Šādu sastāvdaļu pievienošana pienam, lai pēc tam sagatavotu mīkstu vai cietu sieru, ir obligāta, jo tieši skābenes provocē visus nogatavināšanas procesus.
Mūsdienu siera ražošanā visbiežāk tiek izmantots starteru kultūras mezofilais veids. Tie tiek pievienoti Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricorn, kā arī Gouda šķirņu Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental un daudzu citu šķirņu ražošanā.
Mezofilo fermentu iezīme, kas stingri jāievēro, pievienojot un vēloties veiksmīgu siera pagatavošanas procesu, ir piena temperatūras paaugstināšana līdz 25-30 grādiem pēc Celsija. Ja ņemam vērā šī procesa teorētisko pamatu, tad nebūs lieki zināt, ka rūpnieciskie starta kultūru ražotāji savā darbā izmanto divus baktēriju celmus - Lactococcus lactis ssp. lactis un Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Šo raugu pienam nepievieno tikai mājas siera ražošanas gadījumā - tā saukto vārīto šķirņu - "Suluguni" un "Mozzarella" - turpmākai pagatavošanai. Nebaidieties no cita produkta, kuru katru dienu lieto arvien vairāk - aromāta-mezofīla rauga. To lieto sieru ražošanā ar ļoti intensīvu smaku, ko panāk, jau aprakstītajiem celmiem pievienojot baktērijas Lactococcus lactis ssp.diacetylactis vai Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
