Šādas parastajiem cilvēkiem nesaprotamas gatavošanas metodes, piemēram, šķidrā slāpekļa iedarbība, sasaldēšana ar sausu ledu un rotācijas iztvaicētāju izmantošana, šķiet kosmiskas, taču tās ir molekulārās virtuves pamats.
Gatavošanas procesa pārveidošanu mākslā var droši attiecināt uz tādu modernu tendenci kā molekulārā virtuve. Gastronomiskā gaume mainās, un kulinārijas mode diktē jaunus spēles noteikumus restorāniem un pavāriem, kur valda īsta ķīmija. Par to, ka molekulārās receptes ir iekarojušas pasauli un kļuvušas par galveno, liecina ikgadējie reitingi, kas pirmajās vietās ierindo šīs nozares izcilos maestrus - Ferran Adrià un Heston Blumenthal.
Molekulārās virtuves ēdieni, maigi izsakoties, izskatās neparasti, kas bieži vien visus restorāna viesus izraisa sašutumu. To iesniegšanas kārtība var pilnībā pārkāpt pieņemtās tradīcijas. Pasūtot komplektus, gardēži var iegūt līdz pat 30 dažādām kompozīcijām ar visneparastākajām kombinācijām un iemiesojumiem. Konservatīvajiem šī pieeja virtuvei joprojām nav skaidra. Pēc klasisko pavāru un daudzu kulinārijas ekspertu domām, molekulārā virtuve ir ne tikai laika, bet arī jūsu naudas izšķiešana.
Molekulārās virtuves dibinātāji to uzskata par jaunu tehnoloģisko posmu mūsdienu kulinārijas attīstībā, kuras radīšanai ķīmiķi ir pieskārušies. Pavāri ir ieinteresēti, kādi ķīmiskie procesi notiek viņu pannās un kā tos var kontrolēt. Šajā ziņā visprogresīvākie bija restorāna Fat Duck angļu pavārs Hestons Blūmentāls un spāņu maestro Ferran Adria, kurš strādā restorānā elBulli. Pašiem radītājiem nepatīk lietot terminu "molekulārā virtuve", izskaidrojot to ar faktu, ka viņu darba galvenais mērķis ir radīt pilnīgākus ēdienus un neatkarīgi no tā, kādi tehniskie līdzekļi šajā procesā bija iesaistīti.
Hipotizējošs šķidrā slāpekļa migla
Pateicoties absolūtai drošībai un tūlītējai šķidrā slāpekļa iztvaikošanai, to ir ērti izmantot, lai pirms pasniegšanas iesaldētu molekulārās virtuves ēdienus tieši uz šķīvja. Vispopulārākais ir laima putas ar zaļās tējas aromātu, kas atgādina vieglu saldējuma desu un bezē ar citrusaugļu svaigumu. Šī šedevra milzīgā priekšrocība ir absolūta tauku neesamība. Lai arī pirms desmit gadiem šķidrais slāpeklis kļuva par molekulāro pavāru īpašumu, tas tika atklāts jau 19. gadsimtā saldējuma pagatavošanai.
Oglekļa dioksīda ledus
Atšķirībā no parastā saldētavas sausais ledus var vienmērīgi sasaldēt pārtiku un ir lētāks nekā šķidrais slāpeklis. Tradicionālajā virtuvē koncentrētu oglekļa dioksīdu izmanto dzirkstošajā ūdenī un šampaniešā. Sausā ledus karsēšanas dūmaka ietekmē garšas kārpiņas un ļauj maltītei radīt jebkādu atmosfēru.
Putu burvība
Putojošā šedevra profesionālais nosaukums ir "espuma", un to vajadzētu sagatavot visiem sevi cienošajiem molekulārās virtuves pavāriem. Sarežģītu manipulāciju rezultātā tiek iegūta smaržīga esence ar minimālu tauku un kaloriju saturu, un produkta garša tiek saglabāta tīrā veidā. Espuma ar entuziasmu tiek gatavota no gaļas, dažādiem augļiem un dārzeņiem un riekstiem.
Viena no populārākajām molekulārās virtuves receptēm ir kļuvusi par vienkāršu un jau no bērnības iecienītu Borodino maizes garšu ar aromātisku augu eļļu un sāli, kas tika pasniegta gaisīgas putas veidā tieši uz karotes. Tā kā mērces var uzskatīt par klasiskās franču virtuves pamatu, espums ir kļuvis par evolucionāru atradumu, lai radītu jaunas paaudzes vieglu, smalku un nesvaru mērci.
Vielu atdalīšana centrifūgā
Produkta cieto un šķidro komponentu atdalīšanu var redzēt ne tikai molekulārajā virtuvē, bet arī tomātu pastas izveidošanā bez termiskas apstrādes, mainot piena tauku saturu un rūpnieciski atdalot medu no šūnām. Katru no iegūtajām vielām, ieskaitot putas, var izmantot zāļu formā. Tauku atdalīšana no pārtikas piešķir gaišāku formu un bagātīgāku garšu.
Sous-vide vakuuma vannas brīnumi
Ūdens vannas metodes iezīme ir ilgs trauku gatavošanas laiks, kas noslēgts blīvā vakuuma iepakojumā. Tajā pašā laikā sīkstošā temperatūra nepārsniedz 60 grādus, un to var izstiept trīs dienas. Šī pieeja tika izgudrots jau 19. gadsimtā, tā ļāva koncentrēt garšu un padarīt tekstūru biezāku un sulīgāku. Molekulārās virtuves restorāni šim nolūkam īpaši iegādājas ūdens vannas ar termostatus.
Fermentācija absolūta
Ar īpašu transglutamināzes enzīmu palīdzību olbaltumvielu struktūras no dažādām daļām tiek sapludinātas. Tādā veidā dzimst slavenās krabju nūjiņas, kas sastāv no pārstrādātām zivju vielām surimi, soba nūdelēm un medicīnā šo fermentu iedarbībā - asins recekļi. Fermentācijas produkti ir absolūti droši un darbojas tikai kā katalizators vai dabīga līme. Rezultāts ir sojas mērce un zivju mērce, un molekulārajā virtuvē - slavenā pusi skumbrijas sviestmaize.
Koncentrāta saņemšana no rotācijas iztvaicētāja
Termiskā apstrāde ar klasisko iztvaikošanu spēj dramatiski mainīt svaigu produktu aromātus, tāpēc rotācijas iztvaicētāja izmantošana koncentrāta ražošanā ir kļuvusi par izrāvienu molekulārajā virtuvē. Šīs iztvaikošanas metodes raksturīgā iezīme ir auksta ūdens izmantošana kopā ar zemu spiedienu un ar šķidrumu piepildīta trauka rotācija. Tādā veidā tiek iegūts dārgs ēterisko eļļu koncentrāts no visdažādākajiem gardumiem un svaigiem garšaugiem.
Gēla sfēras kā garšas kārpiņu ekstazī
Dažādi želejas ēdieni bija pazīstami cilvēkam tālu no molekulārās virtuves. Tie ietver želatīnu un agaru. Visaizraujošākais tomēr bija gēla sfēru veidošana, kas piepildīta ar jebkuras garšas pārtikas koncentrātiem. Pēc tā paša principa padomju laikos tika izgatavoti viltoti melnie un sarkanie ikri. Tomēr mākslīgajām garšām molekulārajās receptēs nav vietas, tāpēc tiek izmantoti kilogrami gardēžu pārtikas. Restorāna viesiem karstas un aukstas tējas degustēšana vienlaikus var šķist brīnums. Šķidruma vietā šeit tiek izmantotas īpašas želejveida vielas ar atšķirīgu īstas tējas blīvumu un garšu.
Izraisīt neizpratni un sirsnīgu pārsteigumu viesiem no maltītes ir molekulārās virtuves galvenais uzdevums. Pasniedzot pazīstamus, vienkāršus ēdienus ekstravagantā izskatā, pavāri cenšas atdzīvināt sen aizmirstas garšas atmiņas no bērnības vai demonstrēt jebkura cilvēces laikmeta virtuvi putu, želejas vai putas veidā.
