Daudzi pagātnes postulāti tika radīti pēc kaprīzes, taču tie joprojām ir aktuāli un tos apstiprina mūsdienu pētījumi. Vēl 17. gadsimtā cara dekrēts aizliedza karstas maizes tirdzniecību un lietošanu. Tikai tad tas tika balstīts tikai uz to, ka karstā, lipīgā drupa ir smags vēderam. Mūsdienās šis fakts ir papildināts, izmantojot rafinētus miltus un sintētiskus produktus, kas kavē zarnu mikrofloru un nedod nekādu labumu.
Cilvēku paaudze, kas augusi nepietiekama uztura apstākļos ar stingru pārliecību, ka “maize ir visa galva”, nesaprot, cik karsta svaiga maize var nebūt ļoti noderīga. Viņi bieži atceras savu vienīgo bērnības sapni - ēst pietiekami daudz. Un kādas sātīgas vakariņas var būt bez smaržīgas kraukšķīgas maizes garozas! Tomēr medicīniskais brīdinājums, ka karstu ceptu izstrādājumu lietošana ir saistīta ar nopietnām kuņģa un zarnu problēmām, nav pamatots. Nav jēgas pārliecināt vecmāmiņas par pretējo, jo tās nozīmē pavisam citu produktu.
Ko saka senču gudrība
Fakts ir tāds, ka senči cepa maizi no rupjiem miltiem, visbiežāk rudziem, kuriem pievienoja lielu daudzumu kliju. Šāda maize satur vairāk uztura šķiedrvielu, polisaharīdu, kas labvēlīgi ietekmē zarnu kustīgumu un izvada organismā kaitīgas vielas. Klijās atrodamie fermenti uzlabo šo darbību un palīdz arī graudu olbaltumvielu sagremošanā. Vienīgā kontrindikācija rudzu maizes ēšanai var būt paaugstināts kuņģa skābums. Šajā gadījumā rudzu produkts var izraisīt grēmas. Vienā no senās Krievijas rakstītajiem pieminekļiem ir teikts: "ja rudzu maize nav pārāk fermentēta un sālīta, ķermenis baro labāk nekā citi un dzemdē svaigas asinis".
Mīkla mājas maizes cepšanai tika sākta bez rauga - ar skābu mīklu. Krievijā viņi zināja desmitiem recepšu rauga pagatavošanai, izmantojot apiņus, rudzu miltus, rozīnes, ķiršu sulu un kartupeļus. Turklāt katru reizi varēja neizmantot jaunu skābēšanas daļu, bet tikai atstāt mīklas gabalu no iepriekšējās partijas. Parasti uz loksnes tika izlikti apaļi ruļļi, nevis eļļoti, bet pārkaisa ar klijām vai miltiem. Tas ļāva atbrīvoties no eļļas garozas, kas bagāta ar kancerogēniem.
Pētījumi pierāda, ka maize, kuras pamatā ir dabiska rauga, labvēlīgi ietekmē zarnu mikrofloru, kad sintētiskais raugs, ķīmiskie raudzētāji un garšas pastiprinātāji to kavē. Bet, pat lietojot tik pilnvērtīgu maizi, moralizējošā grāmata "Domostroy" iesaka - "jums tas jāēd, kad tas nav pārāk mīksts, bet arī nav novecojis". Ja Anglijā svaigi cepta aromātiska maize bija pieejama tikai karaliskās ģimenes pārstāvjiem, tad Krievijā 1624. gadu iezīmēja bargs cara Mihaila Fedoroviča aizliegums pārdot un lietot šādu produktu. Tādu pašu valsts līniju turpināja Pēteris I, kurš draudēja vainīgo personu nopērt ar batogiem. Maizei, ko lieto pārtikā, saskaņā ar tā laika kanoniem vajadzētu būt "svaigai, bet vairs ne siltai", jo "tā ir smaga kuņģim".
Mūsdienu uztura speciālistu viedoklis par karstas maizes lietošanu
Ja agrāk maizi bija atļauts pārdot 4 stundas pēc cepšanas, šodien dietologi nosaka vismaz 8 stundas. Vēl labāk, ēst to katru otro dienu. Mūsdienu dietologi ir vienisprātis, ka karstā maize ir mazāk veselīga nekā žāvēta vai novecojusi maize. Tomēr viņi uzskata, ka bailes no iespējamiem sīrupiem no svaigas maizes ēšanas ir nedaudz pārspīlētas. Tas ir iespējams, ja pēc ilga gavēņa apēdat lielu daudzumu karstas maizes. Uztura speciālisti ir pārliecināti, ka XVII formulētie brīdinājumi precīzi balstās uz šādiem gadījumiem, kas bada gados nebija nekas neparasts.
Šodien neviens neputīs par "vainu" kā apēstu svaigu maizes izstrādājumu gabalu, taču katram cilvēkam, kurš rūpējas par savu veselību, vajadzētu saprast, ka veselīgāk ir ēst vakardienas maizi. Jo īpaši, lai izvairītos no karstas maizes lietošanas, ir nepieciešams cilvēkiem, kuri cieš no aknu, aizkuņģa dziedzera un kuņģa slimībām. Cilvēka ķermenis nesaņem nekādu labumu no baltmaizes, kas pagatavota no rafinētiem augstākās kvalitātes miltiem. Ja jūs patiešām vēlējāties to nobaudīt svaigi, tad lai tā būtu garoza, nevis drupa, kas salīp kopā vēderā.
Nupat no krāsns izņemtā maize turpina rūgt un cep, līdz tā sasniedz istabas temperatūru. Kā saka maiznieki, viņam "jānobriest, jāatpūšas". Dzesēšanas fāzē pakāpeniski saraujas gāzes, kas var izraisīt smagumu un vēdera uzpūšanos. Maizei atdziestot, no tās tiek noņemts liekais mitrums, un lipīgā struktūra kļūst brīvāka. Tajā pašā laikā olbaltumvielu molekulas savstarpēji saistās, padarot maizi blīvu un elastīgu. Šajā formā tas jau ir gatavs lietošanai. Optimālais maizes nogatavināšanas laiks pēc cepšanas tiek uzskatīts par 8 stundām.
