Piena skābēšanas ātrums ir atkarīgs no dažādiem faktoriem, kas ir piena olbaltumvielu koagulācijas procesa reaktors. Piena olbaltumvielas (vai kazeīns) pilnībā izšķīst pienā, un, kad tas ir skābs, tas izdalās.
Piena biezpiens ir diezgan sarežģīts mikrobioloģisks process. Uzglabājot pienu istabas temperatūrā, strauji vairojas pienskābes baktērijas, kuras pienā esošās vielas (olbaltumvielas, taukus, cukuru) izmanto pašu attīstībai. Atbilstība uzglabāšanas apstākļiem kavē piena sēnīšu reprodukciju.
Pienskābes baktērijas visbiežāk ir acidofilās, termofilās, mezofilās baktērijas, bifidobaktērijas. Dzīves laikā viņi barojas ne tikai ar piena sastāvdaļām, bet arī izdala pienskābi, kas ir skāba piena cēlonis. Tas ir dabisks olbaltumvielu sekrēcijas process.
Mākslīgo skābēšanu veicina dažādu skābju (piemēram, etiķa) lietošana, kas, nonākot pienā, noved pie piena olbaltumvielu izdalīšanās. Šis process nenotiek dažu dienu laikā (tāpat kā ar dabisko skābēšanu), bet dažu sekunžu laikā.
Pastāv arī uzskats, ka pērkona negaisa laikā piens diezgan ātri sarūgst, protams, ja tas netiek uzglabāts ledusskapī. Tas ir saistīts ar faktu, ka notiek garas frekvences elektromagnētisko impulsu ietekme. Saskaņā ar citu versiju skābs piens negaisa laikā rodas olbaltumvielu mijiedarbības dēļ ar kalciju, kas noved pie tā sarecināšanas.
Piena sabojāšanos ir iespējams novērst, pasterizējot un vārot, jo termiskās apstrādes laikā piena sēnīte iet bojā. Bet jāatzīmē, ka dažreiz vārīšanās laikā piens tiek ātri sarecināts. Tas ir iemesls, kāpēc piena sēnītei izdevās sagatavot nepieciešamo skābes daudzumu.
Parasti tikai dabīgs piens ir skābs, nevis tas, ko pārdod veikalos, jo produkts ir tehnoloģiskā cikla laikā un tiek pakļauts dažādiem apstrādes veidiem.
