Kulinārijas putas ir jaunākās molekulārajā gatavošanā. Šķiet, ka mēs visi jau sen zinām putukrējumu, olbaltumvielas, dažādas putas un daudz ko citu. Tātad, ko izgudroja gastronomijas ģēnijs Ferran Adria y Acosta, slavenais spāņu pavārs, viena no European Restaurant Rating zvaigznēm un populārākā El Bulli restorāna īpašniece? Putotas sēnes, putotas bietes, gaļa, espresso - tas viss noteikti ir viņa uzņēmuma ēdienkartē. Putas ir izgatavotas tikai no galvenās sastāvdaļas un gaisa sulas vai esences. Jūs varat atkārtot šo augsto virtuvi mājās.
Tas ir nepieciešams
-
- augļu vai dārzeņu sula;
- stabilizators (želatīns
- lecitīns
- agars-agars);
- blenderis;
- sifons ar slāpekļa oksīdu.
Instrukcijas
1. solis
Pirms sākat gatavot kulinārijas putas, jums ir jāsaprot - kam tas paredzēts? Tā nav garša, drīzāk smalkmaizīte, nianse, viegls aromāts. Gaļīgs gars bez gaļas struktūras, kafijas nots bez kafijas rūgtuma, ideja par sēnēm un bietēm, nevis pašiem produktiem. Kulinārijas putas ļauj ēdienam pievienot produkta kvintesenci, izvairoties no fizisko sastāvdaļu izmaiņām.
2. solis
Izvēlieties putu garšu. Vieglākais veids, kā sākt eksperimentēt ar augļu sulām, ir bez celulozes. Labi darbojas granātābols, greipfrūts, jebkura dārzeņu sula vai kokosriekstu piens. Labākā vieta, kur sākt, ir putas, piemēram, pievienošana jebkuram gaļas ēdienam, vai tas būtu vistas vai pīles krūtiņa, sulīgs steiks vai tvaicēts lasis. Jo tīrāka ir galvenā ēdiena garša, jo vairāk iespēju pilnībā izbaudīt nianses, ko tam pievienojušas vārīšanas putas.
3. solis
Tagad jums jāizlemj par putu stabilizatoru, kas novērš izzušanu un palēnina gāzes burbuļu apvienošanos. Tas var būt želatīns, kura stabilizējošās īpašības ir labi zināmas jau ilgu laiku. Vai arī lecitīns, kura derīgās īpašības - holesterīna līmeņa pazemināšana, sirds un asinsvadu sistēmas darbības uzlabošana, labvēlīga ietekme uz atmiņu papildina tā nenoliedzamo efektivitāti. Agara agars ir laba izvēle pārliecinātiem veģetāriešiem.
4. solis
Paveicās tiem, kas vecos sifonus glabāja soda un kannu pagatavošanai, jo zem modes nosaukuma ISI Whip, bez kura nav iespējams izveidot kulinārijas putas, slēpjas mūsu vecā drauga modernā modifikācija. Pēc tam, kad esat izvēlējies un sagatavojis visu nepieciešamo, jūs varat pāriet uz tiešo putu ražošanu.
5. solis
Ja kā stabilizatoru esat lietojis želatīnu vai agara-agaru, tad vajadzīgo produkta daudzumu iemērciet siltā ūdenī. Ļaujiet tai "ziedēt" un atšķaida ar sulu. Precīzas proporcijas atradīsit uz produkta iepakojuma. Dažādu veidu želatīnam tie var būt dažādi. Rūpīgi sajauciet sulu un stabilizatoru un ielejiet veidnē. Ielieciet maisījumu ledusskapī un ļaujiet tam sastingt.
6. solis
Kad jums ir želeja, izņemiet to no ledusskapja, paņemiet blenderi un "sadaliet" želeju mazos gabaliņos.
7. solis
Ja jūs izmantojāt lecitīnu kā stabilizatoru, tad tas vienkārši jāatšķaida šķidrumā un jāiepilina blenderī.
8. solis
Ielieciet blendera krūzītes saturu sifonā, sakratiet un nospiediet sviru vai pogu. Jums būs vieglas, pūkainas, aromātiskas vārīšanas putas. Viņai vajadzēs izrotāt jūsu ēdienu un nekavējoties pasniegt to pie galda.
