Raksts stāsta par ebreju virtuves tradicionālo ēdienu - pildītām zivīm (gefilte zivis) un sniedz vienu no veidiem, kā to pagatavot
Gefilte zivis - pildītas zivis, Aškenazu ebreju svētku ēdiens. Parasti to gatavo Roš Hašanai ("ebreju Jaunais gads"), Pasā svētkiem, kā arī bieži Šabatā (sestdienās) un citās svētku dienās.
Ir vairākas gefilte zivju izcelsmes versijas: vienā no tām kā banānu nepieciešamība tiek minēts kā iemesls tam, kā Aškenazi diētā parādās pildītas zivis un maltas gaļas ēdieni. Ne visi ebreji bija Rotšildi, un visi ievēroja sabatu. Nabadzīgām ģimenēm un daudzbērnu ģimenēm bija ļoti problemātiski ļaut katru sestdienu pasniegt gaļu vai zivis “tīrā veidā”, un tradīcijas prasīja svētku mielastu. Un tad ebreju sievietes atrada oriģinālu izeju no situācijas: gatavojot it kā veselu zivi, kas piepildīta ar malto gaļu, pievienojot lētus produktus (dārzeņus, matzo miltus utt.). Tādējādi kļuva iespējams ievērojami palielināt katras porcijas apjomu un uzturvērtību, "izstiept" vienu zivi visai ģimenei un vienlaikus cienīgi turēt sabatu. Līdzīgā veidā saskaņā ar šo versiju parādījās pildīta vistas vai zosu kakla, kotletes, kotletes, pildīti pipari un citi līdzīgi ēdieni.
Saskaņā ar citu versiju, pildītas zivis sestdien izrādījās “pareizais” ēdiens, jo, to ēdot, nebija vajadzības no tā izvēlēties kaulus, kas Šabatā ir aizliegts.
Teikt, ka gefilte zivis ir viegli pagatavot, noteikti nav iespējams. Neskatoties uz to, ēdiena vienīgā grūtība ir ļoti smalka zivju attīrīšana no zvīņām un ādas atdalīšana no visa liemeņa bez bojājumiem, bet galu galā ebreji nekad nenāca viegli! Bet šī meditatīvā nodarbība ļaus jums pārdomāt dzīves pārejošumu šajā procesā. Bet nopietni runājot, pildītas zivis ir ļoti garšīgas un pasniegšanas laikā izskatās iespaidīgas, kas vairāk nekā kompensē pūles un laiku, kas pavadīts tās pagatavošanai.
Ne katra zivs ir piemērota gefilte zivīm. Pirmkārt, zivīm jābūt košerām, tas ir, tām ir spuras un zvīņas, un šeit Radītājs izturējās pret izvēlēto tautu, lai neteiktu cilvēcīgi: vienkāršākais veids, kā no zivīm noņemt ādu, vienkārši nav košera - sams. Un maltā gaļa no tā tiek uzskatīta par pavāriem un mājsaimniecēm, kas viņiem pievienojās, kā vislabāko, piemēram, zivju kūkām. Bet diemžēl … Otrais nosacījums ir tāds, ka zivju izmēram jābūt diezgan lielam, formai jābūt tuvāk ovālai un liemenim jābūt gaļīgam: iedomājieties pildītu karūsu vai plekstu? Tas pats. Trešais un ļoti svarīgais faktors no praktiskā viedokļa (šeit es nedaudz atkārtošu): zivju ādai jābūt pietiekami stiprai un labi noņemtai. Visām šīm īpašībām vislabāk piemērotas karpas un līdakas. Kaut kur lasīju, ka lasis ir pildīts, bet reālajā dzīvē es to neesmu sastapis.
Man jāsaka, ka mūsdienu mājsaimnieces bieži ir sākušas ļauties samazināt zivju gatavošanas sarežģītību: viņi gatavo "slinks" gefilte zivis. Lai to izdarītu, to neapstrādātu un neizķidātu pēc notīrīšanas no svariem sagriež diezgan biezos (apmēram 3,0 cm) gabaliņos, un šajā formā katrs gabals jau ir izķidāts un atdalīts no ādas. Tad iegūtie zivju ādas gredzeni tiek sabāzti un pirms vārīšanas salikti kopā, uzmanīgi izliekoties, ka "tas tā bija". Dažas īpaši aizņemtas mājsaimnieces parasti vienkāršoja zivju kūku sagatavošanu un skaistu uzklāšanu uz trauka. Bet mēs, kā jau teicām šeit, nemeklējam vienkāršus veidus.
Tāpēc, kā saka, beidziet runāt, ejam uz veikalu vai labāk uz tirgu. Mums vajag:
· Līdaka - 1, 5-2, 0 kg;
· Karpas - 1,5 kg;
1 liels sīpols;
1 vidējs burkāns;
· 2 lieli baltmaizes gabali (katrs apmēram 2 cm biezs);
1 neapstrādāta ola
1 ēdamkarote mannas;
· Ķekars pētersīļu;
· Sāls, melnie pipari, muskatrieksts pēc garšas;
· dārzeņu eļļa.
Pats process soli pa solim izskatās šādi:
1) Svaigi (tas ir svarīgi!) Līdakas, mazgājiet, notīriet, noņemiet žaunas un acis.
2) Viegli sagrieziet ādu vietā, kur galva iet mugurkaulā, sajūtot grēdu, sakodiet to ar šķērēm. Turot zivi aiz kores, noņemiet no tās ādu ar “zeķu” - tā viegli atvelk no svaiga liemeņa.
3) Izvelciet iekšpusi un noņemiet balto plēvi (vēderplēvi), kas iet gar zivju grēdu, zem tā ir neliela asiņu uzkrāšanās, kas arī jānoņem. Atdaliet gaļu no kauliem (šajā receptē mums nebūs vajadzīgi kauli, atšķirībā no tradicionālajām (vārītajām) gefilte zivīm, kur tās izmanto zivju buljona pagatavošanai). Ir svarīgi, lai līdakai būtu svaiga, nesasalusi, citādi pēc sasalšanas būs ļoti grūti noņemt ādu no liemeņa, neplīstot. Tāpēc, ja jūs neplānojat gatavot līdaku uzreiz, iegādes dienā, bet to sasalsiet, labāk noņemiet ādu no svaigām zivīm un atsevišķi sasaldējiet ādu un gaļu.
3) Notīriet karpu, zarnu un atdaliet gaļu. Mazus kaulus - "dakšiņas", kuru karpās ir ļoti daudz, nevar noņemt - tie tiks sasmalcināti gaļas mašīnā. Tīrīšanas laikā mēs nesaudzējam karpu ādu: tā mums nav vajadzīga.
4) Līdaku un karpu gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā.
5) Pannā apmēram 10 minūtes sautējiet augu eļļā smalki sagrieztu sīpolu un rupji sarīvētus burkānus.
6) Mērcē baltmaizes gabaliņus izvēlētajā ūdenī vai pienā.
7) Apvienojiet malto gaļu, sīpolu ar burkāniem, izspiestu izmērcētu maizi, pievienojiet olu un mannu, sasmalcinātus pētersīļus, kārtīgi samaisiet līdz viendabīgai konsistencei, sāli, piparus, pēc garšas pievienojiet muskatriekstu.
8) Piepildiet līdakas ādu un galvu ar žaunām, kas noņemtas ar malto gaļu, nevis ļoti cieši piepildītas, lai cepšanas laikā āda neplīstu.
9) Eļļojiet cepšanas lapu ar augu eļļu, ielieciet zivis, aptiniet spuras un asti folijā, lai nedeg. Ievietojiet 2-3 zobu bakstiņus vertikāli līdakas mutē: tas novērsīs tās aizvēršanos, tas būs skaists, un malto gaļu galvas iekšpusē labi izceps. Ieeļļojiet līdaku no augšas ar augu eļļu un ielieciet to cepeškrāsnī uz 1 stundu 180 grādu temperatūrā. Atkarībā no krāsns individuālajām īpašībām šo laiku var palielināt par 15–20 minūtēm.
10) Mēs ļaujam gatavajai līdakai atdzist, noņemto acu vietā ievietojam dzērvenes (vai kaut ko tamlīdzīgu, kam kas patīk). Sagriež porcijās. Pasniedz ar mārrutkiem.
Paldies par uzmanību un apetīti!
