Penisillium candidum sauc arī par Penicillium camemberti, Penicillium biforme un Penicillium caseicola. Šī sēne pieder eirokomicītu, trihokomīdu dzimtas un Penisillium ģints klasei.
Atrodoties pārtikā, baltais pelējums ātri vairojas, tāpēc to aktīvi izmanto mūsdienu siera ražošanā. Penisillium candidum lieto receptēs, lai pagatavotu ļoti daudz siera šķirņu - un no govs piena, no kazas un no aitām. Populārākās no tām ir šķirnes "Camembert" un "Brie", taču ir zināmi arī šādi siera zīmoli - "Valence", "Saint-Mor" (saukts arī par "Saint-Mor-de-Touraine") un citi.
Šai pelējuma kultūrai ir specifiska smarža un garša, kas atgādina svaigu sēņu un riekstu maisījumu. Penisillium candidum, kas pievienots pienam, pat nelielos daudzumos, ļoti ātri mijiedarbojas ar to un pēc tam ar pusfabrikātu mīksto sieru. Šīs kultūras galvenā funkcija ir aizsargāt produktu no patogēno sporu iekļūšanas, un galvenais pelējuma palīgs ir tā cita šķirne - Geotrichum Candidum. Pēdējais uz siera virsmas veido labi zināmu baltu garoziņu, kas līdzinās pūkai vai sniegam.
Abu kultūru sajaukšana nav obligāta. Piemēram, mīksto kazas sieru receptē ļoti bieži izmanto tikai Geotrichum Candidum. Viss ir atkarīgs no tradīcijām, receptes īpašībām un no tā, kādu gala rezultātu sagaida siera ražotājs.
Lai uzzinātu vairāk par mīkstajiem sieriem ar zilu pelējumu, raksti par HowProsto jums palīdzēs! - "Mājas siera pagatavošana un garšīga krēmveida Camembert un brie pagatavošana", "Brie šķirnes izcelsmes vēsture un īpatnības siera ražošanā", "Camembert pagatavošanas formas izvēles iespējas siera ražošanā" un " Kamemberta siera turēšanas tradīcijas siera gatavošanā "…
