Alus recepte ir zināma jau ilgu laiku, taču šī dzēriena daudzveidība pēc garšas, stipruma, krāsas tiek panākta lielā komponentu sortimenta un nelielo atšķirību pagatavošanas procesā.
Alus pamats ir iesals, apiņi, ūdens un raugs.
Iesals ir diedzēts grauds. Parasti, gatavojot alu, tiek izmantots miežu iesals, kas var būt viegls, sadedzināts atkarībā no temperatūras, kurā sadīgušie graudi tika žāvēti. Dažāda veida alum tiek izmantotas dažādas iesala krāsas vai tiek gatavoti maisījumi.
Apiņi piešķir alum stabilitāti, saglabājot to bez konservantiem. Topošā alus garšu ietekmē apiņu rūgtuma pakāpe.
Galvenie alus pagatavošanas posmi
1. Misas sagatavošana.
Tas ir iesala sasmalcināšana, sajaucot to ar ūdeni, kad temperatūra paaugstinās. Rezultātā cukuri un derīgie fermenti no iesala nonāk ūdenī un kopā ar to veido misu. Pārējo iesalu no misas atdala filtru presē.
2. misas vārīšana.
Gatavo misu sajauc ar apiņiem un vāra apmēram sešas stundas, šajā laikā misa kļūst tumša medus krāsā. Gatavo maisījumu nosūta uz fermentācijas tvertnēm.
3. Fermentācija.
Raugs padara alu par alkoholisku dzērienu. Fermentācijas tvertnes ir milzīgi termosi, kas uztur nemainīgu temperatūru. Tajos misu sajauc ar raugu, un sākas fermentācijas process.
Atkarībā no alus veida fermentācija var ilgt no 14 līdz 28 dienām. Visu laiku raugs barojas ar misas cukuriem un ražo spirtu un oglekļa dioksīdu. Jo ilgāk notiek fermentācijas process, jo alus kļūst stiprāks.
Alus ražošanā tiek izmantoti dažādi rauga celmi, tāpēc fermentācijas rezultāts ir atšķirīgs. Ja raugs pēc fermentācijas beigām uzpeld - tiek iegūts als, rauga apakšējās fermentācijas produkts ir lagers. Katrs alus darītājs audzē savas rauga kultūras un specializējas noteiktos alus veidos.
4. Filtrēšana un izšļakstīšanās.
Pēc fermentācijas beigām alu filtrē tā, lai tas kļūtu caurspīdīgs. Vēlāk to ielej forfos - īpašos traukos, kuros alus pirms pudelēs iepildīšanas “nomierinās”. Bez šādas nosēdināšanas alus stipri putos, un to nebūs iespējams ielej traukā. Pēc 8 stundām alu ielej kannās, pudelēs un mucās.
