Marcipānu sauc ne tikai par smaržīgām, saldām konfektēm vai skaistām figūrām, bet arī par masu, no kuras tās tiek gatavotas. Savukārt marcipāna ražošanai ņem neapstrādātu masu, sauktu arī par marcipānu. Tam pievieno olu baltumu, papildu cukuru vai pūdercukuru, kā arī garšas un krāsas, un galaproduktu izmanto dažādu desertu pildīšanai vai dekorēšanai.
Marcipāna vēsture
Austrumos iemācījās gatavot pastu no zemes mandelēm un cukura vairāk nekā pirms 1000 gadiem. Arābi cienastu atveda uz Spāniju, kur marcipāna makaronu gardumi ātri kļuva par populāru desertu, kas pieejams tikai augstmaņiem. Marcipāna augstā cena tika izskaidrota ar to, ka cukurs šajās dienās bija zelta vērts. Kad tika izveidota granulētā cukura rūpnieciskā ražošana, marcipāna pasta un no tās izgatavotie produkti kļuva daudz pieejamāki. 18. gadsimtā neapstrādātu marcipānu izmantoja, lai rūgtu tablešu garša būtu labāka. 19. gadsimtā Vācijā ražots marcipāns kļuva par slavenāko.
Kā pagatavot neapstrādātu marcipāna masu
Lai pats pagatavotu marcipāna masu, jums būs nepieciešams:
- 1½ tases mizotu saldo mandeļu;
- 1½ tases izsijāta pūdercukura;
- 1 liels olu baltums;
- ½ tējkarotes rūgto mandeļu ekstrakta.
Ievietojiet nomizotos mandeļu kodolus blenderī, pievienojiet ½ glāzi cukura pulvera un pulsu. Pēc tam, kad mandeles ir pārvērtušās vienā masā, pievienojiet atlikušo pulveri. Turpiniet sasmalcināt, pēc tam pievienojiet viegli sakultu olu baltumu un mandeļu ekstraktu. Šos mandeles var uzglabāt 3 mēnešus ledusskapī, ja tās iesaiņotas plastmasas iesaiņojumā. Olu baltuma vietā jūs varat pievienot olas dzeltenumu, šāda masa būs nevis balta, bet dzeltena.
Neapstrādātajai marcipāna masai pievieno cukuru un iegūst marcipānu. Ja masa ir 90%, bet cukurs ir 10%, tad tas ir slavenais Lubetsky marcipāns. Saldumos ir 50% neapstrādātas marcipāna masas un tikpat daudz papildu cukura pulvera. Slavenais Šveices marcipāns papildus neapstrādātai masai un nelielam cukura pulverim satur papildu olbaltumvielas un citronu sulu. Šo sastāvdaļu dēļ gatavam marcipānam ir unikāla zelta krāsa. Dzeltenumu bieži ievieto marcipāna masā dažādu figūriņu pagatavošanai olbaltumvielu vietā.
Tā kā mandeles nav lētākais rieksts, konditori bieži ražo marcipāna kolēģus, neapstrādāto masu izgatavojot no lētākām sastāvdaļām. Tātad, ir persipan, kas ir izgatavots no mizotiem persiku vai aprikožu kauliņiem. Dažos gadījumos dažas mandeles tiek izmantotas, lai piešķirtu raksturīgo garšu un aromātu. Persipan satur vairāk nekā pusi cukura, lai noņemtu aprikožu vai persiku kauliņu dabisko rūgtumu. Persipan ir stingrāks nekā marcipāns, un to izmanto tikai maizes izstrādājumos. Pistācijas marcipāns ir neapstrādāta marcipāna masa, kurā ievieto apmēram 10% maltas pistācijas. Tieši šāda veida marcipāns ir paredzēts Austrijas slaveno saldumu Mozartkugel pildījumam.
