Bioloģiskajā klasifikācijā nav indīgu sēņu, taču sēņu valstības pārstāvji ir ēdami. Pirms ēšanas sēnes jāsterilizē, kas sastāv no īpašas termiskās apstrādes.
Augšanas procesā sēnītes bagātīgi absorbē mitrumu un uzkrājas to šūnu dobumos ar hitīna sienām. Jāatzīmē, ka sēnītes organisms nezina, kā filtrēt absorbēto ūdeni, un tāpēc tajā ir daudz piemaisījumu un mikroorganismu, kas var kaitēt cilvēkiem. Šī iemesla dēļ sēnes pirms konservēšanas termiski apstrādā un sterilizē.
Sēņu atlase pirms sterilizācijas
Saglabāšanai atlasiet tikai veselas, nebojātas sēnes ar blīvu galvu un kātu. Katra sēne jāpārbauda, vai tajā nav pelējuma un tārpu caurumu. Šādas sēnes var sagriezt un pagatavot lietošanai pārtikā, bet pēc ilgas uzglabāšanas tās var izraisīt smagu saindēšanos. Mazi sēņu veidi ir jāšķiro, aizvēršanai izvēloties tos, kuru augšana nepārsniedz 5-6 centimetrus. Lielas sēnes var sagriezt, taču nav ieteicams tās ilgstoši turēt gaisā: uz izcirtņiem mīkstums ātri kļūst melns un pasliktinās.
Sēņu sagatavošana
Pēc atlases un šķirošanas sēnes vairākas stundas iegremdē ūdenī, kurā izšķīdina nelielu daudzumu nātrija hlorīda un citronskābes. Pēc pirmās mērcēšanas šķidrumu iztukšo un sēnes atkal ielej ar ūdeni, šoreiz tīru. Sēnes varat noslīcināt, izmantojot nelielu spiedienu: mazus vākus vai saplākšņa disku. Mērcētās sēnes izliek sietā un vairākas reizes mazgā ar tekošu ūdeni, izskalojot izšķīdušos netīrumus un mirušos mikrobus.
Veselu sēņu sterilizēšana un konservēšana
Veselas sēnes jāievieto burkās, jāpievieno garšvielas: ķiploki, burkāni, sīpoli, smaržīgie pipari un melnie pipari, lauru lapa un sinepju sēklas. Sēnes nepieciešams likt tā, lai pie burkas kakla paliktu 3-4 centimetri brīvas vietas. Pēc tam sēnes ielej ar sālījumu, kas sastāv no ūdens, katram litram pievieno 20-30 gramus sāls un litru 8% etiķa. Iegūto šķīdumu ielej sēņu burkās, kuras nosūta sterilizācijai. Sēnes varat sterilizēt vai nu ūdens vannā, pēc burku ievietošanas uz koka pamatnes, vai cepeškrāsnī 130–140 grādu temperatūrā. Sēnes parasti sterilizē ne ilgāk kā stundu, periodiski noņemot brūnas putas, pievienojot pildījumu un panākot sālījuma caurspīdīgumu.
Sēņu kaviāra saglabāšana
Pirms sterilizācijas sēņu cepures un kājas vāra atsevišķi, bet pēdējās vāra 10 minūtes ilgāk. Vārītas sēnes izmet caur sietu un ļauj notecēt, pēc tam tās izlaiž caur gaļas mašīnā. Sasmalcinātām sēnēm pievieno labi ceptus sīpolus un burkānus, sasmalcinātus ķiplokus, zaļumus un garšvielas. Kaviārs tiek izlikts burkās un sterilizēts 20-35 minūtes. Pēc sterilizācijas kaviāra burkas, tāpat kā veselas sēnes, lēnām jāatdzesē, iesaiņojot tās ar segu.
