Sēņu vākšana un vārīšana Krievijā ir īsta nacionālā tradīcija. Daļēji to milzīgās dažādības dēļ vietējos mežos, kā arī tāpēc, ka to sastāvs un konsistence padara sēnes par sava veida gaļas aizstājēju.
Sēņu uzturvērtību parasti saprot kā olbaltumvielu saturu tajās un to kaloriju saturu, kā arī cilvēka ķermenim nepieciešamo mikroelementu klātbūtni vai trūkumu. Ir svarīgi atzīmēt, ka ir liela atšķirība starp svaigu un žāvētu pārtiku. Svaigi sagriezta sēne satur līdz 90% ūdens, un procentuāli tajā ir ļoti maz olbaltumvielu: līdz 6%. Ogļhidrāti - aptuveni vienādi, tauki - ne vairāk kā 1%. Žāvētā variantā olbaltumvielu saturs palielinās līdz 30% no kopējās masas, kas nav zemāks par labu gaļu. Turklāt sēnes organismam nodrošina vitamīnus, minerālvielas un šķiedrvielas.
Sēnīšu šūnu sieniņās esošais hitīns padara šo produktu par smagu pārtiku, un lielākā daļa olbaltumvielu organismā nonāk bez absorbcijas.
Šāda veida pārtikas kaloriju saturs ir diezgan zems - apmēram 100 Kcal uz 400 g svaigu (50 g sausu) sēņu, taču ar šādu diētu labāk neaizrauties lielā kitīna satura dēļ, kas ievērojami samazina barības vielu uzsūkšanos. Neskatoties uz to, ka sēnes var aizstāt gaļu, piemēram, tukšā dūšā vai veģetāriešiem, nav ieteicams patērēt vairāk nekā 200 g šī produkta dienā, un labāk ir samazināt to izskatu uzturā līdz 3-4 reizes nedēļā. Kuņģa-zarnu trakta slimību gadījumā ieteicams atteikties no sēņu lietošanas.
Uzturvērtība var ievērojami atšķirties atkarībā no sēņu sastāva, un viņš, savukārt, no to augšanas vietas. Šīs dzīvās valstības pārstāvji aktīvi absorbē smago metālu, radiācijas un cita veida piesārņojuma sāļus, tāpēc tos var savākt tikai ekoloģiski tīros apgabalos, tālu no automaģistrālēm un dzelzceļiem. Starp produktā esošajiem noderīgajiem mikroelementiem: fosfors, kālijs, selēns. Dažādi sēņu veidi nodrošina cilvēka ķermeni ar dažādiem vitamīniem: piemēram, sēnēs ir daudz A vitamīna, gaileņu un balto - B1 un PP.
Neskatoties uz šādas pārtikas "smagumu", tas nodrošina ķermeni ar mikroelementiem, kurus ir ļoti grūti iegūt no citiem avotiem.
Tomēr sēņu galvenā sastāvdaļa ir nevis vitamīni (to daudzums pēc nepieciešamās termiskās apstrādes ir salīdzināms ar līdzīgu elementu saturu dārzeņos) un nevis olbaltumvielas ar taukiem, kuru citos produktos ir daudz vairāk, bet gan specifiski fermenti, vielas ar pretaudzēju īpašības un dabiskas antibiotikas. Sēnēs esošās ekstrakcijas vielas uzlabo vielmaiņu, veicina kuņģa sekrēciju (ja tās lieto mēreni).
Sēnēs ir 18 aminoskābes, no kurām 8 cilvēka ķermenī nonāk tikai ar pārtiku. Produkts ir bagāts ar organiskām skābēm un fermentiem, kas palīdz noārdīt glikogēnu un taukus. Starp sēņu augļķermeņu minerālelementiem ir reti sastopami un neaizstājami. Lai maksimāli palielinātu iegūto barības vielu daudzumu, sēnes tiek sasmalcinātas (sausās var pat sasmalcināt), atbrīvojot šūnu saturu no slikti apstrādātām hitīna membrānām.
