Kopš vasaras vidus un gandrīz līdz vēlam rudenim jauktu mežu pļavās, bērzu birzīs un ceļmalās "kluso medību" amatieri pulcē baltas sēnes, ko tautā dēvē par balto volžanku (Volgas apgabalā tās ir dažreiz sauc arī par Volžanku). Tos ēd tikai sālītā veidā, un daži gardēži tos dod priekšroku pat piena sēnēm. Pirms balto sēņu pagatavošanas noteikti jāiepazīstas ar sālīšanas noteikumiem un tikai pēc tam - ar receptēm.
Sīgu sālīšanas noteikumi
Baltumu sālīšanas noteikumi ir līdzīgi noteikumiem par šādu sēņu sālīšanu - piena sēnes, sēnes, safrāna piena cepures utt. Tomēr atgādinājums par tiem nebūs lieks, jo mēs runājam par sēnēm - produktiem, sagatavošanu no kuriem jāizturas ļoti uzmanīgi, lai izvairītos no saindēšanās gadījumiem un bīstamām slimībām …
Noteikumi ir šādi:
- nelietojiet kājas sālīšanai;
- nesāliet pārgatavojušās, ļenganas un nepietiekami svaigas sēnes;
- uzmanīgi (lai nesalauztu trauslos vāciņus) un rūpīgi noskalojiet baltumus zem tekoša ūdens, notīrot gružus un netīrumus;
- vairākas stundas iemērc mazgātās sēnes aukstā ūdenī.
Baltumu mērcēšana ir nepieciešama, lai noņemtu specifisko spēcīgo smaržu un aso rūgto garšu, kas sēnēm piešķir piena sulu. Dažas mājsaimnieces sēnēm papildus ielej verdošu ūdeni.
Kad tiek ievēroti un precīzi ievēroti visi noteikumi, jūs varat turpināt tieši baltumu sālīšanu. Ir divi veidi - auksts un karsts.
Aukstā sīgu sālīšanas metode
Sastāvdaļas:
- svaigi pagatavoti baltumi - 10 kg;
- jodēts akmens sāls - 400 g;
- ķiploki - 1 galva;
- diļļu sēklas - 50-100 g;
- mārrutku sakne - 10 cm ar diametru 15-20 cm;
- smaržīgie pipari - 20-30 zirņi;
- lauru lapa - 5-10 gab.
Uzmanību! - sālīšanai sagatavoto baltumu mērcēšana jāpalielina līdz 1-2 dienām, katru dienu ūdeni mainot 2-3 reizes. Pretējā gadījumā sēnes gatavā formā būs rūgta garša.
Sagatavojiet garšvielas. Sadaliet ķiplokus ķīļos, mizojiet un sasmalciniet. Noskalojiet mārrutku sakni, plānu ādu noņemiet un arī sagrieziet (jūs varat gar). Piparu un diļļu sēklas var viegli ielej javā, lai maksimāli izdalītos garša. Apvienojiet visas garšvielas traukā ar sāli.
Iepriekš sagatavota trauka (podi, kubli, burkas) apakšā ielej nedaudz pikanta-sāļa maisījuma un ielieciet pirmo sagatavoto rindu, t.i. mazgāti un izmērcēti, balti. Novietojiet sēņu vāciņus uz leju. Pirmo rindu pārkaisa ar sāli un garšvielām un uz tās uzliek otro rindu, pēc tam trešo, ceturto un visas nākamās, neaizmirstot kārtām pārkaisīt ar pikantu-sāļu maisījumu. Pēdējo rindu pārklāj ar marli, ielieciet koka apli un kravu (akmens, ūdens burka utt.). Sēņu trauku ievieto vēsā vietā. Baltie būs gatavi pēc pusotra mēneša.
Karstais sīgu sālīšanas veids
Šī metode ir nedaudz sarežģītāka nekā pirmā, bet pēc tam sēnes izrādās stipras, nesadrupina, tās tiek uzglabātas ilgāk un bez bailēm var ēst. Tiesa, nevajadzētu gaidīt tādu aromātu kā ar aukstu sālīšanu.
Nomazgātos un izmērcētos baltumus ielej ar vāju fizioloģisko šķīdumu (50 g sāls uz litru ūdens), ielieciet lielu karstumu. Kad runa ir par vārīšanos, samaziniet siltumu līdz vidējai temperatūrai un vāriet 8-10 minūtes, maisot un noskalojot. Noskalojiet vārītās sēnes zem tekoša ūdens un izmetiet caurdurī, lai stiklotu ūdeni. Tad pārnes tos uz sagatavotu ēdienu - kastroli vai burku, pārkaisa ar garšvielām un aromātiskiem augiem. Vāriet sālījumu ar ātrumu 200 sāls uz 1 litru ūdens un piepildiet baltumus tā, lai tie būtu pilnībā pārklāti ar sālījumu. Šādi sālītas sēnes tiek uzskatītas par gatavām 20-25 dienu laikā.
Noslēgumā. Sabiedrībā valda viedoklis, ka baltajiem, piemēram, piena sēnēm, sēnēm, volnuškiem, sālot nav nepieciešamas garšvielas un aromātiski augi, kas var ēnot, sagrozīt vai pilnībā iznīcināt pašas sēnes garšu. Bet, kā teikts, tas ir individuālu gastronomisko izvēļu jautājums, katrs sālot baltās sievietes, kā viņš uzskata par pareizu, atbilstoši savai gaumei.
