Molekulas, atomi, ķīmija, zinātne. Šīs ir asociācijas, kas rodas, atsaucoties uz molekulāro virtuvi. Radušies attēli nav nejauši, jo molekulārā gastronomija patiešām pieder vienai no pārtikas zinātnes nozarēm - trofoloģijai.
Neskatoties uz to, ka molekulārā virtuve ir zinātnes nozare, tās popularitāte tikai pieaug. Tendenciozāko restorānu ēdienkartēs ir zinātniski sagatavoti ēdieni.
Kā zinātne nonāca virtuvē
Gatavošanas process nekad nav zinātniski novērtēts. Fizikāli ķīmiskos eksperimentus ar pārtiku vispirms veica franču profesors Nikolass Kurti. Pagājušā gadsimta 70. gadu vidū viņš sāka sistematizēt zināšanas par pārtikas sagatavošanas fizikālajiem un ķīmiskajiem principiem.
Franču ķīmiķis Hervs Tīss tiek uzskatīts par līdzīgi domājošu cilvēku Kurtī. Tas bija viņš, kurš savāca un apstrādāja vismaz 25 tūkstošus parasto recepšu. Īve tiek uzskatīta par pirmo molekulārās gastronomijas ārstu. Tees receptes regulāri tiek publicētas slavenā šefpavāra Pjēra Gagneres tīmekļa vietnē.
Kā tiek pagatavota molekulārā virtuve
Kāds ir molekulārās gastronomijas princips? Molekulu saišu veidošanās produktā noteikta temperatūras režīma rezultātā. Tas šķistu garlaicīgi un neinteresanti.
Bet molekulārajā virtuvē šefpavārs ir īsts alķīmiķis. Viņš zina produktu fantastiskās pārveidošanas noslēpumus.
Banālo ēdienu pārveidošana molekulārajā virtuvē notiek, izmantojot vairākas specifiskas metodes:
- zhelefication - želejveida piedevu (agara-agara vai želatīna) izmantošana, lai ēdienam piešķirtu želejas tekstūru;
- Spherifikācija ir visaizraujošākā tehnoloģiskās virtuves tehnika. Nātrija algināta un kalcija laktāta kombinācija ļauj pasniegt trauku sfēras formā, tieši tajā ir noslēgta visa trauka garša;
- emulgācija - jebkura šķidruma putošana putās tiek panākta, pievienojot emulgatorus (sojas lecitīnu);
- asa dzesēšana - šķidrā slāpekļa izmantošana pārtikas tūlītējā sasaldēšanā, šādu ēdienu struktūra ir ļoti delikāta.
Papildus īpašām metodēm svarīga loma ir arī īpaši izvēlētajai cepšanas vai vārīšanās temperatūrai. Piemēram, cepšana cepeškrāsnī ļoti ilgu laiku zemā temperatūrā ļauj iegūt neticami mīkstu produkta struktūru.
Metodiku saraksts ir nepilnīgs, jo katram molekulārajam šefpavāram ir savi noslēpumi un atklājumi.
Vai no molekulārās virtuves ir kāds kaitējums
Visas molekulārās virtuves sastāvdaļas ir pilnīgi nekaitīgas. Daži papildinājumi, piemēram, agara agars vai kalcija laktāts, ir ļoti noderīgi. Šķidrais slāpeklis ir arī drošs.
Molekulārā virtuve maina ēdiena garšu, neizmantojot garšas pastiprinātājus vai mākslīgus aromatizētājus. Produkti iegūst jaunu un neparastu garšu, tikai piemērojot fizikas un ķīmijas likumus.
