Ja Senajā Krievijā uz zemnieku galda katru dienu atradās speltas putras, tad šodien šis nepretenciozais ēdiens ir līdzvērtīgs eksotikai. Katrā veikalā nav iespējams iegādāties speltas graudus, taču krievu interese par šiem graudiem noteikti pieaug. Un uztura speciālisti aicina atgriezt aizmirstās putras uzturā tiem, kam rūp svara zudums, ātra atveseļošanās no slimībām un pilnīga bērnu izaugsme un attīstība.
Speltas audzēšanas vēsture, mūsdienu kviešu priekšteča Krievijā, aizsākās 10. gadsimtā, un Vidusjūrā to kultivēja jau 5. gadsimtā pirms mūsu ēras. Diemžēl, cenšoties panākt augstu ražu, šī nepretenciozā labība 20. gadsimta vidū tika pilnībā izspiesta no Krievijas lauku teritorijas. Bet par laimi viņi to atcerējās šodien, kad daudziem cilvēkiem veselīga dabiskā uztura jautājums ir kļuvis īpaši aktuāls.
Speltas ķīmiskais sastāvs un tehnoloģiskās īpašības
Interese par pareizrakstību nav nejauša. Patiešām, saskaņā ar Krievijas Medicīnas akadēmijas Uztura institūtu, kas pētīja lielu Krievijas iedzīvotāju uzturu, ja ēdiens atbilst kaloriju satura prasībām, tas ir pilnīgi nesabalansēts attiecībā uz galvenajiem komponentiem. Šis fakts neatbalsta skolas vecuma bērnu, kā arī cilvēku, kas nodarbojas ar smagu fizisko darbu, veselības saglabāšanu. Graudaugu kultūru vērtība ir tā, ka tie ir lētu augu olbaltumvielu avots, kuru daudzums dažās speltas šķirnēs sasniedz 37%.
Tomēr neaizstājamās aminoskābes ir pelnījušas vēl lielāku uzmanību, jo cilvēka ķermenis tās neražo pats. Ja graudaugu olbaltumvielas pieder zemāku kategoriju kategorijai, jo tā sastāvu ierobežo aminoskābju skaits (pat griķos to ir tikai 8), tad speltas bioloģisko vērtību nosaka 18 neaizvietojamās aminoskābes un gandrīz pilns B grupas vitamīnu. vielu saraksts, un milti no tā nezaudē derīgās īpašības pat ar vismazāko malšanu, ko nevar teikt par mūsdienu kviešu šķirnēm.
Tiesa, speltas miltu tehnoloģiskās īpašības neļauj tos izmantot kā galveno maizes sastāvdaļu. Šādu maizi nevar glabāt ilgu laiku, tāpat kā pašus miltus. Bet speltas miltu pievienošana kviešu miltiem dod maizei lielu vērtību. Speltā ir daudz mazāk ogļhidrātu, un mikro- un makroelementi ir līdzsvarotā stāvoklī, un cilvēka ķermenis tos viegli absorbē. Blīvās plēves dēļ speltā ir vairāk silīcija. No visiem kviešu veidiem tas ir šķiedrvielu līderis. Tas ļauj speltai labvēlīgi ietekmēt sirds un asinsvadu sistēmu un pretoties audzēju veidošanai.
Kā pagatavot speltas putru
Vienīgais speltas trūkums vienmēr ir bijis tās zemā raža un grūtības pārstrādāt. Ziedu un vārpiņu zvīņas tik cieši pieguļ graudam, ka tīru graudu ir ļoti grūti kulēt. Tomēr šodien, kad lielu lielveikalu plauktos ir parādījušies pulēti novārīti speltas graudi, ir vienkārši nepamatoti neizmantot iespēju no tā pagatavot kādu veselīgu ēdienu. Žēl, ka recepte ir ļoti ierobežota. Senajā Krievijā viņi galvenokārt vārīja putru no nogatavojušās un nenogatavojušās speltas (zaļas). Pēdējais tika sagatavots no nerafinētiem graudiem.
Kaukāza virtuvē joprojām ir spelta, ko pievieno zupām un no tās gatavo plovu. Itālijā to izmanto risotto pagatavošanai. Maz ticams, ka no cieto graudu speltas būs iespējams pagatavot viskozu nekārtīgu putru, bet trausls ir garšīgs un smaržīgs. Tikai no tvaicētas graudu putras vārīsies ilgi, apmēram 40 minūtes. Speltas biezputras receptē "vecajā krievu valodā" ieteicams speltu pārliet visu nakti ar biezpiena un avota ūdens maisījumu. No rīta graudus mazgā un vāra pienā 1: 2 proporcijā līdz maigumam. Speltas vārīšana nepieļauj steigu. Pat pēc gatavības putras katls jāiesaiņo vai jāpārklāj ar spilvenu un jāļauj vārīties vēl vismaz pusstundu.
Daži pieredzējuši kulinārijas eksperti uzskata, ka pienā uzburtā vārīšana nav piemērota, jo tas nekādā veidā nepalielina tā līdzsvaroto sastāvu un īpaši neietekmē garšas uzlabošanos. Parasti vienai daļai speltas tiek ņemtas 2–2 4 daļas ūdens. Vispirms ūdeni uzvāra, tam pievieno sāli, sviestu, cukuru (pēc izvēles) un tikai pēc tam pievieno mazgātos graudus. Kā minēts iepriekš, vārīšana prasīs 40-50 minūtes, pēc tam ir svarīgi gatavo ēdienu aptumšot. Ieteicams gatavot speltas katlā, kad pēc uguns izslēgšanas tā ilgi paliek krāsnī. Spelta labi sader ar gaļas sastāvdaļām, tāpēc to var izmantot kā piedevu zivīm un gaļai.
Gardēži uzskata, ka speltas biezputras pēc garšas un aromāta pārspēj kviešu un pērļu miežu, uzturvērtības ziņā - auzu, miežu un rīsu. Zinātnieki ir vienisprātis, ka produktivitātes un kvalitātes ziņā tas jāsalīdzina nevis ar kviešu radinieku, bet gan ar prosu vai griķiem. Lai gan speltas līdzsvars un sagremojamība ir pārāka par visām zināmajām labības kultūrām.
