Tāpat kā par šampanieti var saukt tikai Šampanieša reģionā ražotu dzirkstošo vīnu, tāpat konjaks var būt tikai brendijs, kas iegūts tā paša nosaukuma sertificētā zonā, veicot stingri reglamentētas darbības.
Jebkurš konjaks ir brendijs, bet ne jebkurš brendijs ir konjaks
Brendijs parasti ir destilēts vīnogu spirts, bet dažreiz brendiju destilē arī no augļiem, piemēram, āboliem, bumbieriem, ķiršiem utt. Lai brendijs kļūtu par konjaku, to vajadzētu iegūt ne tikai no vīnogām, bet no noteiktām šķirnēm - Folle Blanche, Ugni Blanc vai Colombard. Konjaks ir dzēriens ar AOC zīmes "aizsardzību", kas nozīmē, ka tā nosaukumu kontrolē izcelsmes vieta. Atšķirībā no nosaukumiem, kurus aizsargā izcelsmes vieta - AOP, tas ir jāražo ne tikai noteiktā apgabalā, bet arī no produktiem, kas iegūti stingri no vienas un tās pašas vietas. Konjaka "dzīvotne" ir Šarentes un Primorskaja Šarantes vīna darīšanas nodaļas. Vienīgie izņēmumi ir mucas, kurās iztur destilētu vīnogu spirtu; tās ir izgatavotas no ozoliem, kas audzēti Tronsier un Limousin provincēs.
Abu Šarentes vīna dārzu zeme tiek uzskatīta par tik vērtīgu, ka darba ņēmējiem tā pirms darba atstāšanas ir rūpīgi jānoņem no apaviem.
Konjaka ražošanas process sastāv no vairākiem galvenajiem posmiem. Pirmkārt, vīnogas tiek divas reizes presētas un destilētas vara kubiņos, pēc tam tās vismaz divus gadus tiek turētas milzīgās ozolkoka mucās.
Novecošanas periodā kāda konjaka daļa iztvaiko no mucas, “pazudušo” dzērienu sauc par “eņģeļu daļu”.
Montāža un "vecums"
Tā kā dzēriena garša lielā mērā ir atkarīga no tā, kāda bija vīnogu raža, lai iegūtu stabila kvalitātes dzērienu, ražotāji atstāj noteiktu daudzumu konjaka no dažādiem ražošanas gadiem. "Jauno" un "veco" gadu konjaku stipro alkoholisko dzērienu sajaukšanu sauc par kopu vai kopu. Ja vīnogām ir bijis īpaši “labs gads”, nelielu daļu dzēriena iegūst “tīru”, tikai no šīs ražas destilāta. Šādu konjaku, tāpat kā vīnu, sauc par vīna ražotāju, tas ir īpaši novērtēts, un dzēriena etiķetē jānorāda savākšanas datums.
Dzēriena vecumu sāk aprēķināt no brīža, kad tas ir noslēgts mucās. Ražas novākšana beidzas oktobrī, spirta destilācija līdz martam. Oficiāli tiek uzskatīts, ka 31. martā viss konjaks "šogad" jau atrodas ozolkoka tvertnēs un nākamā gada 1. aprīlī tas "kļūst" gadu vecs. Konjaku ar tik mazu ekspozīciju ir aizliegts pārdot, un jums jāgaida vēl gads, līdz dzēriens tiks iepildīts pudelēs. Uz šīm pudelēm etiķetes tiks apzīmētas ar burtiem V. S., gadu vēlāk uz pudelēm varēs lasīt Superior, kam sekos V. S. O. P un V. V. S. O. P., ar ekspozīcijas laiku attiecīgi 5 un 6 gadus. Konjaks, kas ir bijis mucās vairāk nekā 6 gadus, tiks atzīmēts kā X. O. Sajaucot konjaku, dzēriena vecumu nosaka pušķī esošais "jaunākais" brendijs.
