Saskaņā ar Āzijas plova vārīšanas tradīcijām rīsi ir labi jānomazgā un jāuzsūc siltā ūdenī, pievienojot sāli. Mērcēšanas laiks ir atkarīgs no konkrētā rīsu veida. Ja tā īpašības nav zināmas, tad jums jāvadās pēc graudu krāsas, kurai vajadzētu iegūt piena baltu krāsu.
Strīdam par to, vai ir nepieciešams mērcēt plovam paredzētus rīsus, nav jēgas, jo tas ir atkarīgs no gatavošanas tehnoloģijas. Nav brīnums, ka turku sakāmvārds saka, ka "plova veidu ir tik daudz, cik musulmaņu pasaulē ir pilsētu". Galvenās atšķirības slēpjas ne tikai zirvak produktu saderībā - cepšana augu eļļā no sīpoliem, burkāniem, gaļas, augļiem, dārzeņiem, garšvielām, bet arī graudaugu komponenta sagatavošanā. Galu galā rīsi gatavošanas procesā dažreiz tiek kombinēti ar zirvak, un dažos gadījumos tos sautē atsevišķi. Šis ēdiens parādījās Tuvajos Austrumos kopā ar rīsu audzēšanas kultūru (II-III gs. Pirms mūsu ēras), un pēc tam to paņēma Vidusāzijas iedzīvotāji, un, ja jūs ņemat par piemēru Vidusāzijas plovu, tad rīsi vienmēr ir par to izmērcēts. Jautājums ir tikai par to, kādus rīsus stāvēt un cik ilgi.
Vai visi rīsi ir piemēroti plovam
Tā kā plova vārīšanas rezultātā rīsiem vajadzētu būt mēreni drupātiem, bet ne sausiem, ne visi rīsu veidi ir piemēroti šim ēdienam. Katram peldētājam būs jāpielāgojas šķirnēm, ko pārdod savā reģionā, jo katram no viņiem nepieciešama atšķirīga pieeja biznesam. Piemēram, Uzbekistānā vispopulārākie plova rīsi ir slavenā "dev-zira", kas audzēta Ferganas un Andidžanas reģionos. Dažas "dev-zira" šķirnes var atrast Kirgizstānas teritorijā, Uzgenā. Uzgen rīsi "Chungara" ir vieglāki un cieti saturošāki, taču tiem ir lieliska ūdens absorbcija.
Ja pasugai ir atšķirības, tad tās ir nenozīmīgas. Graudi ir iegareni, bet apkārtmērā nav plāni, cietes pulvera krāsa pēc mazgāšanas var atšķirties no rozā līdz ķieģeļiem. Pat rīsi, kas mazgāti līdz caurspīdīgumam, parasti nav tīri balti, bet ar nedaudz brūnām vai sarkanām plankumiem. Krievu mājsaimnieces plovā visbiežāk izmanto apaļgraudu Krasnodaras šķirni vai no Pakistānas un Afganistānas ievesto garo "Basmati".
No Krasnodaras rīsiem ir pilnīgi iespējams pagatavot garšīgu plovu, tikai tas ir nedaudz mīkstāks nekā uzbeku šķirnes, kas nozīmē, ka mērcēšanai jābūt mazākai. Basmati var atšķirties arī pēc kvalitātes atkarībā no audzēšanas platības. Cietes saturošo vielu saturs tajā var būt praktiski nulle, kas nenāk par labu plova garšai. Rīsu izvēlē neder princips "graudu virsma ir baltāka un gludāka". Gluži pretēji, tam jābūt raupjam, lai labāk absorbētu ūdeni, taukus, garšvielas.
Rīsu mērcēšanas noteikumi
Plovam piemērotu rīsu galvenais kritērijs ir augsts ūdens absorbcijas koeficients. Pat pēc vairāku stundu pavadīšanas ūdenī tas nelips kopā plovā un nesadalīsies mazos gabaliņos. Pirms rīsu mērcēšanas tos vajadzētu daudzkārt izskalot zem tekoša vēsa ūdens, ko sauc par "tīru ūdeni". Tas tiek darīts, lai nomazgātu lieko pulverveida pārklājumu, kas veicina viskozitātes vārīšanu. Pat ja no pirmā acu uzmetiena rīsi šķiet absolūti tīri, pirms daudzu stundu mērcēšanas tos vajadzētu izskalot 5-6 reizes.
"Dev-zira" prasa ilgu mērcēšanu no stundas līdz 10, 3-4 stundas tiek uzskatītas par optimālām. Turklāt ūdenim vajadzētu izvirzīties dažus centimetrus virs rīsu virsmas, lai tie nesaskartos ar gaisu, kas izraisīs pārmērīgu mīkstināšanu. Jūs varat to piepildīt ar ūdeni istabas temperatūrā vai nedaudz siltu ar šķipsniņu sāls, bet ne karstu.
Ja uz iepakojuma nav ticamas informācijas par rīsu veidu, un no tā pirmo reizi tiek gatavots plovs, tad mērcēšanas procesā jums vajadzētu novērot graudu, lai noteiktu tā gatavību. Indikators ir graudu vienmērīgā piena baltā krāsa. Lai nepieļautu kļūdu laika nepieredzēšanas gadījumā, jūs varat aprobežoties ar 1, 5 - 2 stundām. Šo laika diapazonu norāda lielākā daļa Vidusāzijas plova receptes.
Mērcēšana ir nepieciešama arī, lai vārīšanas procesā graudi gandrīz vienlaicīgi sasniegtu savu stāvokli. Mērcētos rīsus katlā jau izlicis un pārpludinājis ar ūdeni (ja nepieciešams) 1–1,5 cm virs rīsu virsmas, ir svarīgi nevis vārīt uz lēnas uguns, bet vāra 7–10 minūtes. vārot, neaizverot vāku. Tikai pēc tam uguns tiek samazināta līdz minimumam, un plovs tiek pagatavots vēl 10 minūtes zemā siltumā un pēc tam izslēdzas. Katls ir iesaiņots uz augšu ar dvieli tā, lai atstarpes starp vāku un traukiem būtu aizvērtas. Tātad rīsi stāvokli sasniedz vēl 10-15 minūtes. Izmantojot šo vārīšanas tehnoloģiju, rīsi būs mēreni drupināti un piesātināti ar visu zirvak sastāvdaļu aromātu.
