Džamons jeb Džamons ir spāņu kulinārijas specialitāte, un tas ir sadalīts divos veidos - Iberico Jamon un Serrano Jamon. Abi ir sausā veidā sālīti šķiņķi, kas izgatavots, izmantojot īpašu tehnoloģiju, no īpašu cūku gaļas. Džamonu Iberiko iegūst no melnajām Ibērijas cūkām, serano no baltajām Džersijas cūkām. Visdārgākā ir Jamon Iberica Beyote. Visu veidu jamoni ir izgatavoti no cūkgaļas aizmugurējām kājām; šķiņķim no priekšpuses ir cits nosaukums.
Tas ir nepieciešams
-
- šķiņķa nazis;
- asināšana;
- šķiņķa turētājs;
- mazi naži.
Instrukcijas
1. solis
Džamons tiek uzglabāts vēsā, sausā telpā 10 līdz 15 ° C temperatūrā. Nogrieziet šķiņķi, kad tas sasilst līdz istabas temperatūrai (21 ° C), un uz tā spīdēs tauki. Šķēlēm jābūt tikpat plānām kā salvešpapīram, un uz katra jāatstāj nedaudz tauku, lai šķiņķim pievienotu sulīgumu. Džamons nav iepriekš sagriezts un turēts šķēlēs. Izņēmums ir vakuumā iepakotas šķēles, taču patiesie pazinēji uzskata, ka mašīnu griešanas un šīs uzglabāšanas metodes dēļ viņi zaudē daļu aromāta un garšas.
2. solis
Tradicionālos šķiņķa turētājus sauc par Jamoneros. Tie sastāv no masīvkoka dēļa, aiztura un īpašas eņģes ar skrūvējamu atslēgu - šīs daļas ir izgatavotas no nerūsējošā tērauda. Šķiņķis pats ir sadalīts šādās daļās: visbiezākā maza, zem tā ir contramaza, šķiņķa priekšējā daļa un daļa pie naga. Ja jūs negatavojat ēst visu šķiņķi uzreiz, sāciet sagriezt šaurākajā vietā, contramaza, jo tiek uzskatīts, ka šī zona ļoti ātri izžūst.
3. solis
Ievietojiet šķiņķi turētājā, ar skrūvi nostiprinot naglu cilpā. Ja vēlaties sagriezt visu ievārījumu uzreiz, vispirms sagrieziet visu ādu un augšējos taukus. Ja jūs no tā nedaudz nogriežat, noņemiet tos no maza gabala. Vienkārši nobīdiet ādu no šķiņķa, lai vēlāk jūs varētu pārklāt gaļu ar to un atlikušajiem taukiem. Tauku un ādas noņemšanai izmantojiet mazus, asus nažus.
4. solis
Paņemiet šķiņķa nazi - šauru, garu un elastīgu. Pārbaudiet, vai tas ir labi asināts, ja nepieciešams, izlabojiet asināšanu. Sagrieziet gaļu plānos, caurspīdīgos gabaliņos pret sevi, nedaudz turot šķiņķa plāksni uz augšu. Atstājiet gaļu pie kauliem vēlāk.
5. solis
Kad esat pabeidzis sagriezt jamonu, pārējo to pārklājiet ar tauku gabaliņiem, pārklājiet ar ādu. Ja nav pietiekami daudz ādas un tauku, virs griezuma ielieciet eļļotu cepamo papīru. Lai aizsargātu, šķiņķi pārklāj ar dvieli. Pārejot uz apakšējās malas sagriešanu, apgrieziet šķiņķi turētājā.
6. solis
Kad esat sagriezis gandrīz visu šķiņķi, pārejiet pie gaļas uz kaula. Izgrieziet to ar maziem nažiem biezos gabaliņos, sagrieziet kubiņos uz dēļa. Tos izmanto zupās un dažādos sautējumos. Pats kauls tiek sazāģēts gabalos un pievienots buljoniem un sautējumiem, lai iegūtu unikālu dūmu aromātu. Kaulu gabalus var sasaldēt un uzglabāt saldētavā.
