Olas ir pārtikas produkts, kas ir vērtīgs pēc sastāva: satur pilnīgas olbaltumvielas, kā arī taukus, minerālvielas, vitamīnus. Uzglabāšanas laikā, īpaši, ja tie ir nepiemēroti apstākļi, transportēšanas laikā un citu iemeslu dēļ olā parādās dažādi defekti, un tā pasliktinās.
Olas tiek klasificētas kā ātri bojājoši pārtikas produkti, tāpēc uzglabāšanas laikā tās vienmēr zaudē sākotnējās īpašības. Apaugļota olšūna nevar izturēt ilgu attīstības pārtraukumu un pēc pāris dienām zaudē spēju inkubēties. Uzreiz pēc olšūnas izdēšanas bioķīmiskie un fizikālie procesi ietekmē tās kvalitāti uzglabāšanas laikā. Fiziskie procesi galvenokārt ir svara zudums ūdens iztvaikošanas dēļ., ti … notiek žāvēšanas process. Žāvēšanas procesu ietekmē šādi uzglabāšanas parametri: temperatūra, mitrums un gaisa ātrums, atmosfēras gāzes parametri. Augstās temperatūrās un zemā gaisa mitrumā olas mitruma iztvaikošanas dēļ ļoti ātri samazinās tilpums. Olu čaumalas biezums ietekmē tās masas zudumu. Olas ar brūnu čaumalu ir mazāk porainas un ar lielāku čaumalas biezumu, kā rezultātā svara zudums būs mazāks, saraušanās process notiks daudz lēnāk. Uzglabāšanas laikā olu dzeltenuma krāsa kļūst tumšāka, balts kļūst dzeltenīgs, arī ap dzeltenumu slānis kļūst tumšāks. Bioķīmiskie procesi - bioķīmisko noārdīšanos palielina ķīmiskā sastāva kontrasts, kā rezultātā apvalks pieļauj mitrumu, gāzes, mikrobus, un olbaltumvielas un dzeltenums ir nepilnīgi izolēti. no ārējiem faktoriem. Olu novecošana noved pie "novecojušas" garšas veidošanās, tas notiek uzglabāšanas rezultātā temperatūrā, kas pārsniedz noteiktās normas. Šādos labvēlīgos apstākļos mikroorganismi iekļūst un vairojas. Daži iekļūst porās, citi, piemēram, pelējums, aug caur čaumalas biezumu. Mikrobioloģiskie procesi ir viens no galvenajiem olu bojāšanās cēloņiem. Tikko ievietotā ola ir sterila. Pareizi uzglabājot olas, to čaumalas aizsargā no mikrofloras. Bet ar lielāku olu piesārņojumu tā pasliktinās ātrāk. Baktērijas ražo enzīmus, kas, izšķīdinot čaumalu zem čaumalas, tiecas uz iekšu. Apstiprina arī zaļo plankumu (baktēriju pelējuma), plankumu parādīšanos uz plēves zem čaumalas, sašķidrinošu olbaltumvielu, pūšanas smaržu, skābu-rūgtu garšu. uzglabāšana, olbaltumvielas un dzeltenums notiek viskozitātes un blīvuma izmaiņas Ilgāk uzglabājot, var saplīst vitellīna membrāna, olbaltumviela sajaucas ar dzeltenumu, veidojot duļķainu šķidrumu. Olu sabojāšanās var notikt, ja olas uzglabā paaugstinātā temperatūrā un sākas embrija attīstība.
