagatavotu risotto, tāpat kā itāļu restorānā, izvēlieties kvalitatīvus produktus un neaizstājiet tos ar lētākiem kolēģiem.
Rīsu izvēle un sagatavošana
Rīsi ir galvenā un neatņemama risotto sastāvdaļa. Itālijā šī ēdiena pagatavošanai tiek izmantotas stingri noteiktas šķirnes, kas atšķiras ar augstu cietes saturu. Pareizie rīsi ir atbildīgi par gatavā risotto smalko, krēmveida tekstūru, un pašiem graudiem, nogaršojot, vajadzētu saglabāt nelielu cietību - pašu "aldente" stāvokli. Vairākas šķirnes ideāli atbilst visiem iepriekš minētajiem noteikumiem: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Tie atšķiras pēc lieluma, graudu formas, cietes satura, tāpēc Itālijā tos izmanto dažādām pamata receptes variācijām.
Krievijā vienkāršākais veids, kā veikalos atrast arborio rīsus. Tas ir labi piemērots risotto "Bianco" pagatavošanai - klasiska bāze, kas prasa minimālu piepūli un produktu komplektu. Starp citu, rīsi šim ēdienam nekad netiek mazgāti, lai nenomazgātu vērtīgo cieti. Sausā formā, lai pagatavotu vienu porciju, jums vajadzēs apmēram 70 g graudaugu.
Risotto receptē ir arī svarīgs sagatavošanās posms, kas jāveic iepriekš. Mēs runājam par vistas vai dārzeņu buljonu. Traukam, kas paredzēts 4-6 porcijām, jums būs nepieciešami 1,5-2 litri gatavā buljona. Pagatavošanas procesā tas tiek pievienots karstam risotto vairākos posmos. 2 litriem buljona jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
- 1 kg vistas;
- 200 g sīpolu;
- 200 g burkānu;
- 2-3 gab. lauru lapa;
- 2 ēd.k. ēdamkarotes sausu garšaugu (timiāns, pētersīļi, majorāns);
- sāls pēc garšas.
Vistas gabaliņus kopā ar rupji sagrieztiem sīpoliem un burkāniem vāra uz lēnas uguns stundu, periodiski noņemot zvīņas un putas. Tad pievienojiet sausos zaļumus, sāli un ļaujiet buljonam vēl 30 minūtes sēdēt uz plīts. 10 minūtes pirms vārīšanas lauru lapu liek katliņā. Iegūto buljonu izkāš un atkal liek uz mazas uguns, lai risotto pagatavošanas laikā tas paliktu karsts.
Risotto "Bianco" pamata recepte
Lai iegūtu klasisku risotto recepti 4-6 cilvēkiem, jums būs nepieciešami šādi produkti:
- 2 ēd.k. ēdamkarotes olīveļļas;
- 100 g sviesta;
- 150 g šalotes;
- 300 g rīsu;
- 150 ml sausa baltvīna;
- 100 g parmezāna.
Itālijā risotto parasti tiek gatavots lielās pannās ar augstām malām un biezu dibenu. Pareiza trauku izvēle nodrošina augstu šķidruma iztvaikošanas ātrumu un vienmērīgu rīsu uzkarsēšanu. Tā kā ēdiena pagatavošanas laikā trauks ir nepārtraukti jāmaisa, šim nolūkam labi piemērota perforēta vārīšanas lāpstiņa.
Vispirms pannā izkausē pusi sviesta un pievieno tam 4 ēdamkarotes olīveļļas. Pievienojiet šim maisījumam smalki sagrieztu šalotes. Tas ir jācep līdz mīkstam un caurspīdīgam, izvairoties no brūnas garozas parādīšanās. Tad pannā ielej sausus, nemazgātus rīsus, nepārtraukti maisot, cep 1 minūti.
Nākamais solis ir ielej sausu baltvīnu. Pagatavojiet, laiku pa laikam maisot, līdz šķidrums pilnībā iztvaiko. Pievienojiet rīsiem karstu buljonu nelielās 100-150 ml porcijās. Ļaujiet tai vārīties un tikai pēc tam samaisiet trauku, lai lipeklim būtu laiks izcelties no rīsiem. Kad buljons ir pilnībā absorbēts, varat pievienot nākamo porciju. Kopumā rīsiem vajadzētu sēdēt uz plīts apmēram 20 minūtes.
Gatavam ēdienam jābūt krēmīgai tekstūrai, un rīsiem, nokožot, jābūt nedaudz stingriem. Visbeidzot pievienojiet atlikušo sviestu un smalki sarīvētu parmezānu. Sakarā ar to, ka siers un vistas buljons ir sāļi, rīsus nav nepieciešams sālīt.
Risotto tiek pasniegts un ēdams tikai svaigi pagatavots. Atkārtota uzsildīšana nelabvēlīgi ietekmēs tā izskatu un garšu.
Klasiskā risotto variācijas
Pat Itālijā katrs šefpavārs gatavo risoto atšķirīgi. Tāpat kā pica, makaroni vai lazanja, arī šim klasiskajam ēdienam ir simtiem variāciju. Tam pievieno dārzeņus, sēnes, bekonu, gaļu, zivis, jūras veltes un pat augļus. Veģetārie ēdieni parasti tiek pagatavoti ar dārzeņu buljonu. Dažreiz receptēs tiek izmantots vienkāršs verdošs ūdens, lai gan tas zināmā mērā pasliktina gatavā ēdiena garšu.
Viens no populārākajiem pamata receptes papildinājumiem ir sēnes. Tos iepriekš apcep atsevišķā pannā un pievieno 5 minūtes pirms ēdiena gatavības. Ja risotto ir gaļas sastāvdaļa, vārīšana sākas ar gaļas vai mājputnu iepriekšēju cepšanu, un nākamajos posmos ielej rīsus, ielej vīnu un buljonu.
Ja risotto tiek papildināts ar svaigām sēnēm, neapstrādātiem vai saldētiem dārzeņiem, kas ir ātri pagatavoti, tos pievieno vārīšanas vidū. Tāpat kā pamata receptē, arī šīs sastāvdaļas tiek pagatavotas kopā ar rīsiem buljonā vai ūdenī, nepārtraukti maisot. Pēc apmēram 10 minūtēm noņemiet no uguns, pievienojiet parmezānu un sviestu un pasniedziet.
