Slavenajam spāņu cūkgaļas žāvētam šķiņķim ir divi galvenie veidi: Iberico jamon un serrano jamon. Šo produktu lietošanas noteikumi atšķiras, jo pirmais šķiņķa veids pieder izsmalcinātu delikatesju skaitam, kam nepieciešams minimāls papildu "ierāmējums", un otrais - ļoti garšīgiem, bet standarta produktiem, kurus var un vajadzētu kombinēt ar citām sastāvdaļām.
Olīvas uz kājām
Jamon Iberico ir Spānijas lepnums. Kulinārijas eksperti un gardēži visā pasaulē to atzīst par vienu no izsmalcinātākajām delikatesēm un garšīgāko šķiņķi pasaulē. Iberico jamonu ražošana notiek rūpīgā un modrā profesionāļu uzraudzībā. Lai pagatavotu šādu šķiņķi, sivēnus no melnajām Ibērijas cūkām tūlīt pēc mātes piena pārceļ uz graudu un zīļu diētu. Tātad tos nobaro līdz 18 mēnešiem, pēc tam tos izved ganībās ozolu birzīs. Saskaņā ar stingriem noteikumiem uz zīļu kaisītās zemes hektāra nedrīkst būt vairāk par divām cūkām. Tikai šādā veidā viņi varēs apēst vismaz 6-7 kilogramus augļu dienā un sasniegt minimālo svaru 160 kilogramus. Zīles, ko ēd cūkas, ir bagātas ar oleīnskābi, to pašu skābi, ar kuru slavena olīvas. Tas caurstrāvo arī dzīvnieku gaļu, piešķirot tai nesalīdzināmu raksturīgu aromātu. Tāpēc melnās Ibērijas cūkas sauc par "kāju olīvām". Šādi barotu jauncūku nogalināšanā un miesošanā ir arī vairāki stingri standarti. Uz jamona ņem tikai aizmugurējās kājas. Tie ir pārklāti ar Andalūzijas jūras sāli, šādi turēti apmēram 12 stundas, pēc tam vairākus gadus mazgā un žāvē īpašos apstākļos. Produkta gatavību un atbilstību augstajiem standartiem pārbauda īpaši inspektori, kuru smarža konkurē ar labāko parfimēriju degunu.
Nevainojamākais produkts, kas ir pārstrādāts vismaz trīs gadus, tiek saukts par Jamón Ibérico de Bellota, dažreiz, lai uzsvērtu tā unikalitāti, šim nosaukumam tiek pievienots prefikss Reserva, tāpat kā labākie izturētie vīni. Lai izbaudītu šī šķiņķa izsmalcināto garšu, to sagriež, novietojot to uz īpaša statīva ar plānu, platu un ļoti asu, elastīgu nazi uz plānākajām, caurspīdīgajām šķēlītēm, kuru garums ir 5-6 centimetri. Šīs šķēles tiek pasniegtas kā dārgs sarkanvīns, temperatūrā no 20 līdz 25 ° C. Tieši šajā diapazonā tauki neplūst, bet uz virsmas izceļas ar plānāko aromātisko plēvi. Jamon Iberico tiek pasniegts kā melnie ikri, nelielās porcijās, pievienojot svaigu graudu maizes šķēles, olīvas un tomātu šķēles. Tomātiem vajadzētu līdzsvarot šķiņķa sāļumu. Degustējot Iberico jamonu, ir svarīgi sajust produkta aromātu, samtaino tekstūru un bagātīgo, sviestaino garšu.
Kā ēst jamon serrano
Serrano jamona atšķirīgā iezīme ir nevis cūku šķirne, kas to apmeklē, vai viņu diēta, bet gan apstrādes process. Burtiskā tulkojumā šī produkta nosaukumu var tulkot kā "šķiņķi no kalniem", tieši tur, īpašā kalnu atmosfērā, šķiņķi nogatavojas, iegūstot maigu, bet izteikti bagātu gaļas garšu. Arī serano jamonu sagriež plānās šķēlēs, taču šī šķiņķa kulinārijas izmantošana ir daudz plašāka. To var ēst, vienkārši uzliekot uz maizes šķēles un apkaisa ar olīveļļu, vai arī to var pievienot sautējumiem, sacepumiem, zupām, lai iegūtu papildu garšu un jaunas garšas nianses. Tieši serano jamona šķēles rotā tradicionālās spāņu aukstās zupas - gazpacho un salmorejo. Kā uzkodu - tapas - šo jamonu var pasniegt ar olīvām, tomātiem, ķiploku pastu vai augļiem - bumbieriem un melonēm.
