Gatavojot sieru, nav iespējams iztikt bez īpašām baktēriju starta kultūrām gan mājās, gan rūpniecības apstākļos. Tātad, kāds ir viņu princips un kam viņi domāti?
Pilnīgi visiem siera veidiem, izņemot, iespējams, tikai daļēji sagatavotus turpmākai suluguni vai mozzarella pagatavošanai, vajadzētu saturēt īpašas raudzītes. Mūsdienu siera ražošanā ir divu veidu līdzīgas sastāvdaļas - mezofilās un termofilās startera kultūras.
Startera kultūrās esošās baktērijas veic ļoti svarīgu funkciju, jo tās veido visas siera īpašības, nosakot tā skābumu, nogatavošanās ātrumu, garšu, tekstūru un blīvumu. Diemžēl šādu raugu mājās nav iespējams pagatavot, tādēļ, ja plānojat veikt mājās gatavotu sieru, jums būs jāiegādājas pulveris no šādām baktērijām specializētā veikalā.
Parasti pienam vispirms pievieno raugu, pēc kura pulveri atstāj nogatavoties pusstundu, un pēc tam viņi turpina gatavot nākamo sieru. Krievijas patērētāju gaume ir izveidojusi vēl vienu tendenci siera ražošanas preču tirgū. Tā parādījās īpašs zemnieka raugs, ko sauc arī par slāvu.
Tas apvieno abus baktēriju veidus, lai izveidotu sieram raksturīgās garšas īpašības. Šādam raugam ir aktīvāka ietekme uz siera masas skābuma pazemināšanu, atkal veidojot savas produkta nogatavināšanas īpašības.
