Kā ražo mocarellu un kādai tai vajadzētu būt? Kāda sieru kategorija jāpiešķir mocarellai - mīksta, jauna vai marinēta - tiek domāta jebkur, bet ne Itālijā. Viņi saka: "Siers ir siers, un mocarella ir mozzarella."
Varbūt tik lepnu vai, gluži pretēji, ironisku definīciju, ko viņa saņēma ražošanas laika dēļ. Galu galā jebkura cita siera nogatavošanās prasa daudz laika: piemēram, parmezāna pagatavošana prasa gadu, Grana Padano - pusotru gadu. Un mocarellas pagatavošana no piena prasīs tikai piecas līdz sešas stundas.
Klasiskā mocarella, mozzarella di bufala, ir izgatavota no melnā bifeļa piena. Tas ir biezāks un taukaināks, un sieru no tā iegūst ar spilgtu, bagātīgu, nedaudz sāļu garšu. Diemžēl īstā mocarella netiek uzglabāta ilgi, tikai vienu dienu, un tāpēc to var nobaudīt tikai Itālijā. Nu, tiem, kas vēl neapmeklē Apenīnu pussalu, būs jāapmierinās ar sniega baltām bumbiņām sāls šķīdumā.
Mocarellu gatavo arī no govs piena. Itālijā to sauc par "piena ziedu", fior di latte, un to mīl ne mazāk. Tas garšo maigāk, bet ļoti maigi.
Labai svaigai mocarellai jābūt:
1. Sniegbaltīte. Dzeltens nokrāsa rodas tikai mocarellā, kas ir izgatavota no nekvalitatīva piena vai uzglabāta nepareizi.
2. Elastīgs. Labā mocarella izlec no iepakojuma kā galda tenisa bumba. Tas nav grūts un nesadalās kā biezpiens.
3. Gluda. Sausa garoza ir nepieņemama, mocarellas bumbiņām vajadzētu spīdēt. Un, ja jūs tos sagriežat, tad izplūst nedaudz šķidruma.
4. Slāņots iekšā. Uz griezuma nedrīkst būt gaisa burbuļu vai atveru.
5. Ar nelielu bumbuli vietā, kur galva tika norauta no kopējās masas.
6. Izkausēšana mutē.
Pēc visiem noteikumiem pagatavotās mocarellas garša ir maiga, ar nelielu skābumu, ļoti patīkama un maiga. Jāraugās, lai netiktu apdraudēta iepakojuma viengabalainība un kastē vai maisā būtu pietiekami daudz sālījuma. Bez tā siers uzreiz izžūs. Tāpēc ražotāji iesaka: atverot iepakojumu, neizlejiet šķidrumu. Labāk ielejiet burkā un ielieciet tur neēdušās bumbiņas. Glabājiet tos ledusskapja apakšējā plauktā ne ilgāk kā divas dienas.
Gatavot ar mocarellu ir prieks. Pirmkārt, tas perfekti kūst, vienmērīgā kārtā sadaloties pa trauku. Otrkārt, tam nav spēcīgas garšas un smaržas, kas nozīmē, ka siers derēs gandrīz jebkuram ēdienam. Itāļi to ēd ļoti dažādās kombinācijās. Piemēram, ar olīvām un balto vīnu. Vai arī ar ogām un saldo vermutu. Bet ideālie mocarellas pavadoņi bija un paliek tomāti un baziliks, tieši no šīm trim sastāvdaļām tiek gatavots klasiskais itāļu kaprēzes uzkodas.
Mozzarella tikai no pirmā acu uzmetiena rada ļoti viegla siera iespaidu. Patiesībā tā tauku saturs var sasniegt 40%, kaloriju saturs ir 300 kilokalorijas uz 100 gramiem.
Mozzarella ir dārgs siers. Lai iegūtu vienu bumbu pieauguša cilvēka dūres lielumā, nepieciešami apmēram 5 litri piena.
Šim sieram ir vairāki veidi: lielas mocarellas bumbiņas sauc par bocconcini; mazs, ķiršu izmērs - ciliegini; niecīgs, zirņu lielums, perlini; pīts - mozzarella treccia; kūpināta - mozzarella affumicata.
