Pikanta, skāba, sāļa un pikanta - katrai valstij ir savas grila mērces. Garšvielu galvenais uzdevums ir izcelt ceptas gaļas priekšrocības, nepārtraucot garšu. Kaukāzā viņi dod priekšroku tkemali un adjika mērcei, Vidusjūras valstīs viņiem patīk biezas tomātu mērces ar daudz bazilika vai pikantas ar ķiplokiem un olīveļļu. Latīņamerikā gaļas mērcē noteikti ir karsti čili pipari.
Saldais un aromātiskais tkemali tiek uzskatīts par vienu no labākajām bārbekjū mērcēm Kaukāza tautu vidū. Tas ir izgatavots no skābām plūmēm. Tos var aizstāt ar ķiršu plūmēm, bet tad tām nevajadzētu būt diezgan nogatavojušām. Paņemiet 1 kg ķiršu plūmju vai plūmju, ielieciet emaljas traukā vai katliņā, ielejiet 100 ml ūdens un vāriet uz vidējas uguns apmēram 15 minūtes. Iegūto maisījumu izberzē caur sietu, biezeni atkal uzvāra, pievieno sāli, pievieno 60 g cukura, žāvētu koriandru un suneli apiņus, cilantro, dilles, 4 ķiploka daiviņas un čili piparus. Meksikas salsu Latīņamerikā gatavo vairākus gadsimtus, un vietējie iedzīvotāji šo mērci uzskata par savu nacionālo ēdienu. Tas tiek pasniegts ne tikai ar gaļu, bet arī ar dažādām tortiljām. Ņem 1 kg tomātu, 2 čili piparus, ķiplokus un zaļumus. Visus produktus samaļ ar blenderi, pēc garšas pievieno balzamiko etiķi, tomātu pastu, ķiplokus, zaļumus un garšvielas. Pasniedz atdzesētu. Īsts pesto tiek gatavots tikai javai, izmantojot piestu. Priežu riekstus var aizstāt ar priežu riekstiem. Sasmalcina 2 ķekarus bazilika, 80 g Parmezāna siera, 3 ķiploka daiviņas, 60 g riekstu un 120 ml olīveļļas, pēc garšas pagaršo ar sāli.
