Liellopa karpačo ir viens no slavenākajiem itāļu antipastiem, tradicionālajiem uzkodas. Plānās šķēlēs sagriezta, viegli garšvielām pagatavota gaļa praktiski kūst mutē un iekaro ar izsmalcinātu garšu. Šī ēdiena izsmalcinātajai vienkāršībai ir nepieciešamas visaugstākās kvalitātes sastāvdaļas.
Karpačo vēsture
Liellopa karpačo ir slavenā bārmena Džuzepes Ciprianes izgudrojums. Pagājušā gadsimta 30. gados šis burvīgais itālis Venēcijā atvēra Harija bāru, kas ir kļuvis par garšu daudzām slavenām personībām, sākot no rakstniekiem līdz miljonāriem. Bāra mecenāti bija Ernests Hemingvejs, Trūmans Kapote, F. C. Ficdžeralds, Čārlijs Čaplins, Orsons Velss un daudzi citi.
Bieži iestādes viesi bija arī vietējie aristokrāti, kuri mīlēja pavadīt vakaru, baudot patīkamas sarunas, labu ēdienu un dzērienus. Viņu vidū bija arī grāfiene Amalia Nani Mocenigo. Tieši pateicoties viņai, pareizāk sakot, anēmijai, piedzima jauns ēdiens.
Dekanterim, kas cieš no anēmijas, ārsti aizliedza ēst vārītu gaļu. Turklāt viņai ieteica ēst neapstrādātus steikus. Bet vai tiešām rafinēta aristokrāta sejā ir iekost asiņojošā steikā? Šefpavārs Cipriani ātri atrada izeju. Viņš devās uz virtuvi un sagrieza svaigākās filejas vissmalkākajās šķēlēs, un, lai piešķirtu tām garšu, viņš tās pārkaisa ar vieglu mērci.
Trauks bija ne tikai karafes garša. Atliek tikai piešķirt tai vārdu. Tieši šajā laikā Venēcijā notika 16. gadsimta itāļu mākslinieka Vitora Karpaccio izstāde. Uz Cipriani, tāpat kā daudziem citiem, arī gleznotāja prasme atstāja neizdzēšamu iespaidu. Uzmanību piesaistīja intensīvi sarkanā krāsa, ko bieži izmantoja meistars. Cipriani uzskatīja, ka tā krāsa ir līdzīga liellopa filejai, un uzkoda uzreiz tika nosaukta par karpačo.
Daudzi kulinārijas eksperti uzskata, ka izgudrojamā šefpavāra karpačo iedvesmojās no Pjemontas receptes, kas pazīstama kā carne all'albese - Albas gaļa. Tajā smalkākos teļa gaļas gabalus marinē citrona sulā, pārkaisa ar olīveļļu, garšvielu ar sāli un pipariem un pasniedz ar parmezāna un balto trifeļu skaidām.
Klasiskā karpačo recepte
Mūsdienu virtuvē karpačo nozīmē plānas šķēles kaut kam ar vieglu mērci. Bet, tā kā tas joprojām ir autora ēdiens, tam ir tradicionāla recepte. Ja vēlaties pagatavot tieši tādu pašu karpačo, kāds tika pasniegts Harija bārā, jums būs nepieciešams:
- 100 g liellopa filejas;
- 1 olas dzeltenums;
- 150 ml olīveļļas;
- ½ citrona;
- sāls;
- malti baltie pipari;
- nedaudz Worcester mērces;
- 1 ēd.k. piena karote ar tauku saturu vismaz 2,5%.
No visām pusēm nosusiniet liellopa fileju, aptiniet ar pārtikas plēvi un ielieciet saldētavā uz 15-20 minūtēm.
Pagatavojiet mājās gatavotu majonēzi. Olu dzeltenumu, svaigi spiestu citrona sulu un šķipsniņu sāls sakuļ stingrās putās. Tad, putojot, pievienojiet nedaudz olīveļļas. Turpiniet eļļas liešanu, līdz izveidojas stabila, krēmīga emulsija. Pievieno Vorčesteršīras mērci un baltos piparus. Mērci atšķaida ar pienu un ielej dozatora pudelē.
Liellopu gaļu sagriež plānās šķēlēs visā graudā. Ielieciet gabalus plastmasas iesaiņojumā un sita tos ar āmuru, līdz tie ir gandrīz atraitņi. Gaļu vienā kārtā izklāj uz platas šķīvja un pārlej ar mērci, tai nevajadzētu pārklāt liellopu gaļu, bet jāveido izdomātas cirtas Džeksona Polloka stilā. Pasniedz nekavējoties. Šādu ēdienu gatavošanu sauc par carpaccio Cipriane vai, itāļu valodā, carpaccio alla cipriani.
Mūsdienu liellopu gaļas Carpaccio recepte
Mūsdienu virtuvē klasika ir karpačo recepte smalku augu atkaulošanā. Lai to sagatavotu, jums būs nepieciešams:
- 100 g liellopa filejas;
- 200 g olīveļļas;
- 50 g Dižonas sinepes;
- 2 ēd.k. timiāna lapu karotes;
- 200 ml olīveļļas;
- 1 ķiploka daiviņa;
- 10 g rozā piparu graudu;
- 20 g melno piparu.
Javas slīpē rozā un melnos piparus. Ievietojiet ķiplokus caur presi. Puto 100 ml olīveļļas ar Dižonas sinepēm, pievieno timiāna, ķiploku un piparu maisījumu. Labi samaisa. Noņemiet no gaļas visas smadzenes un tauku gabalus. Iegremdējiet iegūto maisījumu no visām pusēm un cieši iesaiņojiet pārtikas plēvē, cenšoties padarīt gabalu pēc iespējas simetriskāku. Lieciet liellopu gaļu saldētavā uz 15-20 minūtēm.
Izmantojiet asu un platu šefpavāra nazi vai elektrisko nazi, lai gaļu sagrieztu plānās šķēlēs. Liek uz šķīvja un sezonē ar olīveļļu. Pasniedziet šo karpačo ar kaperiem, rukolu un parmezāna pārslām.
