Daudzi cilvēki pērk raugu no veikala, lai pagatavotu mājās gatavotu maizi. Cepšana ar šādu raugu netiek uzskatīta par veselīgu.
Ne visi zina, ka jūs pats varat pagatavot dabisko skābumu. Tas kalpos par pamatu gardām mājās gatavotām ceptuvēm un citiem cepšanas veidiem.
Izgatavot starteri vai starteri, kā to sauc ārzemēs, nemaz nav grūti. Ir daudz receptes skābēm. Tas ir izgatavots no kviešu, rudzu, rīsu, griķu miltiem. Skābu mīklas var izmantot baltmaizei, bagetei, ciabatta, picai, pankūkām un citiem ceptiem izstrādājumiem.
Pirmā recepte. Klasiskais starteris bez rauga
Lai iegūtu šo vienkāršo recepti, jums jāņem:
- 50 g kviešu miltu;
- 50 g ml minerālūdens vai filtrēta ūdens.
Soli pa solim:
1. solis. Izvēlieties konteineru, kurā būs jūsu starteris. Tvertnes tilpums jāplāno 500-1000 ml. Ieteicams plastmasas trauks, bet labākais variants ir stikls. Nelietojiet traukus, kas izgatavoti no alumīnija vai citiem metāliem. Tvertnei jābūt tīrai un sausai. Tvertnes dibenu un sienas ir atļauts ieeļļot ar plānāko saulespuķu eļļas slāni.
2. solis. Mīciet starteri. Lai to izdarītu, sajauc 50 g miltu ar 50 g istabas temperatūras ūdens līdz viendabīgai masai.
3. solis. Pārnes startera kultūru traukā, pārklāj ar audumu vai pārtikas plēvi, izveido dažas bedrītes - mīklai vajadzētu "elpot". Apkārtējā temperatūra, kas tiek uzskatīta par optimālu startera fermentācijas sākšanai, ir 18-30 ° C. Tvertne jānovieto klusā vietā, vēlams tumšā vietā. Katru dienu maisa startera kultūru 1-3 reizes, pretējā gadījumā tā būs garoza.
4. solis. Ir svarīgi būt pacietīgam, jo skābes mīklas nogatavošanās nav ātrs jautājums. Tiklīdz raugā parādās pirmie burbuļi, to var uzskatīt par labu zīmi, jo fermentācijas process ir pastiprinājies. Pirmie burbuļi parasti parādās pēc 12 stundām, dažos gadījumos pēc 36 stundām, ja apkārtējā temperatūra ir pietiekami zema. Ja pēc 36 stundām nekas nenotiek, izveidojiet starteri vēlreiz. Varbūt tas ir kviešu miltu vai ūdens kvalitāte. Rūgšanas procesam progresējot, skābene ievērojami paplašinās.
5. solis. Raugs ir jābaro. Katra jauna miltu un ūdens porcija uztur aktīvu fermentācijas procesu. Lai to izdarītu, pievieno 50 ml istabas temperatūras ūdens un maisa ar koka nūju vai lāpstiņu, nevis ar metāla karoti. Tad pievieno 50 g kviešu miltu un atkal samaisa līdz viendabīgai masai. Pagaidiet jaunus burbuļus (12-36 stundas).
6. solis. Ir pārāk agri izmantot raugu cepšanai. Kad starteris tiek aktivizēts otro reizi, puse startera ir jānoņem.
7. solis. Tad jums ir "jābaro" startera kultūra: vēlreiz pievienojiet jaunu miltu daļu (50 g) un ūdeni (50 ml). Maisa līdz viendabīgai masai.
8. solis. Pagaidiet trešo fermentāciju. Raudzei jābūt "stiprai" un vienmērīgi jāceļas.
Tagad jūs varat paņemt pusi skābes un izmantot to mīklas mīcīšanai. Katru reizi, kad izņemat pusi no startera, atcerieties pievienot jaunu miltu un ūdens partiju, lai baktērijām būtu "pārtika" visu laiku vairoties. Šajā posmā ir iespējams palēnināt fermentācijas procesu, ja, piemēram, jūs kaut kur atstājat. Pietiek, ja trauku ar starteri ievieto ledusskapī.
Otrā recepte. Starta kultūra bez rauga uz vīnogām
Pat senajā Romā līdzīgu metodi izmantoja, lai nodrošinātu ceptu maizi ar pacēlumu un aromātu. Obligāti:
- 1 glāze kviešu miltu (150 g);
- 2 glāzes minerālūdens vai avota ūdens istabas temperatūrā (apmēram 500 ml);
- ķekars nemazgātu mājās gatavotu vīnogu.
Soli pa solim:
1. solis. Lielā traukā sajauciet 150 g kviešu miltu un 500 ml ūdens. Labāk ņemiet minerālūdeni, filtrētu vai avota ūdeni. Dažās receptēs ir pieņemams pat izkusis ūdens. Nav ieteicams lietot krāna ūdeni, īpaši, ja tas ir hlorēts.
2. solis. Pievienojiet visu vīnogu ķekaru skābēšanai. Nelietojiet veikala vīnogas, jo to audzēšanā un transportēšanā tiek izmantotas ķīmiskas vielas. Labāk izmantot pašu gatavotās vīnogas. Ir atļauts ņemt citas ogas, piemēram, plūmes. Vīnogas nav iespējams mazgāt, jo tieši uz savvaļas rauga fermentācijas process sākas uz ogu virsmas. Jūs varat arī ievietot ogas atsevišķi, vai arī jūs varat ievietot vīnogas marli un ievietot tos skābā mīklā.
Ir iespējama vēl viena iespēja: izmantojiet karoti, lai atlasītu ātri bojājošo augļu mīkstumu, piemēram, bumbierus, un pievienotu skābētajam.
3. solis. Pārklājiet trauku ar tīru dvieli vai pārtikas plēvi, ieduriet caurumus un ievietojiet tumšā un siltā, bet ne karstā vietā, prom no trokšņa. Katru dienu mainiet skābu mīklu, lai fermentācijas process būtu vienmērīgs.
4. solis: barojiet startera kultūru. Katru dienu pievienojiet 1 ēdamkarote. l. ūdens un 1 ēd.k. l. milti. Pirmajiem burbuļiem vajadzētu parādīties pēc dažām dienām. Ja pēc 48 stundām nekas nenotiek, atkārtojiet startera izveidošanas procesu vēlreiz.
5. solis. Pēc pirmajām fermentācijas pazīmēm 5-6 dienu laikā raugs iegūs patīkamu skābu smaržu. Neaizmirstiet katru dienu "barot" starteri, fermentācijas procesu nevajadzētu pārtraukt.
6. solis. Pēc apmēram nedēļas ogas var izņemt no skābes. Neaizmirstiet katru dienu maisīt starteri.
7. solis. Kad fermentācija traukā kļūst stabila, to var pārvietot uz ledusskapi un "barot" vismaz 1 reizi nedēļā, pretējā gadījumā baktērijas nomirs. Pirms lietošanas startera kultūra jānoņem no ledusskapja un jāļauj uzrūgt. Pirms "barošanas" trauks jāizņem no ledusskapja, jāļauj nostāvēties 1 stundu, jāpievieno svaiga miltu un ūdens daļa, jāgaida reakcija un jāievieto ledusskapī.
Jūs varat saglabāt savu pašmāju starteru kultūru nedēļām, pat mēnešiem, ja vien jums ir pietiekami daudz pacietības. Slavenais franču maiznieks un bestselleru "Pašu maize" un "Maizes bizness" autors Ričards Bertinets jau daudzus gadus pēc kārtas izmanto pats savu raugu, pateicoties kuram viņa maize ir neticami garšīga un aromātiska.
Trešā recepte. Starta kultūra bez rauga uz ananāsu sulas
Šo metodi izveidoja Debra Viņka (populāra ārzemju cepšanas emuāru autore un grāmatas par cepšanu autore). Lai veiksmīgi pagatavotu maizes raugu, viņa iesaka ievērot trīs svarīgus nosacījumus:
- izmantojiet pilngraudu miltus. Šeit labi darbojas pilngraudu rudzu vai kviešu milti, jo uz graudu mizas dzīvo savvaļas raugs.
- paskābina raugu tā fermentācijas sākumā. Ananāsu sulas bez cukura izmantošana ir bijusi veiksmīga. Var aizstāt ar bez cukura ābolu sulu.
- uzturēt aptuveni 24 ° C temperatūru. Silta apkārtējā temperatūra paātrina fermentācijas procesu.
1. diena. Sajauc 2 ēd.k. l. miltu un 2 ēd.k. l ananāsu sula.
2. diena. Pievienojiet 2 ēd.k. l. miltu un 2 ēd.k. l. ananāsu sula.
3. diena. Atkārtojiet vēl vienu reizi.
4. diena. Noņemiet pusi no sākuma masas un pievienojiet 2 ēd.k. l. miltu un 2 ēd.k. l. attīrīts ūdens (filtrēts, avots). Tagad jūs varat pievienot parastos kviešu vai rudzu miltus. Pagaidiet, līdz startera kultūra labi burbuļo un palielinās. Pēc tam mīklas pagatavošanai var izmantot vienu startera kultūras daļu. Otra daļa ir "jābaro" un jāatdzesē. "Barot" reizi nedēļā.
Debras Vinkas skābo maizes recepte
Lai mīcītu mīklu maizei, jums būs nepieciešams:
- 1 glāze pilngraudu miltu (ja tas nav pieejams, varat aizstāt parastos kviešus vai citus);
- 2 tases kviešu miltu;
- 1., 5. pants l. sāls;
- 1,5 tases filtrēta ūdens (ne no krāna);
- ¼ rauga glāzes.
1. solis lielā bļodā sajauciet izsijātus miltus un sāli. Izšķīdiniet raugu 1, 5 glāzēs ūdens un mīciet mīklu.
2. solis. Formējiet mīklu bumbiņā un pārnesiet uz trauku, kas pārklāts ar pārtikas plēvi (vai maisu). Ja mīkla ir pārāk plāna, pievienojiet tikai nedaudz miltu. Mīklai nevajadzētu būt stingrai.
3. solis. Atstājiet mīklu istabas temperatūrā siltākajā vietā (apmēram 24 ° C) apmēram 18 stundas. Pēc šī laika mīklai vajadzētu dubultoties.
4. solis. Viegli notīriet virsmu ar miltiem. Ar karoti izliek mīklu. Viegli izstiepiet mīklu, lai salocītu trīs reizes. Atkal salieciet. Pārklājiet mīklu ar plastmasas apvalku un ļaujiet atpūsties 15 minūtes. Mīkla šajā posmā būs nedaudz lipīga, nevajadzētu pievienot pārmērīgus miltus.
5. solis. Paņemiet lielu trauku, pārklājiet ar pergamentu, dvieli vai kokvilnas lupatu. Dvielis ļaus absorbēt lieko mitrumu mīklā. Mīklu pirms pacelšanās atstāj siltā vietā 1-2 stundas.
6. darbība. Apkaisiet darba virsmu ar miltiem un izveidojiet mīklu bumbiņā. Paņemiet reljefu grozu, kas pārkaisa ar miltiem. Jūs varat apkaisīt groza dibenu ar auzām, kviešiem vai jebkurām citām klijām, sezama sēklām, magoņu sēklām vai saulespuķu sēklām. Mīklai ir iespējams pievienot arī žāvētus augļus. Pārnes mīklu. Pārklāj ar pārtikas plēvi. Ļaujiet mīklai uzrūgt.
7. solis. Kad mīkla uzrūgusi, pagrieziet groziņu un ielieciet mīklu apaļā traukā, kas ieziests ar saulespuķu eļļu (derēs katls, liela kastrolis ar vāku, dziļa čuguna panna ar vāku utt.).
8. solis. Cepiet 200–220 ° C temperatūrā zem vāka 30 minūtes, noņemiet vāku un vāriet vēl 15 minūtes.
Kā izmantot saldskābi maizes izstrādājumos?
Pēc apmēram nedēļas (5-7 dienām), kad skābā mīkla baktēriju darbība stabilizējās un parādījās patīkama skāba smarža, to var droši izmantot galvenās mīklas mīcīšanai un maizes izstrādājumu cepšanai.
Ir svarīgi novērot starteri: tikko palielinātais mīklas sācis krist - tas ir brīdis, kad skābi var izmantot maizes mīklai.
Jums vajadzētu ņemt pusi no aktīvās sākuma kultūras (pēc pirmās receptes tas ir apmēram 100 g, saskaņā ar otro - viena glāze vai 200-220 g, saskaņā ar trešo - 2 ēdamkarotes), neaizmirstot pievienot svaigu miltu un ūdens partiju, ievērojot proporcijas.
Ja mīklai pievienosiet aktīvāku iesācēju, tad mīklas pacelšanās laiks tiks samazināts, bet viss maizes aromāts maizēs neatklāsies. Un otrādi, mazāk startera - maize ar laiku paaugstinās ilgāk, bet tās aromāts būs bagātāks.
Ir svarīgi zināt, ka maizes mīkla ar mājās gatavotu skābu mīklu paceļas daudz lēnāk nekā ar parasto raugu. Tāpēc cepšana jāplāno iepriekš un mīcīta dienu pirms cepšanas.
Raugu jebkurā receptē atkarībā no mīklas var aizstāt ar skābu mīklu. Vidēji 1 paciņu sausā rauga aizstāj ar 1 glāzi sākuma kultūras. Mīklu mīcot, vislabāk ir sākt ar skābu mīklu, pēc tam pievienot miltus, sāli, beigās pievienot ūdeni - tādā veidā vieglāk kontrolēt mīklas konsistenci.
