Boršču un kāpostu zupa ir divi populāri zupas veidi, kas pazīstami kopš 16. gadsimta. Būtiskās mūsdienu boršta sastāvdaļas ir kāposti un bietes. Arī kāpostu zupa tiek pagatavota ar skābētiem kāpostiem, bet ne vienmēr. Tos var iegūt ar skābenēm un skābiem āboliem.
Jautāti par atšķirību starp kāpostu zupu un boršču, lielākā daļa cilvēku atbild, ka kāpostu zupa ir gaiša, un borščs ir sarkans un gatavots ar bietēm. Mūsdienu kāpostu zupas pagatavošanas process daudz neatšķiras no boršča, jo tos cep augu eļļā, izmantojot tomātus vai tomātu pastu. Protams, pat bez bietēm šāda kāpostu zupa iegūst sarkanu nokrāsu. Daudzas mājsaimnieces īsti neiedziļinās šo divu zupu receptes sarežģījumos, ņemot vērā “sarkanais ir borščs”. Tomēr borščs savu nosaukumu ieguvis no auga, kas kopš seniem laikiem bija šī ēdiena obligāta sastāvdaļa - latvāņi. Tāpēc, lai atrastu patieso atšķirību starp kāpostu zupu un boršču, jums jāiedziļinās to rašanās vēsturē.
Borščs ir sava veida zupa, kuras pamatā ir … latvāņi
Pēc ekspertu domām, informācija, ka senos laikos vārdu "borščs" sauca par bietēm, ir nekas cits kā tautas etimoloģija. Zupas vēsture sākās ar to, ka tajā tika ielikti jauni ēdamo latvāņu zaļumi. Šajā jumta augā ir vairāk nekā 40 sugas, no kurām ievērojamai daļai ir dekoratīvs nolūks vai to izmanto kā lopu barību. Ēdiens galvenokārt bija Sibīrijas latvānis. Pierādījumi, ka pašu augu populāri sauca par borščiem, datējami ar 16. gadsimtu. Dažos reģionos to sauca par borzhovka, borzhavka vai burša. Jāatzīmē, ka govs pastinaks zupai nepiešķīra sarkanu nokrāsu.
Vieta, kur latvāņu zupa pirmo reizi tika pagatavota, nav zināma, taču domājams, ka tā ir Kijevas Rusas teritorija un tās apkārtnes valstis. Šodien Ukraina, Baltkrievija, Polija, Rumānija var lepoties ar boršču sagatavošanas smalkumiem. Jāsaka, ka tikai 18. gadsimtā sāka gatavot boršču ar bietēm, tajā pašā laikā palielinājās šāda veida zupas sastāvdaļu skaits, kas galu galā latvāņus pilnībā aizstāja, atstājot tikai nosaukumu. Parasti visas sastāvdaļas tika ievietotas vienā katlā: kāposti, bietes, burkāni un vēlāk kartupeļi, tika ielej ar ūdeni vai atšķaidītu biešu kvass un nosūtīti uz krāsni.
Īstas kāpostu zupas vārīšanas noteikumi
Kāpostu zupa tiek klasificēta kā tradicionāls Sibīrijas reģiona tautu krievu ēdiens. Pats nosaukums ir līdzīgs vecās krievu valodas "ēst" - ēst. Kāpostu zupa un borščs parādījās vienlaicīgi (16. gadsimtā), tikai dažādos valsts reģionos. Tāpēc gatavošanas tehnoloģija praktiski neatšķīrās, izņemot pašas zupas sastāvdaļas. Nekas netika cepts, visus dārzeņus vienlaicīgi ievietoja vienā katlā, vēlāk čugunā un nīkstēja krāsnī. Arī kāpostu zupa sākotnēji bija kāpostu, skābeņu, rāceņu, nātru un citu ēdamo zaļumu sautējums. Lai padarītu to apmierinošāku, tur tika pievienots miltu runātājs.
Gan borščiem, gan kāpostu zupai bija skāba garša. Ja pirmā biešu kvasa pagatavošanai tika izmantota kvasa, tad otrajā gadījumā skābi ieguva no skābētiem kāpostiem, skābenēm, buljoniem no Antonova āboliem vai ar sālītu sēņu palīdzību. Turklāt skābie kāposti bieži tika sūtīti uz čugunu kopā ar daļu sālījuma. Atšķirībā no boršča, kurā obligāti tiek ievietoti kāposti (svaigi vai sālīti), kāpostu zupa var būt bez tā.
Kopš tā laika kāpostu zupas vārīšanas tehnoloģija ir maz mainījusies. Tikai laika gaitā viņi sāka lietot vairāk garšvielu un izslēdza miltu mērci. Ievērojot vecās tradīcijas, dažas mājsaimnieces mūsdienās necep dārzeņus, bet dod priekšroku vienkārši vāra visas sastāvdaļas. Gan boršču, gan kāpostu zupa var būt “bagāta” un “tukša”. Pirmais variants ietver taukainu gaļas buljonu, pupiņu un krējuma pievienošanu. Kāpostu zupa dažreiz tiek balināta ar krējumu, kas sajaukts ar krējumu.
