Džamons ir slavens sausā veidā sacietēts spāņu šķiņķis. Tas ir sadalīts divos galvenajos veidos - Serrano jamon un Iberico jamon, un atšķiras pēc kvalitātes, kas ir atkarīgs no cūku šķirnēm, kuras gāja pēc gaļas, no to nobarošanas vietas un veida, kā arī no apstrādes niansēm.
Džamons Iberiko
Džamons Iberiko jeb "Ibērijas šķiņķis" ir izgatavots tikai no īpašas - melnas - šķirnes cūkām. Sivēnus uztur īpašā diētā, kura būtiska sastāvdaļa ir korķa un akmens koku aromātiskās zīles. Cūku jamonu, kas staigāja tikai brīvā ganībā un ēda tikai zīles, sauc par Jamón Ibérico de Bellota. Šis ir izcilākais spāņu šķiņķis ar apmēram 60% tauku, bet tāpat kā olīveļļa satur veselīgus mono taukus. Jamon Iberico de Bellota tiek saukts par "melnajiem ikriem šķiņķa pasaulē".
Neatstājiet Iberico de Bellota jamon istabas temperatūrā. Tam ir tik smalki tauki, ka tie sāk kust.
Jamón ibérico de recebo ir izgatavots no cūkām, kurām atļauts pieaudzēt pusi no svara, ganoties brīvā ganībā, barojoties ar ozolzīlēm, un tās ir sasniegušas vajadzīgo izmēru, papildinātas ar auzām. Šis ir otrs smalkākais jamonu veids. Un, visbeidzot, vienkārši Iberico jamonu iegūst, nokaujot melnās Ibērijas cūkas, kopš dzimšanas barojot ar graudu lopbarību, nedaudz pievienojot zīles.
Džamons Serano
Serrano jamonu izmanto parastās baltās cūkas, kuras audzēja fermās un baroja ar izvēlētiem graudiem. Lai iegūtu augstākās kvalitātes Serrano jamon - Gran Serrano, šķiņķi 18 mēnešus žāvē īpašās kalnos uzceltās būdiņās. Tieši kalnu gaiss - vēss, sauss un svaigs - ļauj sasniegt šī šķiņķa veida maigo un maigo garšu. Uz šķiņķiem ar šādu šķiņķi vienmēr ir īpašs zīmogs, kas norāda tā izcelsmes vietu. Serrano Plato Jamon un Serrano Oro Jamon (zelts un sudrabs) ir vienkārši šķiņķis, kas iegūts no Spānijas baltajām cūkām un žāvēts jebkur Spānijā. Vienkāršo jamonu iegūst arī no balto cūku gaļas, kas audzēta fermās jebkurā citā valstī, bet īpašā veidā žāvēta Spānijā.
6. novembrī Spānijā tiek atzīmēta "Džamona diena".
Kā tiek gatavots jamons
Šķiņķa pagatavošanai svaigi nokautu cūku sagrieztos šķiņķus pārklāj ar rupju jūras sāli un atstāj uz 7-10 dienām vēsā vietā ar mitrumu tuvu 100%. Pēc tam gaļu mazgā ar siltu ūdeni, lai noņemtu sāls kristālus, un uzglabā temperatūrā no 3 līdz 5 ° C, arī mitrā vietā vēl 1-2 mēnešus. Tādējādi sāls, kas absorbēts šķiņķa ārējos slāņos, iekļūst dziļāk, mīksto gaļu pārveidojot par stingru, stingru šķiņķi. Šādi sagatavotos šķiņķus nosūta nožūt un nogatavoties. Šis process notiek temperatūrā no 15 līdz 30 ° C vai nu kalnu būdiņās, vai īpašās telpās ar mākslīgu ventilāciju. Šķiņķi žāvē 6 līdz 18 mēnešus. Šajā laikā gaļa zaudē mitrumu un "svīst" - tas ir, tauki izplatās pa visu šķiņķi, vienmērīgi iemērcot to. Dārga spāņu šķiņķa gatavošanas pēdējais posms ir pēdējais nogatavināšanas process, kas tiek veikts vīna pagrabos vismaz 2 gadus. Īpašs meistars uzrauga šāda šķiņķa nogatavošanos, katram šķiņķim atsevišķi, viņš nosaka, kad šķiņķis ir sasniedzis garšas un aromāta virsotni, un nosūta gatavo produktu pārdošanai.
