Nesen olīvas un olīvas sāka bieži parādīties uz mūsu galdiem. Veikalu plauktos ir daudz šķirņu - ar kaulu, bez kaula, žāvētas, pildītas. Viss ir ļoti garšīgi! Bet vai tas ir noderīgi?
Olīvas un olīvas - kas tas ir
Mūsu valstī ir maldīgs uzskats, ka olīvas ir negatavas olīvas. Tas ir, olīvu augļi, kas no koka paņemti zaļā krāsā, ir produkts, ko mēs saucam par "olīvām", un augļi, kas nogatavojušies līdz melnai, mūsu izpratnē ir "olīvas".
Faktiski "olīvas" ir vecslāvu vārds (aizgūts no grieķu valodas) un pastāv tikai mūsu valstī. Visā pasaulē olīvu koka augļus, kas ir sasnieguši pilnību un ir kļuvuši tumšāki, sauc par "melnajām olīvām", bet ne par "olīvām".
Lai saprastu, ko mēs ēdam tāda produkta veidā, kurā ir uzraksts "Olīvas", redzēsim, kā olīvas atšķiras pēc to gatavības un krāsas.
viens. Nenogatavojušās ogas, diezgan grūts, jo šajā nogatavošanās posmā eļļa ir maz uzkrāta. Krāsa svārstās no gaiši zaļas līdz olīvu dzeltenai. Garša ir rūgta.
2.. Augļi ir pusgatavības fāzē, savukārt ogas ir olīvu, sārtas, violetas, un tās, kas vistuvāk nogatavojas, iegūst kastaņu krāsu. Garša kļūst nedaudz maigāka, bet joprojām ir jūtams rūgtums. Šādi augļi jau tiek izmantoti eļļas izspiešanai, tajos jau ir daudz.
3. Augļi šajā posmā iegūst violetu vai melnu krāsu, mīkstu konsistenci, piesātinājumu ar eļļu, dažas šķirnes ir rūgtas. Daļu ražas novirza pārstrādei marinētu gurķu, marinētu gurķu, pastas veidā, savukārt lielāko daļu nobriedušu olīvu izmanto eļļas iegūšanai.
4. Un faktiski vēl viena olīvu valsts, ko mēs visi Krievijā saucam par "olīvām"
Kas nosaka olīvu krāsu
Viens no galvenajiem parametriem, pēc kura mēs varam atšķirt nogatavojušos olīvu no ķīmiski krāsota, ir krāsu neviendabīgums. Starp dabīgi nogatavinātām olīvām ir grūti atrast daudz tieši tādu pašu blīvi antracīta ogu krāsu. Parasti tie visi ir nevienmērīgi nokrāsoti, jo saules stari, kas piešķir ādai bagātīgu krāsu, nenokrīt uz visiem augļiem. Un to krāsa būs plankumaina un, kā likums, nevis kokogļu melna, bet violeta, tumši brūna, brūna.
Kas notiek ar zaļajām olīvām, kas nonāk konservēšanas līnijā? Daži no tiem tiek mazgāti, kaulus noņem ar speciālu mašīnu un pēc tam ilgstoši oksidē sārmu šķīdumā (kaustiskā soda). Šī ir diezgan agresīva vide, ko sauc par pārtikas piedevu E 524. Tad izejvielu neitralizē ar skābi, mazgā ar ūdeni, konserviem kā krāsu stabilizatoru pievieno sāli un dzelzs glikonātu (pārtikas piedeva E 579). Dažreiz jūs varat atrast analogu - dzelzs laktātu (E585). Taisnības labad var atzīmēt, ka šīs piedevas ir atļauts izmantot pārtikā.
Turklāt saskaņā ar tehnoloģiju dažas nenogatavojušās zaļās olīvas bez oksidēšanas nosūta uz marinādi. Tā mēs iegūstam zaļās olīvas bez kauliņiem vai pildītas ar citronu, anšoviem utt. Tajā pašā laikā sēklu noņemšanas process tiek automatizēts, un ogas tiek pildītas manuāli.
Ja vēlaties iegādāties nogatavojušās olīvas, kas ir dabiski nokrāsotas, nevis oksidētas, tad jūsu izvēle ir
Vai olīvu konservi jums ir noderīgi?
Svaigas olīvas ir brīnišķīgs produkts, kurā ir daudz cilvēkiem noderīgu vielu - minerālvielas, vitamīni un, pats galvenais, mononepiesātinātās taukskābes. Bet konservēti, sālīti, marinēti augļi ir mazāk noderīgi. Šajā sakarā, neskatoties uz to bagātīgo garšu, bez augļiem bez sēklām marinādē ātri atsakās no uzturvielu paliekām, un to vērtība tiek samazināta līdz nullei.
jo no tiem ir grūti noņemt kaulu, nesasmalcinot mīkstumu.
Zaļās pildītās olīvas būtu jāpērk pēc iespējas retāk. pildījums ir arī zivju vai dārzeņu konservi, kas pildīti ar ķīmiju., šādi rīkojoties, jūs samazināsiet kaitējumu, ko rada šāda apšaubāma delikatese.
Ja jums ļoti patīk nogatavojušās olīvas un neesat gatavs no tām atteikties, iegādājieties acīmredzami nogatavojušos lielos augļus stikla burkās, caur kuru caurspīdīgajām sienām varat novērtēt pildījuma izskatu un krāsu.
Labi ir arī kaltētas, kaltētas, sālītas, nogatavojušās olīvas, tajās visas augļu priekšrocības tiek saglabātas diezgan pilnībā. Mērču mīļotājiem iesakām makaronus un mērces, kas izgatavotas no tumšām olīvām.
