Žāvēta šķiņķa šķiņķis ir nacionāls spāņu ēdiens. Recepte ir pazīstama vairāk nekā divus tūkstošus gadu, un šo gaļas delikateses ražošanā gadu gaitā nekas nav mainījies.
Instrukcijas
1. solis
Izvēlieties šķiņķi no 1, 5 - 2 gadus vecas cūkas. Ir divi galvenie jamonu veidi - "Serrano" un "Iberico". Viņu galvenā atšķirība nav sagatavošanas metodē, bet gan no tā, no kādas cūku šķirnes tās tika sagatavotas un ar ko šī cūka tika barota. Šīs cūku šķirnes ārēji var atšķirt pēc naga krāsas - Serrano šķirnē tā ir balta, bet Iberico - melna.
2. solis
Cūkgaļas kājā pievienojiet daudz rupja sāls. Sāls iekļūst muskuļu audos, veicina gaļas dehidratāciju, saglabāšanu un žāvēta produkta raksturīgās smaržas un krāsas parādīšanos. Turiet šķiņķi temperatūrā no 1 līdz 5 grādiem pēc Celsija ar relatīvo mitrumu no 80 līdz 90%. Šķiņķa sālīšanas laiks ir vidēji viena diena uz kilogramu. Izskalojiet šķiņķi, lai sāls atlikumus noņemtu ar vēsu tekošu ūdeni. Cūkgaļas kāju atstāj uz 2 dienām apmēram 30 grādos pēc Celsija, lai ūdens iztukšotu.
3. solis
Inkubējiet gaļu ledusskapī 3 - 6 grādu temperatūrā un relatīvajā mitrumā 80 - 90% 35 - 45 dienas. Tas nodrošina vienmērīgu sāls sadalījumu un mitruma noņemšanu no muskuļu masas.
4. solis
Pakārt cūkas kāju vertikāli, lai nožūtu. Pakāpeniski paaugstiniet temperatūru līdz 15 līdz 17 grādiem pēc Celsija, vienu grādu katru nedēļu 90 dienas. Un samaziniet mitrumu līdz 70 - 75%. Gaļas dehidratācija turpinās un notiek eksudācijas process - tauki iekļūst starp muskuļu audu šķiedrām.
5. solis
Atstājiet žāvēto cūkgaļas kāju nogatavoties pagrabā 8 - 10 grādu temperatūrā. Džamonam jābūt izturētam vismaz 12 mēnešus, bet ne ilgāk kā 42 mēnešus. Šajā žāvēšanas posmā mikrofloras ietekmē ievārījums iegūst raksturīgo konsistenci, garšu un smaržu. Lai sajustu specifisko aromātu, norādot šķiņķa gatavību, šķiņķis tiek caurdurts ar plānu garu adatu, kas izgatavota no govs vai zirga kaula.
6. solis
Sagrieziet šķiņķi šķēlēs (šķēlēs) ar asu, plānu, garu nazi, ievietojot šķiņķi uz īpaša jamonu statīva. Apcērt griezumu ar kausētiem taukiem, lai gaļa neizžūtu. Džamons tiek pasniegts kā uzkoda, pievienots zupām, salātiem, pamatēdieniem un pat desertiem.
