Olbaltumvielas ir visu organismā notiekošo bioloģisko procesu neatņemama sastāvdaļa. Viņi piedalās šūnu veidošanai nepieciešamo enzīmu veidošanā. Olbaltumvielas transportē barības vielas un skābekli orgānos un audos. Neaizstājamās aminoskābes, kas veidojas olbaltumvielu sadalīšanās rezultātā, ir iesaistītas vielmaiņas procesos, šūnu atjaunošanā un hemoglobīna sintēzē.
Olbaltumvielu saturs gaļā
Dažādi pārtikas produkti satur atšķirīgu daudzumu olbaltumvielu. Vispilnīgākie proteīni ir liellopu gaļā, to daudzums ir 25%. Tie satur visas organismam nepieciešamās neaizvietojamās un nebūtiskās aminoskābes. Ķermenis vieglāk asimilē teļa gaļu, tajā ir arī daudz olbaltumvielu (līdz 20%). Cūkgaļa, salīdzinot ar liellopu gaļu, satur mazāk saistaudu, tāpēc tā ir maigāka nekā liellopa gaļa un mīkstāka. Olbaltumvielas cūkgaļā - no 14% līdz 19%. Jērs ir izturīgāks nekā liellopa gaļa, tajā ir mazāk dzelzs, kālija un fosfora sāļu. Olbaltumvielu daudzums jērā ir 20%. Trušu gaļa ir brīnišķīgs diētisks produkts. Tajā ir diezgan augsts olbaltumvielu (21%), B grupas vitamīnu, dzelzs saturs.
Subprodukti ir ne mazāk noderīgi kā gaļa. Tā kā tie satur lielu daudzumu minerālvielu, dzelzs, vitamīnu, tos ieteicams lietot cilvēkiem ar anēmiju.
Olbaltumvielu saturs vistas gaļā un zivīs
Atšķirībā no liellopa gaļas, vistas gaļa satur pilnīgas un viegli sagremojamas olbaltumvielas ar vispieņemamāko aminoskābju sastāvu organismam. Vistas gaļa satur nepieciešamo minerālvielu un vitamīnu kombināciju. Zivju olbaltumvielas satur visas organismam noderīgās aminoskābes. Atšķirībā no gaļas produktiem zivju olbaltumvielas satur neaizvietojamo aminoskābi metionīnu, tajās ir maz saistaudu, ko attēlo kolagēns, kas viegli pārveidojas šķīstošā formā - želatīnā.
Zivju olbaltumvielas organismā absorbē labāk - par 93–98% (gaļas olbaltumvielas - par 87–89%). Olbaltumvielu daudzums zivīs ir atkarīgs no sugas. Vidēji tas ir 16%. Zivju eļļa satur lielu daudzumu polinepiesātināto taukskābju. Zivju ikri ir ļoti vērtīgs pārtikas produkts. Tas satur no 30% olbaltumvielu un līdz 15% tauku (līdz 15%), taukos un ūdenī šķīstošos vitamīnus, fosforu, kāliju. Kūpinātas un sālītas zivis ir mazāk vērtīgs pārtikas produkts. Tajā esošie proteīni tiek daudz sliktāk sagremoti un absorbēti.
Zivju konserviem nav daudz vērtīgu īpašību, jo, gatavojot konservus, barības vielas tiek iznīcinātas.
Olbaltumvielas, kas atrodamas olās un piena produktos
Vispilnīgākais proteīns, ko organisms pilnībā asimilē, atrodas vistu olās. Olu baltumam ir optimāla neaizvietojamo aminoskābju attiecība, tas sastāv no vielām, kuras pēc termiskās apstrādes lieliski uzsūcas. Bet neapstrādāts olu baltums ir slikti absorbēts, jo tajā ir savienojumi, kas nomāc fermentu darbību, kas nepieciešami gremošanai.
Piena produktos ir arī olbaltumvielas. To daudzums katrā konkrētajā produktā ir atšķirīgs: pienā apmēram 5% olbaltumvielu, sierā apmēram 22%. Piena produkti satur kazeīnu, kuru organisms ilgstoši absorbē, tāpēc dietologi iesaka tos lietot vakarā. Cilvēkiem, kuri vēro svaru, uzturam labāk izvēlēties vājpienu un biezpienu, jo siers satur lielu daudzumu tauku. Ir svarīgi uzturēt augstu olbaltumvielu līmeni organismā visas dienas garumā, tāpēc labāk ir ēst bieži un mazās porcijās.
