Īpaši acīmredzami šķiet, ka zupas pamatā ir buljons, vai ne? Tikai japāņu zupu gadījumā tas ir īpašs buljons - daši. Tās galvenais uzdevums ir piegādāt umami - leģendāro piekto garšu.
Tas ir nepieciešams
Fakts, ka umami ir piektā garša, baudot tādas pašas tiesības kā salds, sāļš, rūgts un skābs, mūsdienu zinātnes pasaulē vairs nešaubās. To 1908. gadā identificēja japāņu ķīmiķis Kikunae Ikeda, kurš pētīja daši buljonu
Instrukcijas
1. solis
2001. gadā zinātnieki no Sandjego universitātes Čārlza Cukera vadībā mūsu valodās atklāja receptorus, kas ir atbildīgi par umami garšu. Un pats interesantākais izrādījās, ka šīs garšas receptori (kā arī saldie un rūgtie) atrodas ne tikai uz mēles. Bet arī gremošanas sistēmas audos, elpošanas sistēmā, smadzenēs un pat sēkliniekos (zinātnieki par to joprojām ir neizpratnē).
2. solis
Piebildīsim, ka galveno smaržu saraksts paplašinās. Ir bijuši ziņojumi par sestās pamata garšas "tauku" identificēšanu. Vairākas pētnieku grupas ir identificējušas receptorus un atbilstošus smadzeņu reģionus, kas reaģē uz tauku sadalīšanās produktiem, t.i., taukskābēm, kā arī saldu garšu receptorus, kas reaģē uz cukura sadalīšanās produktiem. Prātu gadījumā tie ir olbaltumvielu sadalīšanās produkti. Bet tas nav beigas! Zinātnieki no Kalifornijas universitātes Santa Barbarā seko garšas takai septītajā - kaļķakmens, bet līdz šim tikai ar augļu mušu.
3. solis
Umami ir ļoti nepastāvīga un sarežģīta garša mums, vairāk Rietumu kultūras patērētājiem. Maikls Polans par garšas sinestēziju raksta: "Tas liek ūdenim garšot pēc ēdiena." Bet mūsu buljonos prātu netrūkst. Kad mēs ilgi gatavojam buljonu, olbaltumvielu ķēdes no gaļas un daudziem dārzeņiem, piemēram, sīpoliem, sadalās aminoskābēs, kas ir galvenais umami avots.
4. solis
Tagad uzmanība! Vissvarīgākais savienojums, kas izraisa umami garšas uztveri, ir glutamīnskābe, kas parasti ir sāls formā. Jā, tieši tāds pats nātrija glutamāts ar etiķeti E-621, kas saistīts ar pārstrādātu, viltotu pseidopārtiku. Tikmēr mononātrija glutamāts ir dabiska sastāvdaļa daudzu veidu pārtikas produktos. Tomāti satur 0,14% nātrija glutamātu, liellopu gaļa - 0,1%, skumbrija - 0,22%, parmezāns - 1,2% un kombu jūraszāles līdz 2,2%. Glutamīnskābe izdalās, paaugstinoties temperatūrai un fermentācijas procesā. Tāpēc nogatavojies siers vai miso pasta satur to daudz. Mēģiniet vienreiz koncentrēties uz laba nogatavošanās siera garšu, un tajā jutīsit gaļas un buljona norādes?
5. solis
Tajā pašā laikā produktos ar liktenīgu kvalitāti tas ir viltīgs ražotāju triks, kas vēlas mūs pārliecināt, ka sojas mīkstums ir vecmāmiņas šķiņķis. Kas šeit notiek
6. solis
Ķīmiskajā nozīmē E-621 un kombinēto aļģu glutamāts ir tieši tā pati viela. Tas viss ir par to, kā mēs reaģējam uz prātiem. Kad mēs nogaršojam kombu jūras aļģu buljonu, tas garšo izteikti. Bet vissvarīgākais iespaids ir blīvums. Garša pēc definīcijas ir ķīmiskā sajūta, kas atbild par gaistošo savienojumu noteikšanu potenciālajā pārtikā. Iedzimta reakcija uz garšu kalpo kā ceļvedis tam, kas baro, vai kā brīdinājums par bīstamo. Saldie un hipotētiskie "tauki" nozīmē enerģiju, sāļie - minerālsāļi, skābie un rūgtie - trauksmi puves un indes dēļ, un "kaļķakmens" brīdina augļu mušu, ka pārtika satur tam toksiskus kalcija jonus.
7. solis
Umami ir signāls mums. Uzmanības vāveres! Tas būs gandarījums! Ēd! Vēl interesantāk, ka umami klātbūtne uzlabo garšas sajūtu. Nav pilnīgi skaidrs, kā tieši. Pastāv hipotēzes, saskaņā ar kurām nātrija glutamāts inducē citas molekulas, kuru dēļ noteiktu garšu uztvere ilgāk saglabājas garšas kārpiņās. Jebkurā gadījumā umami nozīmē vairāk garšas. Tāpēc mēs mīlam dzert vīnu ar izturētu sieru. Tāpēc izsalkuši mēs domājam par buljonu. Tāpēc, lai izveidotu pamatu daudziem ēdieniem, mēs sāksim ar ķiplokiem un sīpoliem. Aminoskābes un sēra savienojumi - sulfoksīdi ir garšas pastiprinātāji. Tāpēc mēs ievietojam žāvētas baravikas sēnēs borščā - tas ir vēl viens umami avots. Tas ir guanozīna-5'-monofosfāts, kas atrodams sēnēs. 1960. gadā Akira Kuninaka to atklāja šitake sēnēs. Zivju mērce piešķir taju ēdieniem arī garšu. Inozīna monofosfāts, kas atrodas zivīs, ir vēl viens savienojums, kas prātam liek justies.
8. solis
Tieši šos efektus blēži izmanto pārtikas rūpniecībā. Viņiem viela, kas var pārliecināt mūsu smadzenes, ka ūdens ir pārtika, un turklāt uzlabo garšas sajūtu - tas ir Svētais Grāls.
9. solis
Visas kultūras meklē umami, bet japāņiem ir priekšrocība. Jo viņu rokās ir kombu jūraszāles, kas satur visvairāk glutamāta no visām pārtikas sastāvdaļām. Tradicionālie japāņu veikali ir paredzēti tikai kombu tirdzniecībai. Tās ir melnas žāvētas aļģes plakanu lokšņu formā, kas smaržo pēc žāvētām plūmēm.
