Sieru ražo gandrīz visā pasaulē, kopumā ir zināmas apmēram 2000 šķirnes. Ir arī ļoti dažādas siera ražošanas tehnoloģijas. No kā ir šis iemīļotais produkts?
Kādi produkti ir nepieciešami siera pagatavošanai?
Vissvarīgākā sastāvdaļa, bez kuras nav iespējams pagatavot sieru, ir piens. Pienu var izmantot svaigu, tvaicētu, pasterizētu.
Lielākā daļa cilvēku lieto sieru no govs piena, taču pasaulē ir daudz dažādu produktu, kas iegūti no citu dzīvnieku piena. Siers, kas izgatavots no kamieļu, briežu, bifeļu, kazu, aitu piena, izklausās diezgan neparasti.
Mozzarella sieru gatavo no melnā bifeļu piena, ilves sieru - no ziemeļbriežu piena.
Izmantotais piens nosaka siera garšas īpašības. Piena kvalitāti ietekmē daudzi faktori, tāpēc pat vienas šķirnes pārstāvji nekad nebūs absolūti identiski. Dzīvnieki tiek turēti dažādos apstākļos, atšķirībā no slaukšanas līdz siera pagatavošanai.
Pienam pievieno zīdītāju kuņģa dziedzera fermentu himozīnu. Siera pagatavošanai šo fermentu galvenokārt iegūst no teļiem, kas nav vecāki par 10 dienām. Vecākiem dzīvniekiem sāk ražot pepsīnu, kas sabojā siera kvalitāti.
Pēdējā laikā sāk izmantot arī augu izcelsmes fermentus. Piemēram, baktērijas ar identisku ģenētisko kodu.
Lai pagatavotu fermentētu piena sieru, jums jāpievieno skābs mīkla. Jogurts, etiķis, citronskābe, skābās sūkalas var darboties kā startera kultūra.
Sāls parasti tiek pievienots jebkuram sieram tādā daudzumā, kas atkarīgs no šķirnes. Piemēram, suluguni siers ražošanas procesā kādu laiku tiek turēts sāls šķīdumā. Mājas sieram pietiek ar vienu ēdamkaroti.
Sieram bieži pievieno kalcija hlorīdu, lai ātrāk izveidotu biezpienu. Turklāt kalcija hlorīds uzlabo galaprodukta īpašības.
Siera gatavošanas posmi
Pirmajā posmā piens ir jāuzsilda, šo procesu sauc par pasterizāciju. Tālāk pievieno fermentu vai skābu mīklu, kā rezultātā topošais siers iegūst gēla konsistenci. Asins recēšanas rezultāts tiek apstrādāts, lai atdalītu serumu.
Kad biezpiens ir sasniedzis pietiekami blīvu konsistenci, to var sagriezt. Patiesībā tas jau ir gatavais siers. Tam pievieno garšvielas, zaļumus, riekstus.
Daži siera veidi netiek saspiesti, un daži nākamajā kārtā tiek izlikti veidnēs un nosūtīti zem preses. Pats pēdējais posms ir siera nogatavināšana. Produkts tiek nogādāts īpašā telpā, kur nogatavināšanas procesā tiek veikta nepieciešamā kopšana.
Lai siers ilgāk nogatavotos un nesabojātos, to pārklāj ar vasku.
Sieru periodiski mizo, pat mazgā. Dažām šķirnēm nepieciešama alkohola ārstēšana, smēķēšana utt. Gala rezultāts ir ļoti atkarīgs no apstākļiem, kas tiek uzturēti nogatavināšanas telpā.
