Abas Krievijas galvaspilsētas strīdas ne tikai par to, kā pareizi pateikt - “ieeja vai ārdurvis?”, “Apvaldīt vai apmales?”, Bet arī par to, kā pareizi pagatavot marinētu zupu. Vēsturiski ir bijušas klasiskas Maskavas un Ļeņingradas marinādes receptes, uz kuru pamata dzimuši daudzi šī ēdiena varianti. Mēģināsim izdomāt - kāda ir atšķirība starp divu galvaspilsētu marinētu gurķu pagatavošanas metodēm.
Galvenās kopīgās sastāvdaļas
Jebkura marinēta gurķa pamats ir buljons un marinēti gurķi, kā arī burkāni, sīpoli un kartupeļi: šie produkti ir iekļauti visu marinētu gurķu receptē. Kartupeļus sagriež šķēlēs, sīpolus - kubiņos vai pusgredzenos, sarīvē burkānus vai sagriež strēmelēs, pēc tam sagatavo cepšanu no sīpoliem un burkāniem.
Gurķus arī sarīvē vai sasmalcina; nomizojiet stingro mizu, gatavojot zupu, ielieciet to kastrolī un pēc tam izmetiet - tāpēc marinēti gurķi izrādās pikantāki. Dažreiz viņi izmanto gurķu marinētu gurķi - pirms pievienošanas zupai tā jāiztukšo un jāuzvāra. Ir svarīgi atcerēties, ka marinēti gurķi jāsālē ar mēru, jo gurķi un marinēti gurķi satur pietiekamu daudzumu sāls.
Pasniedzot, viņi uz šķīvja liek diezgan daudz zaļumu - pētersīļus un dilles.
Šeit beidzas vispārējie marinādes gatavošanas principi Maskavā un Ļeņingradā.
Ļeņingradas rassolnik
pamats Ļeņingradas marinādes pagatavošanai. Buljonam jābūt stipram un bagātīgam, ieteicams izvēlēties liellopa gaļas gabalu ar kauliem; jūs varat pievienot arī cūkgaļas gabalu. Gatavo gaļu izņem no buljona, atdala no kauliem, smalki sagriež un pēc tam pirms pasniegšanas atkal nosūta uz zupu vai ievieto tieši uz šķīvja.
pievieno, cepot sīpolus un burkānus, lai uzlabotu buljona krāsu un aromātu.
šī ir vēl viena Ļeņingradas stila rassolnik iezīme. Tā kā mieži tiek vārīti ilgu laiku, tie vispirms tiek mērcēti vairākas stundas, mazgāti, vārīti atsevišķā katliņā, līdz gandrīz gatavi, un tikai pēc tam tiek pievienota zupa. Dažreiz miežu vietā marinādē liek rīsus, kviešu putraimus vai pat griķus - tas ir arī garšīgi.
Pēc vārīšanas Ļeņingradas stila marinādei vajadzētu ļaut vārīties 20-30 minūtes, un tikai pēc tam pasniedziet uz galda, katrā plāksnē noteikti pievienojiet skābo krējumu.
Rassolnik Maskava
pirmā un vissvarīgākā atšķirība starp Maskavas sālījumu un Ļeņingradas sālījumu. Vistas gaļa, kā arī tītara, pīles vai citi mājputni tiek vārīti, pievienojot ķirbjus - sirdis, kuņģus. Kad buljons ir gatavs, putns tiek izņemts un izjaukts diezgan lielos gabaliņos, kurus pirms zupas pasniegšanas izklāj uz plāksnēm. Subproduktus sagriež mazos gabaliņos un nosūta gatavot ar zupu.
raksturīga marinādes iezīme Maskavā. Šī ir "amatieru" recepte, jo ne visi mīl šo subproduktu garšu. Lai pienācīgi sagatavotu nieres, tās notīra no plēvēm, pārgriež uz pusēm, iemērc 3-4 stundas aukstā ūdenī, pēc tam vāra 10 minūtes, nosusina, nomazgā un šo ciklu atkārto vēlreiz. Tad nieres var sagriezt gabaliņos un pievienot vārošajai zupai.
pētersīļi, selerijas, pastinaki un diezgan lielos daudzumos ir obligāta sastāvdaļa Maskavas marinādē. Visus šos dārzeņus sagriež sloksnēs vai sasmalcinātā veidā uz rupjas rīves un sautē kopā ar sīpoliem un burkāniem.
Svaigas lapas sagriež "nūdelēs" un pievieno marinādei neilgi pirms tā ir gatava.
pildot Maskavas marinētu gurķi, nevis krējumu Ļeņingradā. Lauvu gatavo šādi: jēlu olu ielej siltā pienā un, nepārtraukti maisot, uzvāra, vāra 3 minūtes un pasniedzot pievieno katrai plāksnei.
ar sālītu biezpienu Maskavā tradicionāli pasniedza ar marinētu gurķi.
Kā redzat, viens nosaukums nozīmē pilnīgi atšķirīgas receptes! Vēl jo vairāk vietas kulinārijas eksperimentiem un iespējām dažādot uzturu.
