Starp itāļu ēdieniem risotto ir otrais pēc makaronu un picu popularitātes. Tomēr pildījumi ir vienādi, tikai atšķirīgs pamats - īpašas rīsu šķirnes, kas bez vārīšanās rada krēmveida konsistenci. Risotto ar jūras veltēm nav grūti, vidēji izsmalcināts un ļoti garšīgs variants mājās gatavotām vakariņām.
Vispārīgi ieteikumi
Vēsturiski risotto ir vienkāršs ēdiens, ko ātri un lēti varētu pagatavot lielai itāļu ģimenei. Galvenās sastāvdaļas ir īpašie cietes rīsi, kas labi absorbē ūdeni, un cietais siers. Visi pārējie pārtikas produkti, garšaugi un garšvielas var atšķirties atkarībā no pieejamības, personīgajām vēlmēm un finansiālajām iespējām. Tomēr daži noteikumi īsta itāļu risotto pagatavošanai paliek nemainīgi:
- Rīsi ir piemēroti tikai arborio vai carnaroli. Uztveriet to kā pašsaprotamu. Tikai tie piešķir ļoti krēmīgu tekstūru, kas ir risotto pazīme. Visi pārējie rīsu veidi, lēni vārot, pārvēršas par putru. Karnaroli pupiņās ir vēl vairāk cietes nekā arborio pupiņās, tāpēc tās labāk saglabā savu formu, taču šie rīsi mūsu lielveikalos nav bieži apmeklējami. Bet jūs varat viegli atrast arborio.
- Rīsus pirms vārīšanas nekad nemazgā un nemērcē, jo tādējādi daļa cietes tiks izskalota, un rīsi zaudēs savas galvenās īpašības.
- Sausā baltvīna pievienošana arī ir obligāta. Bet paturiet prātā, ka lielākajai daļai recepšu tas ir gandrīz pilnībā iztvaicēts, pretējā gadījumā rīsi iegūs skābu garšu. Izņēmums ir risotto ar zivīm un jūras veltēm, kad neliels skābums nebojā ēdiena garšu. Tomēr mēģiniet neatstāt vīnu nevārītu. Sausais vīns ir labs arī jūras velšu ēdieniem, jo tā radītā skāba vide neļauj tiem kļūt "gumijotiem".
- Ideāls buljons ir vistas gaļa. Risotto ar jūras veltēm - buljonu uz to gabaliņiem, mizām, čaumalām. Bet tas nebūs nomierinoši izmantot jebkuru dārzeņu buljonu un (jā, jā!) Pat tikai karstu ūdeni.
- Siers nav obligāti parmezāns, bet noteikti ciets.
- Vēl viena tradicionāla itāļu risotto sastāvdaļa ir ķiploki, kas tiek cepti lielās krustnagliņās, viegli sasmalcināti ar nazi, lai atbrīvotu sulu. Tātad ķiploki nav pārgatavoti vai sīpolu zaudējuši, bet piešķir ēdienam visu tā aromātu. Šo triku bez vilcināšanās var izmantot citiem Vidusjūras reģiona ēdieniem.
- Lieki piebilst, ka jūras veltes ir labākas nekā svaigas (neapstrādātas). Bet mūsu realitātē ir piemēroti arī saldēti beztaras un pat maisiņos sasaldēti.
Klasisks risotto ar jūras veltēm
Klasiskākais šajā risotto ir tas, ka to pagatavošanai varat izmantot jebkuras jūras veltes, galvenais ir vismaz trīs veidi. Derēs gliemenes, dažādas garneles, astoņkāju gaļa, kalmāri, langustīni un citi. Ja tie ir svaigi, risoto mājās izrādīsies tikpat labs kā labākajos Vidusjūras restorānos. Bet tas būs ļoti garšīgs arī ar saldētām jūras veltēm.
Sastāvdaļas:
- Arborio rīsi - 200 g
- Jūras veltes maisījums - 300 g
- Svaigas mīdijas - 5 gab
- Tīģergarneles -2 gab
- Sīpoli - 1 gab. (mazs)
- Ķiploki - 1 krustnagliņa
- Sausais baltvīns - 100 ml
- Olīvju eļļa
- Sviests - 30 g
- Cietais siers - 60 g
- Svaigi sasmalcināti pētersīļi - tējkarote
- Balto un rozā piparu maisījums - pēc garšas (jūs varat tikai baltu)
- Kajēnas pipari - pēc garšas
Sagatavošana:
- Buljonu vāra iepriekš. Tam vajadzēs apmēram litru, bet, ja nepietiek, ir pilnīgi iespējams pievienot tikai karstu ūdeni. Ideāls ir jūras velšu buljons (sagriezts vai nomizots), taču var izmantot arī zivju vai dārzeņu buljonu. Pēc buljona vārīšanas turiet to ļoti zemu, lai tas būtu karsts.
- Smalki sagrieziet sīpolu un pētersīļus. Ar nazi sasmalciniet ķiploka daiviņu: lai to izdarītu, turiet naža malu un cieši nospiediet rokturi.
- Uzkarsē pannu uz lielas uguns, ielej ar olīveļļu un uzkarsē. Samaziniet siltumu (bet ne pārāk daudz), pievienojiet saspiestu ķiploku un smalki sagrieztu sīpolu. Cepiet sīpolus 4-5 minūtes, nepārtraukti maisot ar koka lāpstiņu. Sīpoliem jābūt caurspīdīgiem un bez ceptiem aromātiem.
- Pievieno rīsus. To arī nevajag cept, bet vienkārši sasildīt ar pastāvīgu intensīvu maisīšanu, līdz tas iegūst raksturīgu pērļu nokrāsu.
- Ielej vīnu un pievieno pētersīļus. Turpiniet maisīt, līdz vīns ir pilnībā iztvaikojis.
- Novietojiet visas tīģergarneles.
- Pēc 1-2 minūtēm ielej karoti buljona kausu un pēc dažām minūtēm pievieno jūras veltes un gliemju maisījumu.
- Pēc vajadzības ielejiet buljonu, tas ir, kad iepriekšējā daļa ir pilnībā absorbēta. Atcerieties laiku pa laikam samaisīt rīsus un nogaršot tos.
- Pievienojiet rozā un baltos piparus un garšojiet ar sāli. Ņemiet vērā, ka, ja buljons bija sāļš, tad jums, iespējams, vairs nav nepieciešams sālīt rīsus.
- Pašās beigās pievienojiet nedaudz kajēnas piparu.
- Noņemiet ķiplokus. No rīsiem noņemiet mīdijas un tīģergarneles, lai tās nesaplīstu.
- Pievieno sviestu, pievieno rīvētu sieru, kārtīgi visu izslauka. Rotā ar lobītām garnelēm un gliemenēm.
- Ļauj nostāvēties 1 minūti un pasniedz.
Garneles risotto
Sastāvdaļas 4 porcijām:
- Arborio vai karnaroli rīsi - 250 g
- Garneles - 500 g
- Baltais sīpols - 1 gab.
- Ķiploki - 3 krustnagliņas
- Baltvīns - 100 ml
- Parmezāna siers - 100 g
- Svaigi pētersīļi - 1 ēdamkarote. l.
- Svaigs baziliks - 2 zariņi
- Olīvju eļļa
- Sviests - 30 g
- Sāls pēc garšas
- Piparu maisījums (melns, balts un rozā) - pēc garšas
Sagatavošana:
- Sagatavojiet buljonu. Nomizo garneles, apcep galvas un čaumalas katliņā, pievieno 1-1,5 litrus ūdens, sāli un vāra 20 minūtes. Izkāš, pārklāj un atstāj uz iespējami zemas uguns. Ja jums ir saldētas mizotas garneles, sagatavojiet dārzeņu vai zivju buljonu. Kā pēdējo iespēju vienkārši pārlejiet saldētas garneles ar verdošu ūdeni un izmantojiet šo ūdeni.
- Uzkarsē pannu ar olīveļļu. Tajā apcep sasmalcinātas ķiploka daiviņas, lai eļļa iegūtu unikālu ķiploku aromātu. Noņemiet ķiplokus.
- Smalki sagrieziet sīpolu un ielieciet sviestu. Cep 5-6 minūtes, nepārtraukti maisot.
- Ielej rīsus, apcep 3-4 minūtes, nenovēršot uzmanību no sekundes maisīšanas. Rīsiem vajadzētu kļūt caurspīdīgiem, nevis ceptiem.
- Ielej vīnu un pilnībā iztvaiko.
- Mēs sākam ielej buljonu kausā. Tam jāaptver rīsi. Pievienojiet nedaudz buljona, ja rīsi joprojām ir izturīgi. Tātad mēs gatavojam risotto 15-20 minūtes vai tik ilgi, cik izrādās. Nepārtraukti garšo rīsus - tiem vajadzētu palikt nedaudz cietiem, al dente.
- Pievieno garneles, sasmalcinātu zaļo baziliku, sāli un piparus. Visu samaisa, vāra vēl 2-3 minūtes.
- Pievienojiet sviestu un rīvētu sieru, samaisiet. Noņem no uguns.
- Pirms pasniegšanas ļauj nostāvēties pāris minūtes.
- Jūs varat pievienot plāksnēm rīvētu parmezānu un izrotāt ar pētersīļu lapu.
Kādu vīnu dzert ar jūras velšu risotto
Vienkāršākais noteikums ir tāds, ka tradicionālās nacionālās virtuves ēdieniem mēs izvēlamies vīnu no vienas valsts. Tas, protams, ievērojami ierobežo izvēli, bet tas vienkāršo uzdevumu.
Nākamais solis ir vīna krāsa. Dodiet priekšroku baltajam, bet ne tāpēc, ka zivīm pievieno baltvīnu (tas tā nebūt nav), bet gan tāpēc, ka Itālijas pārstāvju vidū ir daudz vieglu, svaigu vīnu ar citrusaugļu notīm - un tas ir ideāli piemērots jūras veltēm. Izvēlieties salīdzinoši lēto Soave Classico no Veneto reģiona vai izsmalcinātāko Pjemontas Favorita.
Ja vēlaties paplašināt savu ģeogrāfiju, izmēģiniet Rieslingu vai labi zināmo Sauvignon Blanc, bet labāk ne franču, bet Austrālijas vai Jaunzēlandes.
