Pārtikas termiskā apstrāde, tas ir, to termiskās iedarbības panākšana gatavībā, ir vissvarīgākā gatavošanas procesa sastāvdaļa. Ēdienu gatavošanā ir vairākas termiskās apstrādes metodes.
Karsējot produktus, ar tiem notiek dažādi procesi: mainās konsistence, blīvums, garša. Faktiski tieši termiskā apstrāde padara pusfabrikātu par gatavu pārtikas produktu. Neskatoties uz ievērojamo produktu termiskās apstrādes metožu skaitu, ir tikai divas galvenās metodes un divas kombinētās. Galvenās metodes ir vārīšana un cepšana. Atkarībā no sildīšanas līdzekļa tā daudzums, temperatūra, apstrādes ilgums, vārīšana un grauzdēšana tiek sadalīti vairākos veidos.
Ēdienu gatavošana galvenajā veidā
Galvenā vārīšanas metode ir produkta sildīšana šķidrumā (ūdenī, pienā, buljonā). Šķidruma un produkta tilpuma attiecībai jābūt vismaz vienai pret vienu, un dažos gadījumos ir nepieciešams vairāk šķidruma. Ir divi vārīšanas režīmi: vārīšana un noteiktas temperatūras uzturēšana, kā arī vārīšana, uguns izslēgšana un gatavības panākšana šķidrumā uzkrāta siltuma dēļ.
Blanšēšana ir īstermiņa pārtikas (parasti dārzeņu) vārīšana. To lieto, lai atvieglotu tīrīšanu, noņemtu nevēlamu garšu un dezinficētu.
Turklāt pārtiku var tvaicēt vai sautēt. Pievienošana nozīmē produkta iegremdēšanu nelielā šķidruma tilpumā, kas ļauj pagatavot un sildīt pusfabrikāta apakšējo daļu no kondensējošā tvaika - augšējā. Vāra uz lēnas uguns var tikai ar aizvērtu vāku.
Daži pārtikas produkti jāgatavo zemākā temperatūrā nekā ūdens viršanas temperatūra. Šādos gadījumos tiek izmantota ūdens vanna vai vārīšana ar pazeminātu spiedienu, ļaujot ēdienu pagatavot 80–90 ° C temperatūrā.
Cepšanas produkti
Cepšanai ir vēl vairākas šķirnes nekā vārīšana. Tos klasificē pēc tauku klātbūtnes vai trūkuma, daudzuma, pannas vai krāsns izmantošanas. Tradicionālākais veids ir cepšana uz pannas ar nelielu daudzumu eļļas vai tauku, kas iepriekš uzkarsēta līdz augstai temperatūrai.
Šādas apstrādes procesā uz produktiem veidojas garoza, kas novērš sulu izdalīšanos. Cepšanu bez taukiem galvenokārt izmanto, lai ceptu mīklas izstrādājumus, kas izgatavoti no mīklas, kurai jau ir pievienota eļļa. Turklāt cepta vārīšana ir populāra cepšanas metode. Visbeidzot, neapstrādātus dārzeņus bieži sautē, tas ir, grauzdē zemā temperatūrā (līdz 120 ° C), lai tiem piešķirtu krāsu un taukus, kuros tie tiek cepti, - dārzeņu garšu un aromātu.
Citas apstrādes metodes
Kombinētās gatavošanas metodes ietver sautēšanu un cepšanu. Sautēšana ir vārīšana, sautējot produktus, kas iepriekš cepti, līdz parādās garoza. Tāpat kā ar parasto šuvju daudzumu, arī pannas vākam jābūt cieši noslēgtam.
Kas attiecas uz cepšanu, tas ir iepriekš sagatavotu pārtikas produktu pārstrāde krāsnī. Parasti pārtika tiek cepta, lai iegūtu garozu vai vienkārši to pagatavotu (piemēram, kotletu gadījumā). Bieži cepšanas procesā tiek pievienotas dažādas mērces.
