Pilaf ir viens no populārākajiem mājās gatavotajiem ēdieniem, kas radies Vidusāzijā. Tiek uzskatīts, ka tieši austrumu tautas brīvi pārvalda īsta plova izgatavošanas mākslu. Tomēr dažādās valstīs šī ēdiena receptes atšķiras pēc to niansēm un īpašībām. Kāds ir ideālā uzbeku plova noslēpums?
Sastāvdaļu izvēle
Īstā plova pamatā ir divas galvenās sastāvdaļas - gaļa un rīsi. Vidusāzijā, kur dominē musulmaņu reliģija, šim ēdienam izmanto tikai jēru, un laiku pa laikam to var aizstāt ar liellopa gaļu. Rīsu izvēle ir vēl rūpīgāka. Uzbeku virtuvē priekšroka tiek dota vietējai un ļoti vērtīgai šķirnei, ko sauc par devziru. Kopš seniem laikiem to audzē Fergana ielejas akmeņainajās zemēs, kas atrodas uz Uzbekistānas un Kirgizstānas robežas. Šo rīsu atšķirīgā iezīme ir sarkanbrūns rēta, ko var redzēt uz katra grauda. Tās ir dabiskā apvalka pēdas, kas paliek pēc kulšanas. Turklāt rīsiem ir raksturīga rozā krāsa. Tas nāk arī no sasmalcinātas mizas smalkām daļiņām.
Iepriekš devzira šķirni bija grūti atrast ārpus Centrālāzijas. Bet, pateicoties tam, ka tos sāka audzēt Krasnodaras apgabalā, šādi rīsi ir kļuvuši pieejamāki, arī Krievijā. Kā pēdējo iespēju šo austrumu produktu var aizstāt ar jebkuru šķirni, kurā nav salauztu vai sasmalcinātu graudu.
Vēl viena svarīga īstā plova sastāvdaļa ir burkāni. Uzbekistānas virtuvē tiek izmantota dzeltenā vai sarkanā šī sakņu dārzeņu šķirne. Tomēr īsti zinātāji iesaka priekšroku dot sarkanajiem burkāniem, jo tie ir cietāki un labāk saglabā formu gatavajā traukā.
Uzbeku klasiskajā receptē plovs tiek pagatavots uz tauku astes taukiem; kā alternatīva var būt kokvilnas sēklu eļļa. Attiecībā uz citām augu eļļām jums jāizvēlas tādas šķirnes, kurām nav izteiktas garšas un smaržas. Plovam lieliski piemērota ir rīsu vai kukurūzas eļļa, kā arī vīnogu kauliņu eļļa.
Sagatavošana un proporcijas
Uzbekistānā plovs obligāti ir sagatavots visiem nozīmīgiem notikumiem - kāzām, valsts svētkiem, bērnu dzimšanai vai pat piemiņas pasākumiem. Tradicionālie ēdieni tiek uzskatīti par īpašu metāla katlu - katlu ar pusapaļu dibenu. Tas tiek novietots uz plīts, degoša pavarda vai parastās sadzīves krāsns. Alternatīvi, jūs varat izmantot zemu un platu kastroli ar biezu dibenu.
Lai iegūtu perfektu uzbeku plovu, ir svarīgi ievērot arī pareizās sastāvdaļu proporcijas. Četru cilvēku ģimenei parasti tiek uzņemts šāds pārtikas daudzums:
- 800 g gaļas;
- 800 g rīsu;
- 800 g burkānu;
- 150 g sīpolu;
- 1 ķiploku galva;
- 2 gabali paprika;
- 200 g augu eļļas;
- 1 ēd.k. karote ķimeņu;
- sāls pēc garšas.
Pirmkārt, rīsi jāuzsūc karstā ūdenī, pievienojot vienu ēdamkaroti sāls. Ūdens temperatūrai jābūt aptuveni 60 grādiem, lai rīsos esošo cieti sagatavotu turpmākai termiskai apstrādei uz plīts. Ir sajūta, ka tas būs ūdens, kurā jūs varat tikai īsu brīdi nolaist roku, nepiedzīvojot diskomfortu. Rīsu iepriekšējai mērcēšanai vajadzētu aizņemt vismaz 30 minūtes un vēlams 2 stundas.
Gaļu vajadzētu sagriezt lielos gabaliņos, sīpolu sagriezt pusgredzenos. Uzbeku plovam burkāni tiek sasmalcināti garās plānās sloksnēs. Ja ēdiena gatavošanai izmanto augu eļļu, ieteicams to atkārtoti sildīt, līdz parādās zilgana dūmaka, un pēc tam tajā apcept nelielu sīpolu. Kad sīpols iegūst bagātīgu zeltainu krāsu, varat to noņemt un pāriet tieši uz gatavošanas procesu.
Gatavošanas principi
Vispirms sasmalcinātu sīpolu iemērc labi sakarsētā eļļā. To apcep līdz zeltaini brūnai, pēc tam pievieno jēru. Ieteicams, lai gaļa vienā kārtā vienmērīgi pārklātu pannas dibenu. Tādējādi visi gabali tiks pagatavoti vienlaicīgi.
Laiku pa laikam gaļu maisa, lai no visām pusēm iegūtu garoziņu. Tad jūs varat izliet burkānus un pievienot tam ķimenes. Tieši šo divu sastāvdaļu kombinācija piešķir plovam specifisku, atpazīstamu garšu.
Uzskaitītajos posmos plovs tiek pagatavots lielā karstumā. Tiklīdz burkāni kļūst mīksti, samaziniet uguni līdz minimumam un pārlejiet gaļu un dārzeņus ar verdošu ūdeni. Ūdenim vajadzētu tikai viegli pārklāt visas sastāvdaļas. Iegūtais buljons uzbeku virtuvē tiek saukts par zirvak. Ja šajā posmā izmantojat aukstu ūdeni, sildīšanas procesā burkāni vārīsies un plovs pārvērtīsies par putru.
Zirvakam atstāj ievilkties 30–40 minūtes. Pēc šī laika buljonā iemērc veselu ķiploku galvu un veselu čilli. Šajā posmā jūs varat pievienot arī sāli. Aptuveni ēdamkarote sāls tiks iztērēta iepriekš norādītajam produktu apjomam.
Visbeidzot, jūs varat rīkoties ar rīsiem. Ir nepieciešams no tā iztukšot šķidrumu un uzmanīgi, lai nesalauztu rīsu graudus, 4-5 reizes noskalojiet siltā ūdenī. Nomazgātos rīsus nekavējoties iemērc katlā. Tas ir sadalīts vienmērīgā slānī virs zirvak. Buljonam pilnībā jāpārklāj graudaugi. Pretējā gadījumā pievienojiet verdošu ūdeni tā, lai rīsi pārklātu apmēram 1,5 cm lielu rezervi. Tagad jūs varat atkal ieslēgt lielu karstumu.
Vārīšanas laikā rīsus var nedaudz maisīt, uzmanoties, lai nepieskartos gaļas slānim. Kad viss ūdens no augšas ir iztvaikojis, varat izmantot karoti, lai izveidotu vertikālus ievilkumus pašā apakšā, lai paātrinātu iztvaikošanas procesu no pannas apakšas.
Kad vārīšanās ir beigusies, rīsi tiek novākti centrā kaudzē, jo katla malas ātri atdziest uz plīts un graudi var turēties kopā. Uguns atkal tiek samazināta līdz minimumam. Plovs ir pārklāts ar piemērotu plāksni. Uz augšu ielieciet 3-4 papīra dvieļus un uzlieciet pannas vāku. Šajā formā plovs tiek atstāts uz plīts vēl 40 minūtes. Izmantojiet papīra dvieļus, lai absorbētu lieko mitrumu. Ja tie kļūst mitri slimošanas laikā, tie būtu jāmaina.
Ideāls uzbeku plovs izrādās drupans, smaržīgs, ar skaistu zeltainu nokrāsu. Vidusāzijā to parasti pasniedz ar viegliem dārzeņu salātiem no tomātiem un sarkanajiem sīpoliem.
